Anteprima Guida 2021: Forma, Erminia e L’Olimpo

Forma
(via Trieste 9, Civitavecchia, Roma, +390766672647)
Dell’infanzia ricorda «il rumore delle padelle, l'acciaio freddo dei banconi di lavoro la mattina presto, il caos mentale sempre ben organizzato», quando nella trattoria di famiglia stava attaccato ai pantaloni di papà, il suo super eroe in grado, «nella confusione di mille idee, di scegliere quelle giuste e realizzarle».
Basi assorbite dall’esempio paterno, perfezionate alla scuola del Gambero Rosso e diventate talento applicato negli anni al fianco del suo mentore Paolo Trippini. E ora un posto tutto suo: Gianluca Formichella, classe ’87, è tornato nella sua città, dove ha aperto un localino da una ventina di posti, conquistando con una cucina schietta, radicata nelle tradizioni marinare tra tocchi personali, sapori riconoscibili e istanze innovative.
Ne è simbolo il Supplì di riso alla crema di scampi, un piatto ereditato dagli anni Ottanta, qui a Civitavecchia ancora molto amato, attualizzato in formato finger-food. In un menu che cambia spesso, c’è l’Uovo morbido: di mare, con tartare di tonno e uova di salmone, oppure di terra, con fonduta di pecorino, guanciale soffiato e tartufo. E ancora, il tartufo piove sulla tartare di manzetta alle nocciole. Lo chef mette sempre al centro un ingrediente familiare e lo veste di abiti originali: Sgombro con yogurt greco e rapa rossa o Ricciola “come un roast-beef” con fondo bruno. I dolci, infine, giocano sul ricordo delle merende di una volta, come il pane ai fichi caramellato, con ricotta e riduzione di visciole.
Identità Golose

Erminia - Cucina Agricola
(via Longa, km 2, Alliste, Lecce, +3908331852233)
La sua è stata un’apertura col botto, di quelle che non si dimenticano, 8 marzo 2020. Neanche il tempo di metabolizzarla che chiude e riapre a giugno. Erminia nasce come azienda agricola, produce patate per la grande distribuzione, ha il primo impianto europeo di lime, grandi agrumeti e alberi di melograno che ne abbracciano la sala a vista e le otto pajare. È una casa felice, che Serena e Amy Adamo hanno dedicato alla nonna paterna mai conosciuta e sempre presente nelle loro vite, identificando in lei il luogo più sacro: la tavola, che unisce la famiglia, gli amici, dove ci si abbandona al gusto e al piacere di coccolarsi.
E delle coccole, le due sorelle, ne hanno fatto una filosofia di vita, un mood che si respira nella grande sala a vista, minimal, quasi scandinava, illuminata dal giallo del sole e la grande illustrazione di Pierpaolo Gaballo. Ai fornelli c’è Andrea Merenda, alla sua prima prova in solitaria, giovane, timido quanto basta e dalle idee chiare in testa. Non ha curriculum blasonati alle spalle ne stage da chef rinomati, solo una lunga gavetta e tanta esperienza.
La sua è una cucina immediata, di facile lettura, dai sapori chiari e riconoscibili. Rassicura i palati raccontando la bellezza di una terra. Pensa alla tradizione ma la rivede sfiziosa, più fresca ma non esasperata. I piatti valorizzano i prodotti dell’orto, tante verdure, legumi, ma anche formaggi e agrumi. Nei primi gioca libero con gli abbinamenti, pochi ingredienti, semplici e curati nell’estetica. Il servizio è rapido e i tempi d’attesa inesistenti. 
Pierpaolo Sammartino

L'Olimpo dell'hotel Perla del porto
(via Martiri di Cefalonia 64, Catanzaro, +390961360325)
Affacciato sul golfo di Squillace e a due passi dalla spiaggia di Catanzaro Lido, c'è l'Olimpo della cucina calabra. Si chiama così il ristorante annesso all'hotel Best Western Perla del Porto e dal 2017 affidato a Claudio Villella, chef che “cucina” la Calabria e le fa parlare una lingua universale.
Dopo tanta esperienza in Piemonte e Sardegna, Claudio, 46 anni, è tornato alle sue radici con un obiettivo preciso: fare cucina di qualità valorizzando le eccellenze della terra dove è nato. «Sono uno chef artigiano – spiega -, la mia cucina parte dalla materia prima. Scelgo piccoli produttori che promuovono sostenibilità e filiera corta, li ho riuniti nel progetto Agronauti. La mia è una cucina di valore e di valori. Utilizzo più tecniche di cottura e gioco coi colori, preziosi alleati per firmare l'unicità di un piatto».
Il menu cambia spesso, in base alla stagionalità, contando su irrinunciabili punti fermi: i funghi porcini di Reventino, i tartufi del Pollino, il riso Carnaroli di Sibari, lo zafferano del Re, il caciocavallo di Ciminà, l'olio extravergine Dop di Lamezia, la liquirizia di Castrovillari... E naturalmente c'è il mare che, in Calabria, ha la fortuna di essere doppio: il Tirreno e lo Ionio: "Entrambi trascinano la mia ispirazione, che è tecnica ma anche istinto - dice lo chef -. Il tonno di Alalunga, la capasanta, la ricciola, la gallinella di mare ed anche il pesce spada che non banalizzo mai". Se volete farlo divertire, chiedetegli un risotto e aspettatevi di tutto. Anche una combinazione con zafferano e liquirizia che vi ricorderete. Per sempre.
Paola Pellai