Identità di Formaggio 2023: cinque lezioni, sette chef, le mille sfaccettature del Parmigiano Reggiano

Quale è il fil rouge che animerà l'edizione 2023 di Identità di Formaggio, la sezione di Identità Milano che è ormai divenuta un appuntamento classico e centrale della nostra kermesse (lunedì 30 gennaio, dalle 11 e per tutta la giornata, in sala Blu 2, qui il programma)? Apparentemente la risposta è paradossale: il fil rouge è proprio la mancanza di un fil rouge.

È solo apparenza, però: perché a ben vedere il fatto di mettere assieme, in cinque lezioni, due chef del mare (Moreno Cedroni e Luca Abbadir), un pizzaiolo campano (Franco Pepe), un pasticcere siciliano (Corrado Assenza), due interpreti perlopiù terragni tra Emilia e Marche (Jacopo Malpeli e Davide Di Fabio) e una giovane toque italiana dall'altra parte del mondo (il romano Bernardo Paladini del Torno Subito di Miami, by Massimo Bottura) è di per sé l'indizio di un pensiero, la traccia che disvela un ragionamento di fondo: indica la consapevolezza di una versatilità che va rappresentata nella sua straordinaria ricchezza, l'idea fertile che si possa andare oltre i confini dell'ovvio e dell'atteso. Così, la partnership tra Identità Golose e Consorzio Parmigiano Reggiano - collaborazione che è appunto alla base anche di questa Identità di Formaggio - trova nuova linfa nel tornare a esplorare sentieri già tracciati (ovvio, l'Emilia) e, insieme, proiettarsi verso terrae incognitae; prospettive comfort a braccetto con concetti innovativi. D'altra parte, signore e signori, la rivoluzione è servita. O no?

Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano, racconta così il senso di questo abbraccio rinnovato: «Parmigiano Reggiano vuole essere a fianco dei progetti di primaria rilevanza per divulgare i valori che lo rendono il formaggio più premiato al mondo. Divulgazione per noi è un corretto veicolo di comunicazione diretto a persone capaci di diventare nostri ambasciatori, nelle scelte di acquisto, di ricettazione e in quelle di consumo. La ristorazione per noi rappresenta ancora un enorme potenziale di sviluppo, basti pensare che oggi assorbe meno del 10% dei volumi prodotti. Noi, come Consorzio, non promuoviamo progetti commerciali, che devono semmai essere previsti dopo la creazione di una piattaforma di conoscenze che consenta al singolo decisore di acquisto di comprendere i valori distintivi, inimitabili del nostro prodotto». Che è unico e nello stesso tempo molteplice, ha una sola identità e tante insieme, perché prodotto da 307 caseifici ogni giorno dell'anno, con le peculiarità tipiche della lavorazione artigianale e poi si differenzia ulteriormente per tipologia di lavorazione, mano del casaro, stagionatura (dai 12 mesi agli oltre 100), territori, biodiversità (si pensi alle produzioni di montagna, o quelle dai latti ottenuti da Vacche Rosse, Brune, Bianche...). Non solo il pezzo di formaggio in sé ma i valori che incarna, legati alle comunità e al loro antico saper fare: la sezione del congresso, dunque, diventa creatrice di contenuti, strumento perfettamente connaturato alla nuova vocazione del Consorzio, leva per diffondere sempre più l'essenza del Parmigiano Reggiano innanzitutto in quel mondo della ristorazione che se ne può fare - e già se ne fa, visto il prestigio dei relatori - ambasciatore sia in Italia che nel mondo, sia nel settore che gli è più legato - la cucina - che in quelli "confinanti", quali la pasticceria e l'arte della pizza.

