«Il fine dining è morto»: l'ennesimo de profundis è arrivato nei giorni scorsi dallo chef Bruno Verjus - che è diventato chef a 53 anni, aprendo il suo Table a Parigi nel 2013, da autodidatta. La circostanza fa anche pensare: a decretare la dipartita dell'alta cucina son sempre professionisti del settore quando si trovano alle prese con le difficoltà della loro impresa; mai, invece, quando arride loro il successo.
Sul tema, ospitiamo una riflessione dello chef Eugenio Boer, chef-patron del ristorante Bu:r di Milano.
Negli ultimi anni mesi - e anche negli ultimi giorni - una voce si insinua costantemente e diffusamente, secondo la quale la haute gastronomie, il fine dining sarebbe morto. I suoi codici, la sua intenzione, la sua ambizione non corrisponderebbero più al nostro tempo, ossia alla frenesia della contemporaneità. E dato che tanti ristoratori hanno scelto di voltare pagina, dovremmo allora arrivare alla conclusione che un intero modello, che esiste dal Rinascimento, sta per finire?
Sarebbe ingiusto e limitativo portare come nuovo paradigma un’esperienza personale contro quelle di una professione intera che esiste da secoli. Non è mai esistita una e una sola formula di haute gastronomie o fine dining. Ed è proprio questo punto che ne crea la sua forza unica e incomparabile. Il fine dining è fatto di visioni personali e/o familiari che a volte si possono anche contraddire. Di case, luoghi dove l’arte dell’accoglienza - o, come veniva chiamata in passato, “cerimonia” - conta. E poi di altre case che invece si liberano da essa per offrirne una nuova visione. Di grandi e storiche sale e di banconi moderni. Di memorie e di rotture. Di ascolto e di feste.
Eugenio Boer con Carlotta Perilli - che è anche sua partner professionale e responsabile di sala al Bu:r di Milano - e la brigata
Naturalmente, i tempi cambiano. La clientela cambia, il concetto di lusso cambia, così come cambia la nostra strana relazione con il tempo e con ciò che mangiamo. Ma perché in tutto questo dovremmo vedere per forza la capitolazione, la fine? La gastronomia è un territorio di creazione, ri-creazione e continua evoluzione.
E basta lasciare le proprie tavole e guardare ancora con gli occhi di un bambino cosa viene inventato altrove, per misurare quanto tutto questo trasudi di vita, soprattutto di una vita che cambia di casa in casa. La gastronomia non è un muro respingente, ma un caldo e confortante abbraccio. Ristoranti fatti di accoglienza e cucina, produttori e artigiani che ogni giorno sacrificano la loro vita per i loro preziosi prodotti, imprenditori e dipendenti che diventano famiglie, territori metropolitani e incantevoli luoghi in campagna, in montagna al mare o chissà dove: questo siamo, (anche) questo è il fine dining.
Burbero è il nuovo progetto milanese di Eugenio Boer e Carlotta Perilli, pensato come il “fratello minore” di Bu:r: più informale, più immediato e con prezzi più accessibili, ma con la stessa attenzione alla qualità. Aprirà il 20 settembre 2026 con una festa inaugurale. Sarà un bar à vin molto piccolo, circa 40 metri quadrati e 16 coperti, in Via delle Pioppette 3, zona Vetra, a Miano. L’idea è quella di un locale di quartiere dove poter passare anche solo per un calice e qualcosa da mangiare: toast, taglieri, piccoli piatti, salumi, qualche proposta più costruita e un piatto-ponte con Bu:r, il macaron di piccione. La carta avrà oltre 120 etichette, soprattutto vino; i cocktail saranno pochi e classici. La filosofia è volutamente anti-enfatica: il motto sarà “Già visto, già mangiato, già bevuto”. Boer stesso dice di non voler inventare un format nuovo, ma di reinterpretare con ironia un modello già presente in città. Lo scontrino medio previsto è attorno ai 30-35 euro. La domenica, inoltre, il locale dovrebbe diventare una sorta di contenitore per collaborazioni con chef e produttori, con aperture dalle 11 alle 22; dal martedì al sabato, invece, 18-24. Si prenota qui
La cerimonia e la ritualità non impediscono la vita. L'eredità, le tradizioni e la memoria non escludono la modernità, la ricerca e l’avanguardia. La tensione verso l'eccellenza non impone un solo modo di raccontarla. C’è, anzi, un forte bisogno di tutte queste case e di tutte queste visioni differenti.
Quindi sì, i tempi stanno cambiando. E questa è una grande opportunità, perché ci permette di esprimerci ancora di più, ossia di metterci in gioco. Una visione calcificata della gastronomia, ancorata al passato, può arrivare ad avere termine, questo sarebbe sciocco negarlo. Ma la gastronomia può e deve ricominciare ogni giorno sulla tavola di coloro che la fanno con passione, cultura e amore.
