Da Alinea come nei marines

Giuseppe Iannotti racconta il suo stage da Grant Achatz: «Fatica bestiale ma alla fine...»

20-10-2014
Una foto

Una foto "rubata" da Giuseppe Iannotti nelle cucine di Alinea, a Chicago, durante il suo stage. Tanto lavoro, moltissimi insegnamenti, un meccanismo che funziona a meraviglia, grazie a una brigata ben coordinata anche se lo chef Grant Achatz non si è mai visto

Nella mia carriera da chef sono stato spesso contestato per non aver avuto una vocazione territoriale o un filo conduttore nella scelta dei miei piatti. Ho sempre motivato ciò spiegando che l’elemento dominante delle mie creazioni è la scelta delle materie prime, che devono essere eccellenti. Il mio percorso nella ristorazione non è stato usuale, poiché non posso vantare maestri o riferimenti che mi abbiano forgiato o condizionato. E fino a prima dell’estate appena passata, ho studiato e lavorato introspettivamente per rendere la mia filosofia di cucina forte al punto da permettermi di confrontarmi senza rischiare di cadere in contaminazioni o tentazioni di clonazione. Il mio viaggio verso l’esterno non poteva che iniziare dunque con una realtà al top della ristorazione mondiale e Alinea è stata quasi una tappa obbligata, sia per l’uomo che c’è dietro - grazie alla sua determinazione ha sconfitto un male dichiarato incurabile - sia per la difficoltà a entrare in quella cucina. Quando hanno accettato la mia richiesta di stage, quasi non ci credevo. Insieme all’amico Vittorio Colleoni, del ristorante San Martino di Treviglio, anche lui della grande famiglia JRE, sono sbarcato a Chicago. 
 
Selfie scanzonato per tre "stagisti d'eccezione" che si sono ritrovati a faticare nelle cucine di Alinea a fine agosto: da sinistra e in evidente ordine... decrescente, Vittorio Colleoni del ristorante San Martino di Treviglio, Giuseppe Iannotti del Krèsios di Telese Terme, David Muñoz del Diverxo di Madrid

Selfie scanzonato per tre "stagisti d'eccezione" che si sono ritrovati a faticare nelle cucine di Alinea a fine agosto: da sinistra e in evidente ordine... decrescente, Vittorio Colleoni del ristorante San Martino di Treviglio, Giuseppe Iannotti del Krèsios di Telese Terme, David Muñoz del Diverxo di Madrid

Nonostante sia la città che ti aspetti, toglie comunque il fiato. Ho fatto ben poco la vita del turista, però. Da Alinea ho iniziato alle 11 del mattino di un martedì di metà agosto e terminato la singolare esperienza due settimane dopo. Nessuna pausa pranzo se non qualche istante per bere o mangiare un boccone alle 15,15, ora del break down. Servizio dalle 17 alla mezzanotte circa e le successive tre ore passate a smontare celle, frigoriferi, cassetti. Tutto il giorno in piedi a svolgere mansioni a ritmo serrato, quasi fossi nei marines: ognuno concentrato, non ho mai visto tanta frenesia nella linea di produzione.
 
Un executive chef, due sous chef a completare una brigata di 35 elementi, ogni tanto arrivano stagisti di eccezione come anche David Muñoz del Diverxo di Madrid, giunto quando io ero alla seconda settimana. Tempi estremi di lavoro per chiunque, là dentro sembra di stare all'inferno, i ritmi sono massacranti, la pulizia perfetta, l’organizzazione e lo stoccaggio delle materie prime maniacale: per tre giorni consecutivi mi è capitato di veder rimettere a posto una cella per non aver superato l’esame ispettivo a causa dell’errata sistemazione di alcune derrate nelle apposite griglie: abbiano dovuto smontare tutto e ricominciare daccapo. 
 
Giuseppe Iannotti durante la sua lezione all'ultima edizione di Identità Milano

Giuseppe Iannotti durante la sua lezione all'ultima edizione di Identità Milano

Ho imparato tanto. Ho capito come può essere gestita un’attività con 70 dipendenti. Quasi niente fuochi, niente materie prime conservate, tutto preparato in giornata. Ho “rubato" tecniche e lasciato andare la fantasia per nuovi piatti della mia carta. Non ho assaggiato mai nulla in cucina e ho maledetto ogni istante che ho passato lì dentro perché quando sei a lavorare freneticamente al di qua della grande porta di vetro non comprendi il senso di quello che stai facendo. L’ultima sera, finalmente, io e Vittorio ci siamo seduti a tavola. Se non avessi prenotato prima non lo avrei fatto e sarebbe stato l’errore più grande della mia vita. Perché lì ho compreso e sono tornato in pace col mondo. Ecco: Alinea è quello che non ti aspetti.
 

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