E proprio ripartendo da quest'ultimo elemento, la pizza, ecco un'altra annotazione brillante: «Quest’anno tra i relatori abbiamo il grande onore di poter avere anche il contributo del più premiato pizzaiolo del mondo: Franco Pepe. Lui è un rivoluzionario, e quindi saprà interpretare al meglio il tema del congresso. Nelle sue ricette troviamo lo spirito che governa anche i nostri obiettivi: uscire dai percorsi di una tradizione anche millenaria per solcare straordinarie forme di nuove creazioni del gusto». D'altra parte, il Parmigiano Reggiano è già diventato anche ingrediente di eccezionali praline (studiate da Corrado Assenza, ça va sans dire, con il cioccolato della ligure Lavoratti 1938 di Fabio Fazio, a sua volta presente alla kermesse, ndr)... figuriamoci con la pizza!

Come si è già accennato, il Consorzio individua proprio nella ristorazione un comparto con enormi potenzialità di crescita, per vocazione sua propria e anche perché si parte da numeri ancora troppo bassi, solo il 10% della produzione prende quella via, troppo poco se si pensa che quasi un terzo dell'alimentazione quotidiana delle famiglie viene soddisfatta fuori casa (e qui s'apre tutto il capitolo del fake Parmigiano, ossia del non Parmigiano spacciato come tale, come abbiamo visto qui). «Abbiamo davanti un'autostrada, che percorriamo volentieri con Identità. Ma vogliamo farlo non solo sciorinando qualche ricetta, bensì raccontando i nostri valori. Altrimenti lo stesso ristoratore finirebbe col non avere basi di conoscenza adeguate e - preso com'è dai problemi della quotidianità - il food cost rimarrebbe per lui la stella polare nell'orientare le proprie scelte».

Un bug che può essere risolto con un salto culturale; e gli chef-ambasciatori sono i soggetti più indicati nel fornire tale modello virtuoso specie là dove si facciano portavoce non solo e banalmente della propria cucina, dei propri piatti, bensì della propria capacità di divenire snodi di un sistema più generale, condiviso, di valorizzazione delle eccellenze italiane (Corrado Assenza dice: «Quando cerco buone materie prime, spesso trovo anche buone persone»), che vede il Parmigiano Reggiano tra le stelle più brillanti, in assoluto. Non pubblicità, ma divulgazione, alla Massimo Bottura appunto. Mangini: «La ristorazione può fare molto di più rispetto allo scaffale della grande distribuzione. Perché è composta da uomini che possono raccontare non solo il prodotto, ma gli stessi ulteriori uomini che vi stanno dietro, con la loro passione. C'è tanto da fare, in questo senso».

E per chiudere, uno sguardo più generale: quale è il quadro aggiornato del Consorzio, in questo 2023 appena sorto? Lo scorso anno si è chiuso con una impetuosa crescita nei consumi, che ha superato in Italia il +17% nel solo mese di novembre, e che «riteniamo abbia coronato, con le ottime performance di dicembre, un esercizio che dovrebbe chiudere a oltre il 3% di crescita nei consumi mondiali - analizza Mangini - Un risultato allineato alle nostre previsioni, elaborate però ben prima degli eventi che hanno sconvolto l’ordinarietà… Per questa ragione il nostro Consorzio ha dovuto dotarsi di nuove fonti di analisi e grandi doti di reattività. Competenze che dovranno essere ancor più potenziate per affrontare la “permacrisi” che caratterizzerà ancora i prossimi anni. Proprio guardando al futuro abbiamo tracciato un piano triennale che vede nel potenziamento delle competenze un asset di cui dovremo dotarci. E abbiamo già iniziato».

Gli obiettivi, con salde radici nello statuto di un Consorzio che da organismo di rappresentanza vuole sempre più diventare motore/moltiplicatore di conoscenze e di competenze, sono quelli di governare, assumendo il ruolo di cabina di regia, le evoluzioni di una intera filiera affinché la creazione del valore tra i vari attori che la compongono possa soddisfare le ambizioni di crescita, in tutte le sue componenti: della domanda mondiale in primis, con particolare riferimento a quella internazionale; delle imprese agricole che operano a monte; ma anche dei produttori e delle imprese che lavorano, confezionano e distribuiscono nel mondo il Parmigiano. Ovunque possa essere consumato e apprezzato.

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