Ciò che scegliamo di vedere
Il lavoro di un cuoco comincia da una vita che non gli appartiene. È un pensiero che accompagna questo piatto prima di ogni scelta tecnica ed estetica. Quando cuciniamo un animale, ne riceviamo la materia e decidiamo che cosa farne: quali sapori cercare, quali forme conservare, che cosa mostrare. In questa libertà riconosco una responsabilità. Al Principe di Belludia di Noto (Siracusa) ho scelto di presentare il piccione intero. Desidero che la sua origine rimanga parte dell’esperienza. La testa, le zampe, i dettagli che lo rendono riconoscibile trattengono qualcosa che la cucina, con tutta la sua abilità, sa facilmente sottrarre allo sguardo: l’identità dell’animale.
Un filetto ci permette di concentrarci sulla tenerezza. Un petto sulla precisione della cottura. Davanti a un animale riconoscibile, invece, lo sguardo incontra anche una domanda: quanto siamo disposti a vedere di ciò che abbiamo scelto di mangiare? Questa domanda riguarda anzitutto me. Sarebbe comodo attribuire alla presentazione un valore morale e considerare risolto il problema. Ma mostrare l’animale non cancella la contraddizione del nutrirsene. La rende presente. Mi chiede di abitarla con maggiore lucidità, senza pensare che la bellezza del piatto possa assolvere chi lo prepara. Per questo ogni scelta deve trovare sostanza nel lavoro.
Il tempo prima dell’immagine
Cura dei dettagli: anche le unghie vengono "laccate"
Il piccione viene completamente eviscerato, appeso e lasciato maturare per 110 ore, a temperatura e umidità controllate. Prima di diventare un’immagine, questo piatto è un tempo affidato alla nostra cura. Un tempo che l’ospite non vede, ma del quale siamo responsabili. In cucina, una parte decisiva del lavoro rimane sempre fuori scena: precede il servizio, richiede attenzione, esiste anche quando nessuno la osserva. Ed è proprio da questo tempo che nasce la laccatura. Un fondo di piccione in purezza, realizzato esclusivamente con i suoi ritagli, senza impiego di carcasse. Voglio che il sapore che avvolge la carne mantenga una continuità con la sua origine. Il piccione resta il centro della composizione, la materia alla quale ogni altro elemento deve rispondere.
Il miso e il cioccolato di Modica al 72% vengono lavorati fino a raggiungere consistenze compatibili, poi amalgamati in pari peso. La sapidità e l’umami incontrano la profondità del cacao, la sua persistenza, la sua componente amara. Cerco questo incontro per dare al gusto una dimensione più profonda, mantenendo leggibile l’identità della carne. Poi arriva il lemon kosho, con la sua tensione luminosa: peperoncino verde privato dei semi, scorza di limone biologico, 2% di sale e una fermentazione di circa sette giorni. Il carattere agrumato e il piccante attraversano la ricchezza del piatto. L’equilibrio nasce da questa relazione tra intensità e slancio, tra ciò che permane e ciò che riaccende l’assaggio. Ma il piatto non si esaurisce nella materia. A un certo punto, entra in gioco il corpo.
La memoria del corpo
Accanto al piccione servo un succo di mirtilli e lamponi fermentati con sale. Terminata la fermentazione, il liquido viene filtrato e unito, in pari peso, a un’estrazione a freddo di barbabietola. Viene portato a 36 °C e servito mediante una siringa metallica. Qui il pensiero passa attraverso il contatto. Le labbra incontrano un tepore vicino a quello del corpo. Il colore del succo, la barbabietola e il gesto del servizio costruiscono un richiamo al sangue. È una corrispondenza evocativa, ma concreta: desidero che la temperatura partecipi al significato dell’esperienza, che il corpo percepisca qualcosa prima ancora di cercare le parole per descriverlo. Quel passaggio riporta l’assaggio al suo punto di partenza. L’animale che abbiamo riconosciuto con lo sguardo torna come pensiero, attraverso una sensazione. A quel punto, però, la risposta non può essere imposta. Deve appartenere a chi siede a tavola.
La libertà di chi siede a tavola
Piccione, cioccolato di Modica, lemon kosho, succo di mirtilli e lamponi fermentati ed estrazione di barbabietola
Sono consapevole della forza di questa presentazione. Può attrarre, incuriosire, creare esitazione. L’ospite porta a tavola una sensibilità che merita la stessa attenzione dedicata al piatto. Servire significa anche questo: saper spiegare e saper ascoltare. Lasciare che una proposta incontri una persona, senza pretendere di stabilire in anticipo che cosa debba provare. La riflessione che affido al piccione rimane aperta. Nasce dalla mia scelta di cucinare e dalla necessità di comprenderne fino in fondo il significato. Il piacere gastronomico ne è parte essenziale: il piatto deve essere perfetto, preciso, compiuto. È attraverso quella qualità che il pensiero può diventare un’esperienza condivisa.
Credo in una cucina capace di lasciare, insieme al ricordo di un sapore, una diversa attenzione verso le cose. Una cucina nella quale l’eleganza sappia accogliere anche ciò che ci interroga. Servire il piccione intero significa assumermi la responsabilità di questa presenza. Chiedere al mio lavoro di essere all’altezza della materia ricevuta. Ricordare che la trasformazione, per quanto raffinata, non ne cancella l’origine. Vorrei che l’ospite incontrasse entrambe: la cura del cuoco e l’identità dell’animale. Perché, alla fine, il piatto porta la mia firma. La vita da cui nasce non è mai stata mia.
