Si sta bene alla Locanda di Orta, a Orta San Giulio, chef il giovane Andrea Monesi

Sapori inattesi, forma impeccabile e tanta piemontesità nei piatti del giovane chef che non ha paura di osare

07-07-2021
La cucina di Andrea Monesi, giovane chef del risto

La cucina di Andrea Monesi, giovane chef del ristorante Locanda di Orta, (1 stella Michelin), è un alternarsi di grandi classici della carta, e piatti innovativi, solo apparentemente controversi. Un esempio è Risotto Toma e Ostrica: un risotto mantencato con toma piemontese, ostrica ghiacciata e polvere di cipolle arrostite 

Un borgo incantevole, un locale bomboniera, nove camere per trascorrere piacevolmente la notte. Uno chef giovane, esuberante e con talento da vendere. La Locanda di Orta (1 stella Michelin), nel paesino dell’omonimo lago piemontese (Orta San Giulio, Novara), ha tutti gli ingredienti per conquistare palati, regalare emozioni, far vivere esperienze indimenticabili.

Protagonista di questa bella storia di ristorazione e ospitalità è Andrea Monesi, chef giovanissimo, compirà 30 anni il prossimo agosto, novarese con nonni veneti. È stato lui, insieme alla padrona di sala e sommelier Sara Orlandi, a prendere le redini del locale tre anni fa, a mantenere e confermare la stella Michelin e dare un’impronta chiara, marcata e netta alla cucina.

Un ritratto di Andrea Monesi, chef quasi trentenne della Locanda di Orta, è originario di Novara ma abbraccia le radici venete dei nonni

Un ritratto di Andrea Monesi, chef quasi trentenne della Locanda di Orta, è originario di Novara ma abbraccia le radici venete dei nonni

I lunghi mesi di chiusura sono stati duri, come per l'intero settore e da queste parti delivery e asporto non avevano senso, soprattutto per un locale che prima della pandemia lavorava all’80% con clientela straniera. Il tempo però non è andato perso. Lavori alla struttura, sistemazione dell’ingresso e una nuova reception, la camere della Locanda ristrutturate. E al terzo piano di questo edificio alto e stretto, è stata ricavata una sala privata che può ospitare fino a 10 commensali per eventi e cene. La restante attenzione si è concentrata, ovviamente, su cucina, piatti e preparazioni.

Si è partiti da elementi apparentemente semplici, ma non per questo meno importanti e di impatto. Il finger food di accompagnamento all’aperitivo e gli amuse bouche danno il giusto via all’esperienza. Piccoli capolavori di gusto e di fattura, serviti in un piccolo astuccio per gioielli di velluto nero. Altre novità, invece, sono state introdotte nella piccola pasticceria, ancora più golosa e sfiziosa. Una rivoluzione soft che per Andrea Monesi parte da idee e tecnica.

La piccola pasticceria della Locanda di Orta

La piccola pasticceria della Locanda di Orta

«La mia cucina è in costante evoluzione. In Piemonte è facile trovare ispirazioni perchè abbiamo la fortuna di avere ottime materie prime e una forte influenza francese. Cerco di mettere tutto ciò nei miei piatti dove la piemontesità è basata su prodotti, sulla tradizione e sulla cultura gastronomica. La combino alle origini venete della mia famiglia e cerco di mettere tutto insieme, creando esperienze appaganti per la curiosità e per il gusto degli ospiti. Così nasce, ad esempio, uno dei nuovi piatti in carta il Fish and Chips: un baccalà mantecato, ricordo di quello che preparava mia nonna Luciana, originaria di Rovigo, laccato in un t.p.t. di aceto di mele, tecnica che deriva dalla mia passione per la pasticceria. Serviamo queste sfere lucide di baccalà su una crema di patate con maionese di pesce montata e molto delicata. La guarnizione è fatta di piccole foglie di patate fritte».

