La ristorazione che resiste: nella Sicilia diventata "gialla" tra umori neri e qualche prospettiva che si tinge di rosa

Acquerelli alla mano, dall’arancione al giallo l’evoluzione cromatica sta in una goccia. Più significativo è il cambiamento di sfumatura che comporta riaperture di esercizi pubblici e riavvii di flussi di moneta, ahinoi, interrotti da un mesetto, senza preavviso e senza distinzioni, in nome di una necessaria attività di prevenzione contro un virus che toglie respiro, socialità e convivialità. Dal 29 novembre sul semaforo della Sicilia è scattato quel giallo di cui si tinge anche mezza bandiera della Regione e che consente ai ristoranti di restare aperti fino alle ore 18. Ma la concessione non per tutti segna una svolta: pensieri, programmi e iniziative in proposito di alcuni dei più rappresentativi chef di Trinacria.

 

TONY LO COCO - Tony Lo Coco, chef e titolare con la moglie Laura Codogno de I Pupi a Bagheria (Pa), annuncia così la sua scelta: «Accoglieremo i nostri ospiti tutti i venerdì, sabato e domenica a pranzo; abbiamo iniziato in questi giorni pulizie e sanificazione dei locali sperando di poter essere operativi già da questo sabato». E aggiunge: «Sono però consapevole che è la richiesta a fare il mercato e quindi non escludo, se vi fossero prenotazioni, l’apertura anche in giornate infrasettimanali». Alla base della decisione una considerazione importante: «Rispetto ai ristoranti situati in località siciliane che vivono esclusivamente di turismo, io ho la fortuna di poter contare su uno zoccolo duro di clientela che viene dalla vicina Palermo e con cui abbiamo creato solidi rapporti umani. Per queste persone I Pupi è il ristorante di riferimento, dove trovare qualità e sentirsi a casa. Ritengo poi che sia giusto e doveroso, per un locale aperto da dieci anni, avere comunque anche nutrito gruppo di clienti affezionati sul territorio». E a cena? «Continueremo con il delivery magari integrando con altri piatti la proposta della nostra versione siciliana di sushi; se poi subentrasse un divieto di essere aperti nei giorni di festa, penseremo sicuramente a un pranzo di Natale e di Capodanno da recapitare direttamente a casa dei nostri clienti».

 

ACCURSIO CRAPARO - A Modica, in provincia di Ragusa, Accursio Craparo, chef e patron del ristorante Accursio e dell’osteria Radici, ha invece deciso in maniera diversa: «I miei locali resteranno chiusi». I motivi sembrano chiari: «Fin quando non potremo aprire anche a cena, non posso permettermi di mettere in moto queste due macchine e affrontare i relativi costi contando solo gli incassi del pranzo; è cosa risaputa che l’afflusso del pranzo è minimo rispetto a quello della cena». Uno spiraglio ci sarebbe: «Potrei rivalutare la mia scelta se mi permettessero un’apertura serale dal 10 dicembre al 6 gennaio, considerando un mese di lavoro nel periodo delle festività, potrebbe valerne la pena; sarebbe impossibile invece se fossero, ad esempio, solo due settimane: ripeto, non coprirei i costi nemmeno per l’acquisto delle materie prime. Non dimentichiamo poi che il vero lavoro nella ristorazione è svolto dalle persone, io ho dodici dipendenti che, se impegnati, devono essere pagati, per questo confermo che un’apertura di quindici giorni a cena sarebbe per me un investimento a perdere come lo sarebbe aprire solo per pranzo».

 

PIETRO D'AGOSTINO - «L’attività de La Capinera riprenderà sabato e saremo aperti tutti i venerdì, sabato e domenica a pranzo. Il Kistè invece riaprirà la prossima settimana». È l’annuncio di Pietro D’Agostino, chef e titolare a Taormina dei due citati ristoranti, che racconta la sua scelta ponderata anche in base a valutazioni più ampie che riguardano la Perla dello Ionio: «Nei prossimi weekend ci aspettiamo in città un po’ di turismo di prossimità, i negozi saranno quasi tutti aperti ed io ho ricevuto diverse richieste di prenotazione, ho quindi valutato che ci fossero le condizioni per aprire, se non fosse andata così, avrei fatto probabilmente scelte diverse». In questo periodo storico è evidentemente importante, per limitare i danni, essere conosciuti sul territorio regionale: «Ho tanti ospiti che arrivano da Messina e da Catania e per sabato e domenica aspetto dei clienti da Palermo che trascorreranno qui il fine settimana». Si ricomincia a lavorare, anche se i dubbi restano tanti e, per il futuro, non ci sono sensazioni positive: «Continuo a non comprendere che tipo di problemi possa creare la chiusura alle 23 di un ristorante come il mio, dove ci sono trenta coperti tutti ben distanziati e magari non si fa caso a quello che accade all’interno delle metropolitane di Milano o di Roma». E conclude: «Credo che le autorità ci stiano dando una sorta di contentino per le feste natalizie, ci faranno lavorare a mezzo servizio fino al 6 gennaio e poi ci richiuderanno».

