Il vitello d'oro

Chiamiamolo semplicemente “il bue”, il vitello di 32 mesi e 9 quintali che ha occupato il 30 gennaio la scena gastronomica della Tenuta Pertinello, a Galeata nel Forlivese. I documenti di identità ne certificano il cursus honorum: appartenente alla razza romagnola, allevato secondo i disciplinari volontari quanto rigorosi del Consorzio Il Magnifico, telefono +39.0543.960483, composto da 18 produttori della valle del Bidente, si è nutrito di foraggio e cereali di produzione propria prima di approdare nel piccolo macello di Santa Sofia. A decretarne la fama però sono state le fantasie di Giorgio Melandri, patron di Enologica. Curioso, al pari del suo allevatore Moreno Mancini, di testarne le performance fuori dalla routine produttiva. Facendolo crescere molto più a lungo del consueto, per esempio, dopo la castrazione: una carne romagnola come non si era mai gustata prima, a dimostrazione di svariati teoremi culinari.

L’impresa non poteva trovare interprete più azzeccato di sua maestà Giacinto Rossetti, ultimo dei Preraffaelliti, già patron del Trigabolo di Argenta e insigne cattedratico delle materie prime del territorio. A lui è stato affidato il menu, in fase di concezione e di esecuzione. Con il contributo di Giuliana Saragoni del Gambero Rosso di San Piero in Bagno, Remo Camurani della Trattoria di Strada Casale di Brisighella telefono +39.0546.88054, Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi dell’Osteria Campanara di Pianetto di Galeata e Beniamino Bilali del bolognese Berberé e prossimo protagonista a Identità Milano, per pane e focacce. Il tutto innaffiato dai vini della Tenuta Pertinello stessa.

E lo showdown non poteva essere migliore, visto che il vitello ha rovesciato sulle tavole apparecchiate una sfilza di assi. Carne eclettica, succulenta per marezzatura, superba per scioglievolezza e complessità aromatica. Dalla battuta a crudo (prediletta da Giacinto) al roastbeef di filetto e alla bistecca alla brace (eccezionali per «cremosità liquorosa» secondo Andrea Grignaffini), al brasato e all’immancabile lesso. A dimostrazione del fatto che la gastronomia ha rindossato le calosce per scendere nelle trincee del prodotto. Rivoluzionario e avanguardista anche quando indossa la tuta mimetica di un piatto di polenta.

Ma si è trattato anche di un piccolo rito sacrificale, per quanto innervato di venature orgiastiche, che ha tenuto a battesimo una community tanto vasta quanto variegata. Chef di fama, produttori, giornalisti, gastronomi riuniti alla corte del vitello d’oro per celebrare il culto della gastronomia romagnola.