Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta 30 g ditalini rigati 1 tuorlo 10 g Grana Padano 5 g pecorino
Per l’uovo marinato al miso 4 tuorli 300 g miso 50 g acqua 4 g sale grosso
Per la crema topinambur 250 g topinambur 15 g cipolla 1 alice sott’olio 30 g panna 125 g brodo vegetale 12 g burro 2 g sale 500 g latte
Per il pane alla camomilla 300 g pane sciapo 50 g camomilla 100 g acqua 3 g sale 1 g pepe
Per il profumo di guanciale 100 g grasso guanciale rosolato
Limone candito 1 limone 30 g succo di limone 15 g zucchero
4 g the lapsang 2 g radici di liquirizia frullate 20 germogli daikon
Per la pasta Cuocere i ditalini rigati in acqua salata per 5 minuti, scolarli e mantecarli nel composto di tuorlo, pecorino e Grana Padano precedentemente montato in planetaria. Lasciar riposare, prima di servire rigenerare con un mestolo di acqua calda.
Per l’uovo marinato al miso Rompere le uova e prendere i tuorli, a parte creare un composto con il miso e l’acqua che dovrà risultare liscio e uniforme. Coprire i tuorli con il composto e spolverare con il sale grosso. Lasciar marinare per 12 ore in frigo, successivamente lavare i tuorli e chiuderli in una sac à poche sottovuoto.
Per il pane alla camomilla Fare un infuso con la camomilla, il pepe e il sale, raffreddarlo e mettervi il pane sciapo in ammollo. Strizzare il pane, asciugarlo in forno per 5 minuti a 180°C. Frullare e saltare in padella con olio, sale e pepe. Per la crema topinambur Pulire il topinambur, nel frattempo stufare la cipolla con burro, acqua e alici. Aggiungere il topinambur, coprire con il latte e la panna, lasciare cuocere lentamente e una volta pronto raffreddare il tutto e frullare aggiungendo il sale.
Per il limone candito Pelare un limone e fare delle zeste. In un pentolino bollire il succo di limone con lo zucchero, una volta sciolto raffreddare e unire le zeste e lo sciroppo in un sacchetto sottovuoto per 24 ore. Scolare e tagliare finissimamente le zeste.
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