«Per creare bisogna disobbedire». E la mixology ce ne dà l’esempio

«Per creare bisogna disobbedire». È così che Andrea Aprea ha aperto nello spazio Arena la giornata dedicata di Identità Cocktail durante l’ultimo congresso di Identità Milano.

Ed è una frase che, alla fine, si è rivelata veritiera per tutti e sette gli incontri dedicati alla mixology, in una sezione del congresso realizzata in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier, con partner Velier, Bonaventura Maschio, Scottish Development e Jetro, e con partner tecnici Berto’s, Caraiba, CHS group, Piazza, P&B Line Hoshizaki e Prisma.

 

ANDREA APREA E JESSICA ROCCHI

Sembrerà strano, ma il piatto simbolo di Andrea Aprea al suo ristorante, aperto da 16 mesi, è quello che lui stesso definisce «un atto di disobbedienza».

La Caprese… Dolce Salato è sicuramente il signature dish di Aprea: «È un piatto che è nato nel 2011. Ora l’ho addirittura tolto dalla carta, perché l’ho fatto diventare il mio benvenuto. E lo faccio tutto l’anno: per il pomodoro, infatti, utilizzo la conserva, altrimenti potrei realizzarlo solo ad agosto…».

Sul palco dell’Arena Aprea è stato accompagnato da Jessica Rocchi, maître e sommelier del ristorante Andrea Aprea, che ha realizzato un cocktail in abbinamento al piatto cercando di utilizzare il più possibile ingredienti italiani. «Anche il pairing dei piatti con i cocktail è un po’ una disobbedienza – spiega Aprea - Noi ci crediamo, e non solo con i cocktail alcolici, ma anche con gli analcolici, affinché il cliente che non avvezzo agli alcolici, non si debba accontentare solo dell’acqua. In un ristorante bisogna essere trasversali».

E Jessica Rocchi conferma: «L’obiettivo principale è capire e sposare la filosofia dello chef, devi essere pronto nei confronti del piatto, per esaltarlo». Così la caprese, dove la mozzarella viene ricostruita con una sfera di isomalto riempita da una spuma al latte di bufala, viene abbinata al cocktail Anima Partenopea: Hendrick’s Neptunia Gin, Rosolio di Bergamotto, Liquore alle erbe, Limone, San Pellegrino Tonica al Rovere e Basilico. Matrimonio perfetto.

Nel secondo abbinamento Jessica Rocchi ha realizzato il suo Impulso Contemporaneo, con Contratto Bitter Rosso, Vermouth Rosso, Droulin Pays d’Auge Reserve, Angostura Orange, San Pellegrino Chinò e Spray di arancia amara, per abbinarlo a un altro capolavoro di Aprea: Anatra e Scampi con Radicchio, Mela, Eucalipto. Un quadro da gustare con gli occhi e con il palato. RF

 

FRANCESCO CIONE E SOSSIO DEL PRETE

Di certo la seconda lezione di Identità Cocktail ha fatto… Rumore. E non poteva essere altrimenti, quando i protagonisti sono Francesco Cione, direttore operativo Italia del gruppo Giraudi, e Sossio Del Prete, bar manager di Rumore a Milano.

Rumore che ci ha riportato nel passato, negli anni Ottanta, trasformando due “discodrinks” simbolo di quel periodo, la Caipiroska alla Fragola e l’Angelo Azzurro, in due creazioni estremamente contemporanee.

La lezione è stata realizzato in collaborazione con la distilleria Bonaventura Maschio: «La nostra presenza a Identità Golose è un po’ il momento del gioco – spiega Andrea Maschio - Ci divertiamo insieme a persone che creano delle cose diverse e scopriamo anche aspetti differenti dei nostri prodotti». In questo caso con Prime Uve nere per il primo cocktail e con il Gin Barmaster per il secondo.

«Siamo un bar americano – ha raccontato invece Francesco Cione, presentando il Rumore di Milano - che ha aperto lo scorso novembre all’interno del Portrait. Cerchiamo di portare ai nostri clienti un modo diverso di fare e vivere il bar. Rumore, sin dal nome: è il ghiaccio nello shaker, ma anche quello che facciamo tutte le sere con la musica dal vivo, ma anche il dj che alza i toni tutte le sere. Siamo partiti da uno stile di club anni Sessanta. Un bar americano, con nuance tutta italiana: per accogliere i clienti in maniera calorosa, cercando di essere il più disinvolti possibile».

Il tutto con ricercatezza nei cocktail e distillati di alto livello, ma anche con una grande tecnica (e tecnologia), che però non è ostentata. «Estremizziamo la tecnica – conferma Cione – ma non lo diciamo al cliente. Non vogliamo marcare la mano. A noi non interessa che il cliente sappia come venga realizzato il cocktail, ma che il drink possa essere di altissimo livello. Se poi il cliente è incuriosito, noi andiamo oltre e glielo spieghiamo».