Fish and Chips si ispira a una ricetta che preparava la nonna di Andrea, Luciana, originaria di Rovigo: baccalà mantecato, laccato con aceto di mele su crema di patate con maionese di pesce. A chiudere piccole foglie di patate fritte

Fish and Chips si ispira a una ricetta che preparava la nonna di Andrea, Luciana, originaria di Rovigo: baccalà mantecato, laccato con aceto di mele su crema di patate con maionese di pesce. A chiudere piccole foglie di patate fritte

Una delizia per palato e occhi nella sua semplicità e nel suo gusto, con la nota acida dell’aceto ben equilibrata. Il menù per l’estate e in fase di costante evoluzione con un approccio altamente democratico. «È ovvio che mi riservo l’ultima parola. Ma preferisco coinvolgore sempre tutta la brigata: lavoriamo sulle nuove proposte e insieme, elaboriamo le idee, le sviluppiamo. I ragazzi partecipano attivamente, proviamo e riproviamo, assaggiamo e aggiustiamo, fino a trovare la quadratura del piatto».

È nato così Risotto Toma e Ostrica (nella foto di apertura)un piatto un po' controverso:«Lo so, è un piatto spiazzante per alcuni clienti, ma l’abbinamento è solo apparentemente avventato. Accostare una toma piemontese (quando è disponibile anche un Bettelmatt dell’alta Ossola) all'ostrica sembrava un azzardo. Credo, invece, siano due elementi molto interessanti da far vivere in una preparazione. Il riso è mantecato con la toma e la sua parte aromatica si fonde con l'ostrica, la completa e questa viene grattugiata ghiacciata. L'aroma di mare, sapido e iodato, contrasta la parte grassa del formaggio. Tutto viene completato da una polvere di cipolle arrostite per richiamare una modalità classica usata in Francia per servire le ostriche».

La Capasanta che voleva diventare gratinata, un evergreen della Locanda di Orta

La Capasanta che voleva diventare gratinata, un evergreen della Locanda di Orta

Oltre alle nuove proposte restano solidi in carta i classici dello chef, che ci spiega: «Ci sono piatti richiesti e apprezzati che non escono mai dal menù. La Capasanta che voleva diventare gratinata, ad esempio, è un evergreen. Un gioco dove ho totalmente stravolto la struttura del piatto, proposto sostanzialmente a rovescio. Dopo essere stata cotta a bassa temperatura, la capasanta viene pressata e tirata e, quindi, appoggiata su una spuma. La gratinatura di pane, prezzemolo, quinoa croccante e corallo è messa all’interno. Altro must sono le Tagliatelle al ragù bianco d’anatra e arancia, l’anguilla che propongono alla brace e in carpione, come si fa con le trote di lago. E, infine, il piccione scomposto in una suprema arrosto, una coscia confit con datteri e foie gras presentato con patate e alga nori».

La forma, oltre che il gusto, stupiscono sempre.

Un classico del menu della Locanda di Orta, il Piccione scomposto: una suprema arrosto, una coscia confit con datteri e foie gras,patate e alga nori

Un classico del menu della Locanda di Orta, il Piccione scomposto: una suprema arrosto, una coscia confit con datteri e foie gras,patate e alga nori

«E’ un altro aspetto su cui stiamo lavorando con meticolosa precisione. Dalla ricerca del piatto di design perfetto per contenere e proporre quella determinata pietanza, a una serie di complementi e guarnizioni accrescere il valore intrinseco della portata. È molto importante creare condizioni e suggestioni che, insieme al gusto e alla soddisfazione di tutti i sensi, sappiano suscitare emozioni».

Il prossimo passo è accogliere i clienti che vorranno nuovamente scendere in riva al Lago d’Orta per gustarsi questo piccolo angolo di paradiso romantico, coccolati dalle delizie della Locanda.

Locanda di Orta
Via Olina, 18
Orta San Giulio (Novara)
via dell'Orizzonte 2
0322 905188