Identità Milano non ha mai considerato il tema del vegetale una semplice tendenza momentanea, bensì un ambito di indagine e approfondimento costante. Nel corso degli anni, il congresso ha promosso una riflessione seria e articolata sul mondo vegetale, esplorandone le molteplici sfaccettature con l'obiettivo di valorizzarne appieno il potenziale.
In un'edizione importante come la ventesima, in cui seguendo il tema di quest'anno Identità Future, 20 anni di nuove idee in cucina esploreremo il futuro della gastronomia, non poteva certamente mancare lo spazio di Identità Vegetali. In particolare, è in calendario per il pomeriggio di domenica 23 febbraio, in Sala Emerald 2, con un programma che vedrà alternarsi sul palco relatori di spicco per tre lezioni con cui guideranno il pubblico alla scoperta di nuove prospettive e percorsi innovativi nell'universo vegetale, andando oltre i confini del già noto e aprendo la strada a inedite e significative possibilità.
Il programma di Identità Vegetali 2025 - domenica 23 febbraio
Ore 15.15: Sauro Ricci e Raffaele Minghini, Joia - Milano
Ad aprire il pomeriggio di Identità Vegetali ci penserà
Sauro Ricci, toscano di Orbetello, classe 1981, colui che ha raccolto il testimone di
Pietro Leemann come chef di
Joia, il primo e unico ristorante veg italiano stellato, un luogo fondamentale per lo sviluppo di un'alta cucina vegetale, in Italia e in Europa. Il suo approdo a una filosofia alimentare che promuove la longevità e il benessere attraverso l'armonia tra yin e yang - e che si traduce in un regime dietetico necessariamente vegetariano, lontano dai prodotti industriali, rispettoso della stagionalità e profondamente consapevole - è stato il frutto di un lungo e articolato percorso di ricerca. Un cammino che lo ha visto impegnato in un'esplorazione a tutto tondo, abbracciando una prospettiva non solo nutrizionale, ma anche culturale e antropologica (ambito in cui ha conseguito la laurea), in un'ottica olistica che considera l'individuo nella sua interezza. La sua profonda conoscenza delle cosmologie orientali e la pratica del tai-chi testimoniano un approccio alla vita coerente e solido, in cui corpo, mente e spirito sono in equilibrio. Con Sauro Ricci salirà sul palco anche l'attuale chef di cucina del
Joia,
Raffaele Minghini.
Ore 16:00: Irina Steccanella, Irina Trattoria e Pizzeria - Savigno (Bologna)
La storia di
Irina Steccanella non è meno avvincente e ricca di capitoli interessanti: modenese di Sassuolo e bolognese di adozione precoce, è cresciuta nel rispetto della tradizione che non ha mai vissuto in passiva adorazione, ma in attenta evoluzione. Decisive le esperienze da
Massimo Bottura e da
Niko Romito prima di aprire la sua trattoria in via Marconi 39 a Savigno. Peccato che, però, poi arriva il "disastro" del Covid nel 2020/21. Per una malattia l’emiliana ha perso il 70 per cento del gusto, il suo palato non è più il "registratore" di prima e questo ha fatto sì che non si sia riconnessa con la cucina di sempre, perdendo morale e mordente. Nel 2023, la svolta:
da trattoria a pizzeria. Meglio ancora: trattoria soprattutto a pranzo e pizzeria soprattutto a cena. Di mese in mese la chef-pizzaiola è cresciuta sempre di più: colpisce la sua capacità di dare equilibrio ai condimenti, il rifuggire dai dogmi che frenano diversi suoi colleghi, anche una certa ironia nel muoversi e confrontarsi con tutti.
Ore 16:45: Caterina Ceraudo, Dattilo - Strongoli (Crotone)
Quella dei
Ceraudo è una grande famiglia capitanata da
Roberto, pioniere dell’agricoltura biologica che oggi permea vigneti, uliveti e agrumeti di questa vera e propria oasi nel primo entroterra di Strongoli. Classe 1987, enologa dal 2011, ha compiuto la svolta più importante della sua vita quando ha frequentato la
Scuola di alta formazione di
Niko Romito,
dove comprende che l’amore per la cucina è superiore a quello sul vino. Da allora sono passati diversi anni, tutti alla guida del ristorante di famiglia, dove stagione dopo stagione si dimostra sempre più brillante nell’esaltare l'incredibile varietà della dispensa calabrese, cornucopia d’ortaggi, aromatiche, crostacei, prodotti del bosco, bontà del mare... Lo fa con stile nitido, lavorando per accostamenti aromatici e per concentrazioni dei sapori, cosa che la chef accosta spesso a un altro concetto, il no waste, con ogni elemento dell’ingrediente che va a rinforzare l’ingrediente stesso.
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