Un Pizzarium, due vetrine

Benedetto sia il barbiere di via della Meloria e la sua meritata pensione, che ha consentito a Gabriele Bonci – uno che ad allargarsi ci mette un attimo – di raddoppiare il suo Pizzarium, portandolo a dimensioni umane. Perché per essere la pizzeria al taglio più famosa di Roma e probabilmente d’Italia, era una tana, un bugigattolo, una specie di geniale sgabuzzino delle scope volanti.

Ora invece il Pizzarium nuovo occupa due vetrine, ha un bancone da acchiappo, un abitino elegante di mattonelle bianche e una cucina a vista in cui, mentre Gabriele attende ai forni, autentici chef con curriculum stellato possono spignattare garruli su 6 fuochi a gas invece che sull’attrezzatura da campeggio di prima, che pure non ha impedito alla fantasia di Bonci di andare al potere. Insomma, la piazza gourmet sembrava sonnecchiare e invece stava soltanto preparandosi a entrare in una nuova era.

Bonci è cambiato molto negli ultimi anni, e questo locale – che ha anche rinnovato l’insegna eliminando finalmente quella tardo impero, francamente kitsch, che ha troneggiato per un decennio buono – è più a misura delle sue ambizioni. Ha scoperto il veganesimo, pare più sereno e consapevole, ha perso quell’aggressività pasticciona che spesso si scatenava sui social network, ha voglia di restituire al mondo, alla sua città, al suo quartiere un po’ della fortuna che lo ha baciato facendolo diventare un’icona dell’arte bianca. Ed ecco così trasformare l’inaugurazione, in un giovedì pomeriggio che a Roma è già quasi primavera, in una festa di quartiere con pizza gratis per tutti, una teglia dopo l’altra, fosse anche il cinesino dell’emporio a fianco o il senzatetto che sgama il giorno fortunato per riempirsi la panza (e come!) a sbafo.

In degustazione compaiono grandi classici e nuove creazioni: la Pizza carne di peperone e sangue di rapa, quella Anatra e carciofi e foie gras, quella con Ricotta di pecora di Pienza, spinaci ripassati e alici di Anzio, la Cacio&pepe (poteva mai mancare?), la Gorgonzola, anguilla affumicata e broccolo bruciato, la Patate, spinaci e prosciutto cotto del Viterbese. E a una certa ora ecco spuntare i dolci di Roberta “Rana Ribelle” Pezzella, versione femminile e dolce di Gabriele, che propone tra l’altro un’aerea Crostata di visciole.

Bonci è al settimo cielo, saluta chi sa e perdona chi non sa, non si stanca mai di spiegare le novità che, oltre ovviamente al maggiore spazio e alla cucina, stringi stringi sono due: il rovesciamento della filosofia produttiva, ovvero non più fare le pizze con quello che si ha, ma produrre gli ingredienti in funzione di quello che si vuole mettere in forno. E un’ulteriore passo in avanti nel lavoro sulle lievitazioni, già enciclopedico, con un più attento studio sulle idratazioni e un maggiore utilizzo dei cereali.

Resta aperto, a poco più di un chilometro di distanza, l’altro tempio bonciano, il forno di via Trionfale che nel paio di settimane dei lavori ha fatto anche le veci di via della Meloria. Con tanto di navetta gratuita tra le due insegne per chi arrivava da Pizzarium e lo trovava chiuso. Perché Bonci non ama deludere i suoi clienti, mai.