Tancredi Ristorante, bontà sul (e dal) Garda

Lo chef Roberto Stefani a Sirmione propone una cucina mediterranea basata sulla ricerca delle migliori materie prime

19-09-2020

Il Tancredi Ristorante a Sirmione è un locale reso speciale da una vista mozzafiato sul lago di Garda e, soprattutto, dalla cucina contemporanea dello chef Roberto Stefani, classe 1982, bresciano di origini e con un curriculum di tutto rispetto: dall’esperienza con Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole dal 2003 al 2007, a quella con Gualtiero Marchesi all'Albereta di Erbusco dal 2008 al 2011.

In seguito, dopo altre esperienze tra Londra e Ginevra, lo chef è ritornato in Italia ricoprendo il ruolo di chef a Palazzo Arzaga Golf&Spa. Tuttavia il legame mai spezzato con lo chef Antonio Guida lo ha riportato al suo fianco prima al Mandarin Oriental di Bodrum, a seguire all'apertura del Ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano. Nel 2016 è ritornato sul Lago di Garda come executive chef del Ristorante La Lepre di Desenzano, per poi iniziare la sua avventura agli inizi del 2019 al Tancredi Ristorante.

Lo chef definisce la sua cucina «eclettica e contemporanea, con spunti tradizionali e accenti innovativi». La qualità e il rispetto delle materie prime sono il cardine della sua cucina e il suo scopo principale è quello di far vivere ai clienti, attraverso i suoi piatti, un’esperienza sensoriale, fatta di profumi, ricordi ed emozioni. La sua cucina si basa sulla combinazione eclettica dei sapori incontaminati della cucina mediterranea, con influenze della cucina internazionale, e la cosa più importante per Stefani è la ricerca e la selezione delle materie prime, privilegiando prodotti locali e stagionali.

Il ristorante, affacciato direttamente sul Lago di Garda, mette a disposizione dei suoi ospiti la sala vetri che ospita fino a 45 persone sedute, con vetrate completamente apribili, ed è arredata con uno stile elegante ed essenziale, ma anche rilassante grazie al suono delle onde in sottofondo. Inoltre l’outdoor panoramico, sospeso tra cielo e lago, con 40 coperti, offre una vista sul Garda che di sera si accende di luci.

In carta troviamo 7 antipasti con prezzi che variano tra i 26 e i 59 euro, 7 primi con prezzi da 25 e 30 euro, 7 secondi con prezzi che variano tra i 33 e i 35 euro e 7 dessert con prezzi da 13 a 15 euro. C’è anche la possibilità di scegliere il menu degustazione Sotto la terra e sotto l’acqua di 6 portate a 69 euro. La carta dei vini è ben fornita con circa 400-450 etichette.

Personalmente ho lasciato carta bianca allo chef, optando per il suo menu degustazione, e ho lasciato fare al maître, nonché uno dei soci proprietari del ristorante, Arnaldo Damiani, per quanto riguarda l’abbinamento vini al calice.

Il pranzo inizia con due ottimi stuzzichini di benvenuto da parte della cucina. Prima arriva un assaggio di freschissimo latte di bufala avvolto in una gelatina di barbabietola con basilico e cappero fritto. A seguire invece una pelle di branzino soffiata e molto croccante con un gel di cedro che dona quel tocco di acidità e freschezza. L’amuse bouche vero e proprio è invece una gustosa e stuzzicante Tartare di Black Angus servita nella conchiglia dell’ostrica con limone e con un’aria di ostrica. Il maître Arnaldo, sempre molto professionale e cortese, mi ha portato un calice di Champagne André Roger Grand Cru Grande Réserve Brut per accompagnare questo benvenuto della cucina.

King crab al vapore, patata viola, Champagne e caviale di aringa affumicata

Il primo piatto è molto armonioso, in quanto il king crab cotto al vapore rimane molto delicato e si sposa benissimo con la salsa allo Champagne, il caviale di aringa affumicata e la purea di patate viola. Con questo primo piatto del menu degustazione, un calice di Gewürztraminer Kolbenhof Hofstätter 2017, un bianco molto aromatico.

Triglia di scoglio farcita con mousse di scampi in pasta kataifi, pesca, peperone e salsa thai

Un altro piatto di pesce di mare azzeccato. La triglia è cotta perfettamente e la morbida e dolce mousse di scampi al suo interno è molto buona. Il tutto è avvolto dalla pasta kataifi che aggiunge croccantezza al piatto, mentre le due salse di peperone e thai lo completano.

Riso Acquerello, astice, zenzero e pepe rosa

Siamo arrivati al piatto che mi ha colpito di più. Il riso è perfettamente al dente e si sposa benissimo con l’astice, lo zenzero e il pepe rosa. Questi ultimi due elementi aggiungono una nota piccante completando il piatto e controbilanciando la dolcezza dell’astice. Per accompagnare sia il risotto che i fusilloni il maître mi versa un calice di Vin de Bourgogne Domaine Bruno Clair 2015.

Fusilloni di grano duro, piccione, datteri e crema di radici

Fusilloni cotti al dente con carne di piccione molto tenera e delicata e con una salsa di datteri e una crema di radici. Le due salse risultano perfette in quanto la dolcezza della salsa di datteri viene controbilanciata dall’amarezza della crema di radici. 

Rombo arrosto, mortadella, asparagi e salsa suprema

Il piatto principale  il rombo arrosto farcito con una spuma di mortadella, abbinamento che ho apprezzato molto. A parte troviamo una delicata salsa suprema, una salsa di asparagi e un asparago croccante che completano egregiamente il piatto. Rimaniamo in Francia con un calice di Clarendelle Haut-Brion Bordeaux Clarence Dillon 2018 in abbinamento al rombo.

Pre-Dessert: estratto di verdura

Il pre-dessert è un rinfrescante e colorato estratto di vari tipi di verdure.

Ori del Garda: Cedro, cappero e olive

Quando ho letto la carta dei dessert ho notato subito questo dolce che volevo assolutamente provare e l’ho fatto presente al maître ad inizio pasto. Mi ha risposto che era proprio il dessert previsto nel menu degustazione e quindi ero davvero curioso di assaggiarlo. Devo dire che non ha deluso le mie aspettative. Io non amo i dessert particolarmente dolci e quindi questo era perfetto, in quanto aveva al suo interno elementi come i capperi, le olive e il cedro che insieme creano un equilibrio perfetto. E' la chef de pâtisserie Elisa Modica a occuparsi di tutta la pasticceria del ristorante. L’ultimo vino che mi propone il maître è un calice di Sauternes Château Gravas 2016.


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