Voce in giardino: il nuovo menu di Lorenzo Pesci e tanti ricordi di Cracco

Il Salone del Mobile è passato da poco e ci ha dimostrato la forza attrattiva di Milano, città sempre più cosmopolita e ricca di attrazioni, soprattutto gastronomiche. La qualità è altissima anche nel centro storico, dove le proposte sono sempre più di interessanti, sfatando il mito che le zone più centrali siano ricche solo di proposte "acchiappaturisti". Basti a pensare che, a distanza di pochi centinaia di metri, troviamo il Seta firmato dallo chef Antonio Guida all'interno del Mandarin Oriental, Verso dei fratelli Capitaneo, Identità Golose Milano, Niko Romito al Bulgari e molto altro. (Per scoprire tutti i ristoranti della nuova Guida Ristoranti di Identità Golose 2024 clicca qui).

Il giardino di Voce Aimo e Nadia

Oggi vi vogliamo parlare di Voce Aimo e Nadia, uno spazio che vive per tutto il giorno per rispondere alle esigenze di una clientela sì vivace, indaffarata e in continuo movimento, ma anche attenta alle proposte gourmet. Il ristorante prende vita all’interno del complesso architettonico in cui ha sede il Museo delle Gallerie d’Italia e alla guida delle cucine c'è Lorenzo Pesci, giovane marchigiano della provincia di Macerata, a lungo nella brigata di Carlo Cracco. Ed è proprio a lui che vanno i ricordi più vivi del giovane chef che, nonostante abbia ormai consolidato il proprio percorso professionale, ama ricordare e rendere omaggio a chi l'ha formato.

«Non sarò mai abbastanza grato a Carlo Cracco, posso dire che mi ha cresciuto: è il mio padre professionale - sottolinea Pesci -. Oggi posso dire di aver sviluppato il mio stile personale, ma riconosco che i suoi insegnamenti sono alla base di tutto. Sono stato con lui dai 23 ai 30 anni, un periodo cruciale sia per la mia crescita sia come cuoco che come uomo. Mi fa piacere che, in alcuni piatti, si possa riconoscere qualche dettaglio che "riporta" a Cracco: per me è un motivo di vanto e una caratteritica che dà ancora più valore a ciò che faccio. E' giusto essere riconoscenti ai propri maestri».

Lo chef Lorenzo Pesci

Nel parlare affiorano altri ricordi, che sottolineano il valore di un percorso fatto di rigore: «Sono sempre con la toque blanche sul capo - continua Pesci -. Non è un elemento scontato: portare il cappello bianco da chef in cucina è un messaggio, una dichiarazione di precisione, di attenzione e di rigore. Io, lo porto sempre, è diventato un'abitudine, tanto che, quando lo tolgo, mi sembra di essere incompleto. A volte, dopo il servizio, mi accorgo di essermi cambiato e di avere ancora il cappello da cuoco in testa. Ci sono molti dettagli nell'alta cucina e noi li teniamo tutti in considerazione».

Il menu di Voce Aimo e Nadia si compone di piatti complessi, con diversi ingredienti che vanno a incontrarsi e scontrarsi. Per coerenza con la location, cioè il Museo delle Gallerie d'Italia - i nomi dei menu degustazione strizzano l'occhio all'arte: sono due, Opere e Collezioni. In vista della primavera, è in fase di apertura lo splendido giardino, che crea uno spazio intimo nel cuore di Milano. L'affaccio è d'eccezione, cioè sulla Casa del Manzoni. Potremmo definire le proposte ancora da "mezza stagione", ma visto il freddo di questi giorni, possiamo dire che lo chef ha azzeccato la scelta.

Capasanta gratinata alla liquirizia e peperone 

Tra le novità, il Risotto Gran Riserva Carnaroli con olive nere, pasta di noci e pompelmo. Il piatto ha una componente di experience, a cui ci hanno abituato i grandi nomi della cucina italiana, basti pensare al "mitico" Pacchero alla Vittorio mantecato al tavolo. In questo caso lo chef Pesci arriva davanti al commensale con un carrello, che sorregge il risotto già impiattato. Al momento, Pesci grattugia sulla superficie candida la buccia di un pompelmo intero, cotto a bassa temperatura, fino a farlo diventare molto scuro. La scorsa essicata aggiungerà la parte piacevolmente amara a un piatto che, di per sé, risulta molto rotondo nel gusto. 

Risotto Gran Riserva Carnaroli con olive nere, pasta di noci e pompelmo 

Appena arrivata in carta anche la Faraona in chaud froid con patata fondente, piselli mantecati e salsa alla china. «Questo è un piatto in cui le consistenze fanno da protagoniste come chiave di lettura per il palato - spiega lo chef -. Grande classico francese, due pezzi di faraona una fredda e una calda. Al dolce della faraona ho abbinato un sugo di carne con la corteccia di china che presenta una componente amara, gusto che si sposa perfettamente con la dolcezza della carne bianca della faraona. Tra la purezza della china e la glassatura della carne, la faraona viene portata a un altro livello. In accompagnamento, i piselli mantecati al burro, con un gusto amaro, dolce e acido al tempo stesso, che offrono anche una parte grassa. La patata, cotta in modo che sia particolarmente morbida e calda, conferisce tenerezza e aiuta a dare equilibrio ai vari contrasti».

Il dessert, infine, ripensa la Tarte tatin con l'ananas e l'accompagnamento di un gelato allo zenzero e pepe nero. Un dolce che, ancora una volta, fa capire che allo chef interessa colpire l'ospite con la propria personalità, senza essere troppo tenero o "piacione", correndo il rischio di offrire piatti che potrebbero non piacere a tutti.

Faraona in chaud froid con patata fondente, piselli mantecati e salsa alla china 

Da Voce le novità non sono solo in cucina: la direzione della sala, infatti, è oggi in mano a Raffaele Longo, "fresco" dell'esperienza da Anima di Enrico Bartolini e a lungo direttore del Principe di Savoia.

«L'armonia tra arte e bellezza ha sempre accompagnato la nostra costante ricerca culinaria - dice Stefania Moroni, Ceo di Aimo e Nadia -. Accogliere i nostri ospiti nel Giardino di Alessandro, un'autentica gemma di Milano e del patrimonio artistico italiano, conferma l'importanza della cultura nella nostra storia. Come per Voce, anche il progetto dello spazio esterno è stato curato dall'architetto Michele De Lucchi. Questo luogo ospiterà un'esperienza culinaria unica, dove cibo, arte e bellezza si fondono in un'unica espressione di stile».

Voce Aimo e Nadia

piazza della Scala, 6
20121 - Milano

​+393493273374

sito web
info@voceaimoenadia.com