La Milano di Camilla Baresani / 2

(continua dalla prima parte)

Dai classici del Bar Basso approdiamo ora alle innovazioni dello scintillante Trussardi alla Scala, il bancone e il locale più bello della città, con il bravissimo Tommaso Cecca, un barman che chiunque apra un locale vorrebbe avere con sé. Ovviamente consiglio anche di salire al primo piano per provare la squisita cucina di Luigi Taglienti (si può averne un assaggio a prezzo contenuto nel bistrò, una splendida teca di vetro rivestita di verde verticale).

Da un piano sopra a un piano sotto, la vita di un milanese deve comprendere periodiche immersioni nel ristorante di Carlo Cracco, per rendersi conto dello stato dell'arte dell'alta cucina italiana, per provare nuovi sapori e nuove soluzioni, e fare ulteriori passi in quella continua evoluzione del gusto di cui è fatta la nostra esistenza. Ma non basta: dal 2014 la scena si è arricchita del nuovo ristorante di Andrea Berton, che gioca nella medesima categoria di Cracco. Un confronto stimolante, che consiglio di vivere dal tavolo più scenografico che ci sia, quello per due persone nella cucina di Berton, che permette di seguire passo passo il lavoro della brigata e capire del lavoro di cucina molto più che guardando la noiosissima congerie di programmi televisivi dedicati a chef e aspiranti tali.

Sui Navigli un altro consiglio: un locale brutto ma buono, Al Pont de Ferr, che consiglio sempre a tutti i perplessi della cucina contemporanea (quelli che temono i luoghi algidi e stellati), perché miscela in modo divertente un'anima e soprattutto un aspetto da osteria con la gran cantina di Maida Mercuri e la cucina ricercata e divertente di Matias Perdomo.

Ecco poi qualche indirizzo più semplice: per gli spuntini mi piace sempre andare da Polpetta doc (via B. Eustachi 8, +39.02.29517983), un bar con cibi cotti, le cui Polpette panate, con patate lesse olio e prezzemolo, sono fenomenali. E poi c'è l'imprescindibile Pavé, dove si trova la migliore brioche di Milano, i dolci sono squisiti e genuini, i croissant salati imbottiti impareggiabili e prima di uscire si compra anche un pane eccellente: il pasticcere Giovanni Giberti e i suoi soci hanno creato un bar/pasticceria/ritrovo dove viene sempre voglia di passare. Quanto alla pizza... be', scelgo quella alla napoletana, col cornicione, di Frijenno e Magnanno. Oppure la versione rinnovata e innovata di Dry, e in particolare la Focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi.

Ultime annotazioni. Quando si è nella propria città, si mangia soprattutto a casa, se non altro per poter continuare a esercitare il piacere di fare la spesa. La mia tappa preferita è il mercato di via Benedetto Marcello. C'è una gran quantità di banchi di verdura: un tempo erano quasi tutti gestiti da pugliesi, un festival di cime di rapa e pomodorini appesi, oggi ce ne sono molti gestiti da extracomunitari. Così ho cominciato a esercitarmi con zenzero, daikon, platano verde, edos gaby, chirimoya, tomato de arbol, paksoi, patata oyuco...

In stagione, ci sono banchi specializzati in funghi e tartufi, oppure in zucche, o ancora in varietà d’insalata. Fondamentale, il sabato, il camioncino di formaggi di Giuseppe Ronchi, parcheggiato all'incrocio con via Scarlatti: bitto, squacquarone, castelmagno, arbatax, bagoss, raspadura, oltre a una gran selezione di burri d'alpeggio. Ottimo anche il banco del pesce all'angolo con via Vitruvio (solo il sabato).

Per frutta e verdura, nei giorni in cui non c'è mercato, sono una frequentatrice di Abbascià, da cui non si esce mai delusi. Infine le macellerie: quella di Bruno Rebuffi in via Annunciata, da cui compro carni piemontesi e gli imponenti polli dei Miroglio. E poi c'è Sirtori (via P. Sarpi 27, +39.02.342482), dove anche un vegetariano convinto rischia di precipitare nella condizione originaria di carnivoro. Imperdibili i nervetti.

2. fine