Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggio

Pascal Barbot

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

vellutata di sedano
1 sedano rapa Monark
½ l di latte intero
fior di sale, pepe macinato fresco
burro ½ sale
semi di sedano

coulis di tartufo nero
200 g di tartufo tuber melanospurum
2 dl di succo di tartufo
100 g di burro non salato
1 piccola dose di 4 spezie
fior di sale

fonduta di formaggio
100 g di fonduta di formaggio
50 g di burro
2 uova
1 cucchiaino d’acquavite di pera

PROCEDIMENTO

Vellutata di sedano
Pulire il sedano, tagliare a dadoni e cuocere nel latte per 20 minuti. Scolare, mescolare al Termomix, aggiungere fior di sale, pepe macinato e burro. Lasciar riposare.

Coulis di tartufo nero
Cuocere il tartufo nel succo per 15 minuti a fuoco lento, aggiungere il burro, il sale, le spezie e mescolare in Termomix. Lasciar riposare.

Fonduta di formaggio
Cuocere tutti gli ingredienti a zabaione per circa 10 minuti. Lasciar riposare.

Finitura
In un piatto fondo disporre le tre consistenze e aggiungere una scaglia di tartufo.

Ostriche, barbabietola rossa e limone confit
Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggio