Tutto quello che non sapevate sulla razza podolica

Per chi non conoscesse la podolica o ne abbia letto solo su qualche menu, tocca sapere che siamo di fronte a una razza bovina rustica allevata nelle aree interne di diverse regioni del centro-sud Italia, come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, che vive perfettamente a suo agio allo stato brado o semibrado ed è capace di adattarsi ai pascoli e terreni più impervi, trovando in molte piante della macchia mediterranea il suo nutrimento. È anche detta mucca arrampicatrice, proprio perché in grado di arrivare nei punti più alti e lo fa con movimenti naturali, tanto da acquisire un corpo tonico e snello rispetto alle mucche da pascolo o da stalla, molto più comodo.

La polodica è in grado di vivere anche in ambienti apparentemente ostili, riuscendo a raggiungere punti alti e impervi; è detta, infatti, anche mucca arrampicatrice

Inevitabilmente, tutto ciò si riflette sul suo benessere: «La podolica è un animale che vive bene, in un rapporto diretto e sostenibile al 100% con la natura». La descrive così Vincenzo Brunetti, calabrese, allevatore per passione di podolica e suino nero dell'azienda bioagricola La Sulla, a Paludi, in provincia di Cosenza. La sua scelta risale alla metà degli anni ’90 quando, affascinato dalla bellezza di questa razza, decide di avvicinarsi a essa con un approccio olistico. Una decisione dettata dall’istinto e dall’attrazione immediata verso “un animale che ti guarda a testa alta e con un portamento nobile e fiero”, ma soprattutto dalla preoccupazione legata al rischio di estinzione che si era sollevato poco prima di quel periodo. 

Vincenzo nel tempo è diventato un grande conoscitore di questi curiosi bovini, merito anche del fatto di essere cresciuto in una famiglia di allevatori, e in una zona in cui la podolica vive a perfetto agio con l'ambiente circostante. E l'uomo a sua volta: infatti, da alcune ricerche emerge che, oltre a essere sempre stata considerata una razza di elezione, a inizio ‘900 esisteva persino un premio per l’allevatore che aveva la mucca più bella.

L'allevatore Vincenzo Brunetti con uno dei suoi animali: uomo e bestiame qui vivono in perfetta simbiosi

Eppure nel periodo della ricostruzione post bellica ha inizio un declino della razza, al punto da esserne vietato l'allevamento, mentre vengono introdotti animali in arrivo dal nord, più adatti alla produzione di latte e carne, ma non idonei alla tipologia dei pascoli calabresi. Poi, a partire dagli anni ’80, finalmente l’attenzione si sposta nuovamente su questo animale e, a partire dal decennio successivo, giungono anche i primi aiuti statali per evitarne l’estinzione.

L'ALLEVAMENTO OLISTICO E SOSTENIBILE DI VINCENZO BRUNETTI

Siamo in Località Migliuzzi, a Paludi, in provincia di Cosenza, sul versante ionico a pochi chilometri da Rossano Calabro. Dall’alto dei pascoli si vede il mare azzurro e la valle che scende morbida verso il blu, mentre sul fronte opposto, ecco l’altopiano silano, con una zona boschiva (dedicata all’allevamento del suino nero) e alberi di vario genere. Come ci spiega lo stesso Brunetti, parliamo di un territorio difficile, composto da un suolo argilloso che tende al dissesto idrogeologico, non adatto quindi alla coltivazione, ma al pascolo e perciò ideale per animali come la podolica.

Ma cosa si intende precisamente per approccio olistico? Si tratta di un'organizzazione dei pascoli e degli animali studiata sotto tutti i punti di vista in modo da poter assecondarne la natura e la loro relazione spontanea senza l'intervento invasivo dell’uomo che, invece, si pone a servizio del loro benessere. Non a caso Vincenzo, per creare le condizioni ottimali, ha suddiviso il terreno seguendo idealmente la forma di una margherita dove ogni "petalo" converge al centro (ossia il cuore dell’azienda con stalle e laboratori) ed è destinato al pascolo turnato, ovvero i vari lotti di terreno sono suddivisi e destinati agli animali, anch’essi organizzati a seconda del sesso e dell’età.

