Questo raviolo è come una lasagna andata in vacanza in Costiera. Ed è buonissimo

Appunti della scorsa estate: ma quant’è buona ‘A Lasagna di Armando Aristarco al ristorante Il Pantaleone a Ravello (Salerno)! Premessa necessaria: nel borgo sospeso sulla Costiera, elegante e appartato, dove il paesaggio mediterraneo incontra una lunga tradizione di arte, musica e ospitalità, non si capita per caso. È invece luogo destinato a un turismo consapevole, alla ricerca intanto della bellezza, cui aggiungere la bontà, perché no: quelli del Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast han affidato la pratica allo chef Armando Aristarco, gran professionista che sa, oltre che cucinare, pure organizzare il lavoro di una brigata numerosa, chiamata a soddisfare l'esigente clientela h24.

Aristarco - originario di Torre del Greco. La sua storia con l’albergo era iniziata già nel 2010, come demi chef de partie; dopo circa dieci anni di esperienze internazionali, soprattutto in Medio Oriente, è tornato al Caruso nel 2023, da primo chef - sa il fatto suo, è un cuciniere a suo agio non solo alle padelle: capisce di budget, di gestione del personale, di pianificazione di eventi. Ci ha colpito in particolare su un aspetto: in un posto così – appannaggio soprattutto di una ricca clientela internazionale anche troppo facilmente incline al “wow!” - ha selezionato una serie di seri fornitori di vera eccellenza, produttori del meglio di una zona che di per sé dà il meglio. La dispensa è da urlo (wow lo evitiamo): così a pranzo, al ristorante Caruso Grill a bordo piscina, siamo stati deliziati da una cucina di prodotto maiuscola, tra crudi di pesce e parmigiane d’autore, mozzarelle spettacolari e persino una notevole pizza.

La sera, invece, ci siamo accomodati a Il Pantaleone, che al Belmond Caruso è il ristorante più emancipato. Lì lo chef conferma di dare il meglio di sé quando esprime l’essenza del gusto campano senza troppe costruzioni o convenevoli. Come in ‘A lasagna - ragù napoletano, ricotta, salame e uovo, che non sembra quello che dice di essere: non viene costruita nei classici strati, ma come una sorta di grande raviolo, con un unico involucro di pasta che racchiude ragù napoletano di maiale e manzo, ricotta, besciamella, uova, mozzarella e parmigiano. Sopra arriva una chips di pasta fresca e, a parte, quella polpetta che, scherzosamente, lo chef aveva “dimenticato” nel ripieno; sul fondo, una riduzione di ragù napoletano. Il paesaggio campano viene evocato anche visivamente da un piccolo Vesuvio di pomodoro secco e da una collina di olio extravergine al prezzemolo. Insomma è proprio un raviolo-lasagna che dall'Emilia è sceso qui in Costiera.

È piatto squisito, come le altre preparazioni di Aristarco che rimandano più direttamente al suo dna: prova ne siano il Risotto "Hera nei Campi" con pomodorini e olio evo del Cilento (il riso viene coltivato nella Piana del Sele, Salerno, con tecniche irrigue innovative e a basso consumo idrico. Il crumble di pane cafone regala un bel crunch, l’insieme esplode al palato tra umami, dolce, sapido, veg, acido) o la Scarola, acciughe, pinoli, olive e capperi (altro richiamo diretto alla tradizione campana. La scarola viene leggermente fritta in padella e farcita con alici, formaggio caprino, uva passa e pinoli, quindi accompagnata da salsa alle alici e olio alle erbe. A parte arriva un pane sfogliato salato, costruito sulla base di un croissant ma preparato con burro di bufala e basilico).

Si finisce in dolcezza con Nocciola (mousse di nocciola di Giffoni Igp, arancia di Sorrento e caffè), che gira attorno a cannoli realizzati non con la classica cialda siciliana, ma con la pasta della sfogliatella; vengono farciti con ganache alla nocciola e rifiniti con piccole foglie d’oro. Alla base, crumble di biscotto al cioccolato, nocciole caramellate e gel all’arancia. Accanto arriva un gelato al caffè bianco, ottenuto evitando la normale infusione del caffè in acqua bollente, così da mantenerne il colore chiaro.