Prendiamo uno come Franco Pepe, profeta della migliore artigianalità ma anche mente pronta a cogliere l'evoluzione delle cose; per intenderci su quale sia il suo mood nei confronti della tecnologia, valgano queste parole a Identità di Pizza: «Io insegno ai miei ragazzi a riconoscere i punti di temperatura all'interno di un forno a legna guardando il colore del suolo di cottura. Poi però uso il laser per la conferma dell'osservazione a occhio». Insomma: atteggiamento laico, scevro da pregiudizi, di un grande professionista dalle idee brillanti.
E allora ci affidiamo a Pepe: «Il giorno in cui andai a provare Scugnizzo, a Napoli, non mi aspettavo una risposta del genere». Scugnizzo è un forno elettrico per pizze realizzato da Izzo forni, una piccola impresa partenopea con 15 dipendenti che produce forni per pizzerie e pasticcerie, poi anche termovetrine, banchi caldi e girarrosti. Scugnizzo è ora il suo prodotto di punta: debutto pubblico nel dicembre 2013 dopo una gestazione durata un annetto, tra progettazione e realizzazione dei primi prototipi. In fondo, un parto piuttosto veloce, «perché è l'evoluzione di impianti che abbiamo sempre realizzato, con l'obiettivo di avvicinarci sempre più alle prestazioni di un forno a legna», spiega Giuseppe Carlo Russo Krauss, amministratore unico di Izzo forni, genero di quel Salvatore Izzo che fondò la ditta nel 1951. Ora il traguardo sembra raggiunto, Krauss è entusiasta. E , oltre a Pepe, cita altre "pezze d'appoggio" che dimostrerebbero l'eccellenza di Scugnizzo, piaciuto anche a Davide Civitiello, pizzaiolo campione del mondo 2013, al suo successore 2014 Valentino Libro (entrambi under 30), al più esperto Guglielmo Vuolo, a Salvatore Salvo...
Merito delle sue caratteristiche tecniche: comando a scheda elettronica a microprocessore, un bel frontale in rame antichizzato lavorato a mano («Siamo partiti da questo, abbiamo voluto un'estetica accattivante perché c'era una resistenza psicologica ad affidarsi a un forno elettrico che apparisse tale»), il suolo di cottura in mattone refrattario "biscotto di Sorrento" dello spessore di 4 cm, il cielo della camera di cottura in mattoni refrattari scanalati dello stesso spessore... Può cuocere sei/nove pizze contemporaneamente in circa un minuto, come vuole la tradizione, poiché mantiene una temperatura media tra i 450 e i 470°, spesso il punto debole dei forni elettrici: «Il disciplinare della pizza napoletana prevede i 440-450°. Vuol dire che noi facciamo persino meglio, uguagliamo il forno a legna nelle sue migliori condizioni».
Con ulteriori vantaggi: nel forno
Scugnizzo non c'è una zona occupata dalle braci, tutto lo spazio è a disposizione. La distribuzione del calore è uniforme, così il pizzaiolo non deve intervenire. Infine: niente fuliggine, fumi, residui di combustione.
Pepe: «Forse
Krauss ha davvero inventato qualcosa di importante, una nuova frontiera per la pizza. Io, certo, rimango affezionato anche al forno a legna: al gesto della rotazione delle pizze perché lì il calore non è omogeneo, alla pulizia dalle fuliggini... Insomma a quella professionalità che era imposta dalle diverse circostanze». Però che
Scugnizzo sia un passo in avanti è evidente: «La penso come
Massimo Bottura: facciamo tesoro della tradizione, ma dobbiamo guardare all'innovazione». Tanto da ipotizzare che il forno a legna possa essere un domani soppiantato? «A mio giudizio rimane un'incognita: la continuità nella qualità. Insomma, non so ancora se le rese che ho visto nel corso degli eventi durante i quali ho utilizzato
Scugnizzo si confermeranno anche nel lungo periodo». Ma se così fosse...
Giuseppe Carlo Russo Krauss, amministratore unico di Izzo forni, a fianco di Scugnizzo
Sul tema
Krauss è ottimista: «
Scugnizzo è a regime da oltre un anno, dopo aver fatto un centinaio di test interni. Ha sfornato circa 3mila pizze con l'Associazione Pizzaioli Napoletani alla recente Bit di Milano. Credo e spero che
Pepe possa togliersi presto il dubbio». Ma qual è il segreto? «Non ne ha. E' come mangiare un panettone di scarsa qualità e un altro realizzato con le migliori materie prime: non c'è segreto, la ricetta è la stessa, sono gli ingredienti a fare la differenza. Così noi abbiamo realizzato questo forno cambiando oltre il 30% delle componenti rispetto ai suoi predecessori: una marea di accorgimenti, di particolari attenzioni, di materiali di pregio, non un dispositivo nuovo e chissà cos'altro». Tutto questo ha un costo, «ma in linea con quello di un forno a legna: 8.750 euro, senza necessità di realizzare e manutenere una canna fumaria, senza abbattitore di fuliggine, senza la gestione della legna...». Siamo davanti a una svolta?