Le podoliche vengono convogliate nel loro “petalo” di riferimento e ci rimangono fin quando non lo avranno brucato del tutto per poi essere spostate in uno nuovo. Questa turnazione degli animali e dei pascoli si protrae da marzo fino alla fine di novembre, quando i terreni sono ricchi di sulla, fava, trifoglio, erba medica e tutte quelle piante che migliorano la terra e che Vincenzo semina appositamente. Nei mesi invernali, invece, gli animali vengono spostati in un altro lotto più sabbioso, e si nutrono di quel fieno prodotto nel corso dell’estate, avena e favino nero (per un apporto proteico) sfalciati e serviti freschi.

Fra questa razza di bovini esiste poi un’organizzazione sociale naturale che Vincenzo ha sin da subito rispettato come ci racconta lui stesso: «Ci sono le matriarche, le dominanti, così come i maschi destinati alla riproduzione e utili negli scambi tra allevatori per il mantenimento della specie. Ci sono i vitelli che preferisco tenere con la mamma fino a un anno di età quando avviene il distacco essendo che i maschi cominciano a essere sessualmente attivi e potrebbero dar fastidio alle manzette, ancora troppo giovani per riprodursi e affrontare gravidanze precoci. Questi, i vitelli, sono destinati alla macellazione solo intorno ai 17/18 mesi di età. Le manzette, invece, sono le mucche giovani che si raggruppano e tendono a stare sempre insieme, formando delle vere e proprie comitive, fino al primo parto, quando ognuna acquista un posto gerarchico nella mandria e diventa autonoma».

Un allevamento, quindi, che funziona come un meccanismo complesso fatto di equilibri e ingranaggi dettati dalla natura in cui l’essere umano diventa fattore e presenza positiva. Un esempio? Durante la nostra visita in azienda abbiamo conosciuto Martina, una cucciola di podolica di appena 15 giorni, che seguie fedelmente Vincenzo in ogni suo movimento, alla ricerca di protezione e di latte. Questo perché, non avendo la mamma naturale, morta per complicazioni dopo il parto, la sua fonte di alimentazione e affetto è diventato lo stesso Vincenzo. Altra curiosità: a tutti i nati l'allevatore assegna un nome, che loro memorizzano e che a lui serve per farli spostare senza fatica. Il che la dice lunga sulla loro intelligenza. Poi a ciascuno il suo pedigree.

E a proposito di parti ci spiega meglio Brunetti: «Il primo avviene intorno ai tre anni di età, in modo naturale. Le nascite avvengono direttamente in azienda e lo svezzamento è altrettanto naturale. Il senso materno delle podoliche è molte forte e così il piccolo cresce insieme alla mamma fino a quando lei non decide di renderlo indipendente (di solito dal parto successivo)».

AL PRIMO POSTO, IL BENESSERE ANIMALE

Ecco questi animali così belli da osservare mentre si relazionano tra loro e con l’uomo. Seguirli è la maniera più semplice per capire come vivono, trascorrendo la giornata liberi tra i pascoli dalla mattina fino alla sera, quando rientrano autonomamente; qualche ora per dormire e qualche ora per ruminare, ma anche per stare insieme e coccolarsi, rilassarsi al sole accarezzate dalla brezza gentile: in questo loro personale momento, vietato disturbarle. «Le mie podoliche - aggiunge Brunetti - vivono una bella vita. Io cerco di dare loro ciò che occorre per farle stare serene e garantire una vita lunga e senza stress. Gli animali, dopotutto sono molto simili agli uomini: se vivono male, si “avvelenano” e quel veleno lo ritroviamo nella carne che mangiamo». Hanno una crescita lenta, come tutte le specie biodiverse, un tempo che viene pienamente rispettato in azienda, divenendo una garanzia per loro, ma anche per chi consumerà la carne, salubre da tutti i punti di vista. Parliamo, infatti, di animali atletici e di conseguenza, di carni povere di grasso, dure e toniche, che necessitano di un’adeguata frollatura e tecnica di cottura. Un’eccellenza gastronomica genuina oltre che territoriale.