 

VINCENZO CANDIANO - Tra le suggestioni barocche della splendida Ragusa Ibla, Vincenzo Candiano, chef della Locanda Don Serafino, comunica la ripresa delle attività: «Il ristorante riapre oggi, 4 dicembre; tranne martedì, nostro giorno di chiusura, sarà aperto tutti i giorni a pranzo e, solo per gli ospiti dell’hotel, tutti i giorni a cena con format molto allettanti». E specifica: «Fino al 23 dicembre, per pranzo proponiamo la nostra Food Experience, ordinando cioè due menu degustazione per due persone, il secondo sarà scontato del 50%, mentre gli ospiti del nostro hotel che prenderanno due menu degustazione a cena, avranno in omaggio il pernottamento in struttura». Un’offerta intelligente: «Sappiamo bene che per un ristorante come il nostro restare aperti solo a pranzo non è un grosso affare, ma avere l’hotel a disposizione, seppur regalando il pernottamento, ci consente di continuare a lavorare e “tenere a regime” il motore di una macchina costosa da avviare. Ovviamente tutto funziona secondo le disposizioni sanitarie di legge». E anche qui si conta sul cliente di prossimità: «Sebbene a Ragusa si lavori molto con i turisti per gran parte dell’anno, a gennaio abbiamo avuto molti ospiti siciliani e la stessa cosa è accaduta la scorsa estate. Per questo siamo fiduciosi, contiamo molto sulla clientela regionale e possiamo dire che le prenotazioni arrivate in questi giorni ci stanno dando ragione».

 

GIOVANNI GUARNERI - Anche secondo Giovanni Guarneri, chef e patron dello storico Don Camillo a Siracusa, non conviene aprire a mezzo servizio: «Il mio ristorante resterà chiuso perché offrire un servizio solo a pranzo non mi permetterebbe di coprire i costi che abbiamo. Il centro storico della città è un posto che solitamente pulsa di turismo e, oltretutto, è privo di uffici; che senso potrebbe avere puntare sulla pausa pranzo in un zona dove non ci sono uffici e il turismo, che da sempre ha avuto un grande impatto sull’economia della città, è ridotto allo stremo?». Passa quindi all’analisi della situazione: «Il problema nasce dal fatto che nel gruppo “ristoranti” sono stati inclusi tutti i locali, dal pub alla struttura fine dining, senza tener conto che esistono realtà come la nostra con un numero limitato di posti alla giusta distanza, con delle regole precise da seguire, con una cucina che comunque chiude alle 22,30, orario in cui ai tavoli non facciamo accomodare più nessuno». E conclude con un’ipotesi: «Il nostro lavoro è tutto a cena. Se spostassero l’orario di chiusura magari fino alle 22, aprirei sicuramente, ma a queste condizioni è impossibile».

 

MARCO BAGLIERI - Da Noto (Sr), capitale del Barocco, la voce di Marco Baglieri, chef e proprietario del Crocifisso, non si discosta da molte altre: «Il mio ristorante resterà chiuso perché finora hanno giocato con le nostre vite; un legislatore non può decidere dall’oggi al domani e senza preavviso di chiudere un'attività commerciale, farla riaprire, farla richiudere e infine disporre di aprire solo a pranzo. Per mettere in moto un certo tipo di ristorante ci vuole la programmazione di almeno una settimana». E considera: «Andare al ristorante è un vezzo non una necessità e in questo momento non tutti, non tanti hanno la disponibilità economica o la tranquillità per fare un pranzo spensierato fuori casa e in relax». Non trascura Baglieri un altro pensiero importante: «La mia impressione è che ci sia molta confusione sul virus e nessuno sappia precisamente quali indicazioni dare. Io ho anche il dovere di tutelare la salute dei miei dipendenti e la verità è che, per fare il nostro lavoro, abbiamo bisogno di una tranquillità che, sinceramente, oggi non abbiamo». E conclude: «Ne approfitto per prendermi un momento per riflettere, per capire da dove ricominciare e in che modo ricominciare. Ripartiremo quando le cose saranno più tranquille e, soprattutto, più chiare».

 

PINO CUTTAIA - A Licata, dopo aver dovuto anche chiudere per un piccolo cluster interno di Covid-19 (leggi qui) il bistellato Pino Cuttaia ha deciso di riaprire la sua La Madia lunedì prossimo, 7 dicembre (rimarrà aperto a pranzo tutti i giorni, tranne il martedì. Ma l'8 serrande alzate perché è giorno festivo). Spiega: «Io ho anche un negozio di gastronomia, Uovodiseppia, che è operativo. Ho mantenuto quindi lo staff, seppur al minimo, e continuiamo a cucinare... Dunque possiamo farlo anche per La Madia, mi cambia poco. Ovviamente accetterò un numero limitato di coperti». Considerazione aggiuntiva: «Non vogliamo perdere "l'arte". Stare fermi non fa bene; siamo come dei giocatori di calcio, se non ci alleniamo e non scendiamo in campo, poi perdiamo la forma. Dobbiamo insomma cercare di tornare alla normalità».

 

CICCIO SULTANO - A Ragusa invece Ciccio Sultano ha comunicato già da tempo la scelta di tenere fermo il suo Duomo fino al 1° marzo 2021. Nel frattempo ha attivato il suo shop online, e proprio ieri ha annunciato: "Si amplia con nuovi prodotti la nostra pagina di shopping online, con prodotti siciliani dalla campagna, dal forno e dal mare. Proposte di regalo buone tutto l’anno e soprattutto per le feste: dai panettoni (il tradizionale e quello al cioccolato), alle tre ceste natalizie (Dolcezza, Prelibata, Squisita), alla torta Perpetua. Senza dimenticare gli ingredienti quotidiani: le farine, le salse, le erbe aromatiche, il formaggio, i salumi, l’olio cento per cento Tonda iblea, i biscotti, il tonno rosso e il pesce azzurro, realizzato in partnership con Testa Conserve. Un’attenzione particolare meritano i due kit per fare la pasta, Turiddu e Buzzonaglia, con le ricette firmate Ciccio Sultano e tutto l’occorrente per mettersi a tavola in quattro. Presto sarà anche disponibile il nuovo kit per la pasta Taratatà, con sugo di acciughe. Buone feste, buoni regali".