Il Postrivoro esiste

Siamo all’interno di un chiostro millenario di Faenza, città romanica emiliana che ospita il primo Postrivoro , l’evento organizzato da ragazzi del vivaio Bottura e dall’associazione di giovani gourmand romagnoli e cosmopoliti Raw Magna. Proprio Massimo Bottura  e la moglie Lara non potevano mancare ieri, domenica 4 marzo, per il battesimo: un pranzo per pochissimi “gastropellegrini” riuniti intorno a un candido tavolo imperiale. Non si è trattato di un semplice temporary restaurant; è stata una vera jam session di cuochi con libero accesso alla cucina. Nessun segreto da custodire gelosamente e ampi spazi e opportunità per conoscere le persone prima dei piatti di cui sono autori.

Che piacere sentire raccontare le soluzioni di un emozionato Takahiko "Taka" Kondo, da 7 anni proprio all’Osteria Francescana di Modena. Piatto dopo piatto, Bottura si divideva dal tavolo alla cucina incitando i suoi ragazzi a spiegare il perché di quell’ingrediente, di quella cottura. Un pranzo dalla formula inedita, ben riuscito, che ha incrociato la cucina della tradizione emiliana con quella dalle origini nipponiche dello stesso Kondo: i ravioli del lunedì diventano i Gyoza, tipica pasta ripiena orientale in cui la farcia si ricava dagli avanzi del pranzo domenicale per esaltare il concetto del «non si butta via niente».

Il tema di fondo era “Vita, morte e rinascita” con alternate esaltazioni di sapori una volta amari, una volta dolci, mescolanze che rispecchiano la vita di tutti i giorni, carica di momenti spensierati, spinosi e sempre carichi di riflessioni. Di pari passo si snodava il percorso enoico, ideato da Lorenzo Rondinelli, romagnolo trasferitosi a Milano per guidare la cantina del Trussardi alla Scala. Una carrellata di vini estremi, con il biologico che non era affatto sinonimo di moda ma specchio di una reale esaltazione della natura. Un insolito percorso, tutto italiano, per tipologie di vitigni e per vini didattici vista la concettualità di alcuni piatti. Ribolla, pinot nero, zibibbo, barbaresco e moscato d’Asti: un racconto di calici mai scontati e anche un coraggioso abbinamento con l’acqua minerale frizzante per armonizzare un predessert composto d’insolite erbe aromatiche e assenzio caramellato.

I commensali si sono scambiati giudizi, opinioni, raccogliendo positivamente la sfida voluta da Massimo Bottura: per sviluppare la creatività non bastano le idee, la materia prima, la tecnica. Occorre trasferire la propria anima, magico ingrediente che di sicuro ha impreziosito il menu di Taka, un percorso che conduceva dalle Lumache in conchiglia alla Nuvola di cappuccino, dalle Puntarelle e alici sotto la neve alla Lingua di vitello e verdure alla fiamma. Necessaria menzione finale per la regia organizzativa di Enrico Vignoli e Yoji Tokuyoshi, assistente e sous chef proprio di Massimo Bottura, ragazzi che sigleranno anche i prossimi incontri in calendario: 14-15 aprile con Rafael Costa e Silva del Mugaritz nei Paesi Baschi, 28-29 aprile August Lil del Gazzetta parigino di Petter Nilsson , 26-27 maggio Franco Aliberti dell’Osteria Francescana, 1-2 settembre Antonia Klugmann.