Quali sono dunque le caratteristiche di questa carne? La podolica si distingue per le sue eccezionali proprietà organolettiche,derivanti da questo tipo di allevamento: è caratterizzata da una sapidità naturale, ha gusto deciso e intenso, merito dell'alimentazione ricca di erbe aromatiche e foraggi spontanei; si presenta con un colore rosso vivo, il quale sta a indicare un'elevata ricchezza di ferro ed emoglobina. La sua consistenza è più tenace rispetto ad altre razze, ma con una frollatura adeguata diventa morbida e succosa. Mentre il grasso, dal colore giallastro (segno della presenza di carotene), è ricco di acidi grassi essenziali, come gli omega 3 e omega 6, benefici per la salute. E poi è povera di colesterolo, ideale per chi segue una dieta sana e bilanciata.

LA FILIERA CORTA DE LA SULLA

L’azienda bioagricola di Vincenzo si chiama La Sulla e prende il nome dall'omonima pianta autoctona. Da sempre presente nei pascoli - e famosa per il miele (molto acquosa, ricca di zuccheri solubili e abbondantemente nettarifera, per cui è molto ricercata dalle api) - la sulla è una leguminosa, una pianta nutriente e azotante, pluriennale e capace di penetrare e crescere anche nei terreni argillosi e di pessima tessitura, rientrando così in un ecosistema che permette al suolo la rigenerazione e il basso impatto a livello idrogeologico.

Solo tanta passione e una sensibilità fuori dal comune come quella di Brunetti lo guidano nella gestione di tutti gli aspetti aziendali, seguendo sempre la natura e minimizzando gli interventi esterni, il che non equivale a risultati certi. La scelta del ‘secondo natura’ esclude, infatti, ogni tipo di forzatura nella nutrizione, nella riproduzione e nei movimenti degli animali. Una via che, inevitabilmente, rallenta chi fa impresa, alimenta evidenti perdite, a favore però della certezza di aver reso felici le podoliche e di poterne ottenere delle carni di qualità superiore rispetto a quelle di altri provenienti da allevamenti standard e fissi.

Vincenzo Brunetti al lavoro

E arriviamo alla produzione stessa della carne: l'intero percorso si svolge in azienda, dall’allevamento alla vendita, a garanzia della qualità ricercata e per mantenere una filiera più corta possibile. L’animale viene macellato in una struttura di fiducia esterna a La Sulla per poi farvi ritorno in vista della frollatura (dalla durata di 10-15 giorni) e della lavorazione in pezzi. La podolica di Vincenzo raggiunge l'Italia intera grazie a un canale di vendita e distribuzione, oltre che allo shop online, ovviamente con una disponibilità in quantità limitate. E infatti è Brunetti stesso a selezionare i ristoranti con i quali collaborare, affidando la sua carne solo a chi sia in grado di prepararla correttamente, ingegnandosi nella creazione di piatti anche - e soprattutto - con tagli diversi dal filetto. Perché come ci tiene a sottolineare egli stesso: «Non ha senso uccidere un animale solo per consumarne il filetto, ma bisogna saper utilizzare tutte le sue parti, anche quelle poco conosciute e non è sempre facile; solo così saremo sostenibili al 100% e il mio lavoro avrà avuto un senso».  

Il suo modo di allevare è diventato un metodo studiato dalle università che si impegnano a fare un focus sulla qualità delle carni, continuamente analizzate in relazione allo stato di salute dell’animale e del suo trattamento. Oggi Vincenzo Brunetti collabora con l’Università della Calabria e quella del Molise in una ricerca sugli scarti dell’agricoltura a destinazione zootecnica podolica.

Quella dell'azienda La Sulla è una bella storia, fatta di ideali concreti e realizzabili, che ci mostrano come sia possibile entrare in simbiosi con gli animali, rispettarli e farli stare bene, mentre sono in vita e anche dopo: basta saper scegliere la strada di un consumo consapevole e di qualità, senza rinunce.