L’esempio è l’omogeneizzatore utilizzato per il primo cocktail, per infusioni di massima qualità, con un’ottima estrazione. In questo caso Sossio Del Prete ha utilizzato, «perché è un prodotto poliedrico». «E riesce a dare sentori di frutti scuri, come mora e mirtillo, e di erbe» ha confermato Andrea Maschio. Così nasce la rivisitazione della Caipiroska alla fragola, che è tutt’altro che dolce, ma molto aromatica e verticale.

La seconda proposta-provocazione è la rivisitazione dell’Angelo Azzurro, altro drink da discoteca, che non è mai stato visto nell’ottica di cocktail di qualità. E invece Sossio Del Prete lo trasforma in un drink estremamente secco e profumato, trasparente, dove il blu è dato da una caramella a forma di delfino.

E come cantava nelle ultime note Vasco Rossi nella canzone Sally: «Cosa vuoi che ti dica io? Senti che bel Rumore». RF

 

EDUARDO ESTATICO E VINCENZO IENCHARELLI

Napoli e il mondo, per forza. Perché Napoli è il centro del mondo: è da qui che orgogliosamente  Vincenzo Iencharelli ed Eduardo Estatico (Experience Cocktail Club La Mela, Napoli) rivendicano di partire a Identità Cocktail per viaggiare e tornare, carichi di suggestioni. All’incontro, guidato da Raffaele Foglia, interviene anche Mauro Pelacani di P&B line Hoshizaki.

Nel locale, aperto nel centro di Napoli, sono in simbiosi le due anime food e beverage. Sul fronte cucina, spiega Estatico, «volevo creare un nuovo concept, un viaggio del gusto che parte da Napoli e fa il giro del mondo». Ecco un panino al vapore, con polpetta fritta napoletana, 40 grammi di morbidezza dentro, con parte esterna croccante fuori. Formaggio e spezie completano i sapori con i friarielli e maionese al wasabi. A quest’ultimo si ispira Vincenzo, parte dalla tequila, un cordiale con bergamotto e wasabi al limone. Un cocktail estremamente fresco, che sgrassa l’impatto della polpetta.

Su entrambi i lati, ci si pone l’obiettivo di evidenziare le identità, senza che una prevalga sull’altra. Nate separatamente le proposte, si sono poi tarate sulle aspettative reciproche.  E nessuna paura per la clientela astemia, c’è la versione analcolica, come non mancano le proposte vegetariane.  

«Sono stato fortunato – dice Eduardo Estatico – sono cresciuto con due nonni fantastici e la memoria del gusto è ciò che più importante si possa avere». In comune, Vincenzo ed Eduardo hanno quella visione della disobbedienza, che è via al cambiamento, si è evidenziato, pur rimanendo fedeli a ciò che si è. ML

 

FEDERICO TURINA

E se i drink aiutassero a salvare il mondo? Non immaginiamoli nei panni di supereroi impegnati a volare lontano per proteggere umani e non solo: in realtà, sono i loro ingredienti, con le radici sprofondate nella terra. E che terra.

Per Identità Cocktail ci hanno condotto in Scozia con questo spirito Federico Turina (Head Bartender Ceresio 7, Milano) e Gabriele Menini (consulente Scottish Development International). Presente anche il console generale britannico a Milano Catriona Graham.

Menini non ha dubbi: Airbikie Distillery ha una totale dedizione alla sostenibilità.

Di proprietà dei fratelli Stirling, è una farm distillery: quindi qui si coltiva ciò che si distilla, ovvero patata, orzo, frumento, segale, piselli, botaniche. Ma addirittura si produce il primo gin che ha impatto positivo sull’ambiente. Come può avvenire tutto questo? Grazie alle proprietà del pisello, come svela ad esempio il Nàdar Gin. Non servono fertilizzanti azotati e in più questa coltivazione favorisce l’ecosistema, dando una mano agli insetti impollinatori e al suolo. Inoltre, il residuo viene usato come mangime per gli animali (tagliando quello importato).

A Federico Turina il compito di tradurre questa filosofia in cocktail analcolico, realizzato proprio con gli avanzi, successivamente di dare spazio prima al gin – definito sorprendente dallo stesso Federico - e poi alla vodka, quest’ultima con note di cocco e ananas, valorizzata in una formula accattivante con ingredienti tra cui marsala e succo d’uva acerbo. ML

(1/continua)

La seconda parte qui: Giappone, Roma e Firenze legati dal fil rouge della mixology