Berton al Lago: bontà in riva al Lario

Cronaca di un pranzo estivo nel ristorante stellato dell'hotel Sereno, a Torno, tra gli ottimi piatti dell'executive chef Raffaele Lenzi e una sala condotta con sapienza

06-09-2020

Il Sereno è un hotel di lusso che si trova a Torno (Como), sulla sponda orientale del Lario, e che gode di una posizione privilegiata. Al suo interno si trova anche il ristorante Berton al Lago (1 stella Michelin dal 2018, presa pochi mesi dopo l’apertura), gestito da Andrea Berton e condotto dall’Executive Chef Raffaele Lenzi, che ha un approccio molto rispettoso verso le materie prime e propone una cucina italiana con un twist moderno e contemporaneo.

Lenzi, classe 1984 e di origine napoletana, ha quasi 20 anni di esperienza nell’industria della ristorazione. Ha iniziato a lavorare giovanissimo nella panetteria di famiglia per poi fare anche 6 anni di esperienze internazionali tra Londra, New York, Roma, Valencia, il Giappone e Milano, tra le quali spiccano quelle da Elio Sironi al Bulgari di Milano, da Pino Lavarra al ristorante Rossellinis di Ravello e da Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli sul Lago di Garda.

Raffaele Lenzi

Raffaele Lenzi

Lo chef racconta che, avendo viaggiato molto sia per lavoro che per piacere, la sua cucina è anche figlia dei viaggi oltre che delle esperienze lavorative e della sua terra d’origine. A suo parere in un piatto innovativo non deve mai esserci la paura di sbagliare: ed è proprio quello che stanno cercando di farecon il menu chiamato “Contrasti”. La sua filosofia è quella di unire il prodotto italiano alla precisione giapponese e alla creatività spagnola creando una cucina che sia sempre coerente e che abbia un giusto mix tra tradizione e innovazione.

I menu degustazione sono quattro e se il primo richiede al commensale di fidarsi ciecamente dello chef, gli altri propongono percorsi netti sviluppati attorno a contrasti e sapori più classici. Oltre appunto al menu “Fidarsi” di 9 portate proposto a 150€, troviamo il menu “Vegetali, tuberi e radici” di 7 portate proposto a 120€, il menu “Contrasti” di 7 portate proposto a 135€ e il menu “Classici” di 5 portate proposto a 125€.

Inoltre c’è anche un menu di 9 piatti à la carte dal quale il cliente può scegliere liberamente 2 portate a 80€, 3 portate a 120€, 4 portate a 160€ e 5 portate a 200€.

La carta dei vini è prevalentemente italiana. Hanno puntato sulla grande varietà e qualità dei vini italiani, inserendo in carta solo un 5% di vini francesi per avere la possibilità di poter offrire ai clienti anche gli champagne. La carta dei vini è possibile consultarla in formato tradizionale, divisa per Tipologia di vino, Paese, Regione e Produttore oppure anche per Vitigno e quest’ultima possibilità trovo sia davvero molto interessante e l’hanno appena ultimata. Oltre alla carta dei vini c’è anche la possibilità di fare un abbinamento di 7 vini al calice a 125 €.

La location è spettacolare e dalla splendida sala del ristorante si può ammirare il lago da qualsiasi punto grazie alle magnifiche volte in pietra che lasciano passare tanta luce e che danno un tocco di classe che si abbina benissimo al look più moderno e contemporaneo della sala e dell’arredamento. 

Stefano Gaiofatto

Stefano Gaiofatto

Lascio carta bianca allo chef e opto per il menu “Fidarsi” e faccio la stessa cosa per quanto riguarda l’abbinamento vini al calice. In sala ritrovo con grande piacere dopo 6 anni Stefano Gaiofatto che è il Food & Beverage Manager del ristorante e dell’hotel e che avevo conosciuto nel 2014 al Kitchen di Cernobbio quando era direttore del ristorante guidato all’epoca da Paolo Lopriore. Ad aiutarlo in sala ci sono i bravi e professionali Marco Giangualano (maître) e Aleksandr Samara (sommelier).

Il menu degustazione “Fidarsi” è praticamente un mix di piatti presi dai menu “Contrasti” e “Vegetali, tuberi e radici”, un percorso gastronomico completo che permette di vivere a pieno l’esperienza della cucina dello chef Lenzi fatta appunto di contrasti e di vegetali.

Amuse Bouche

Tapioca, miele al peperoncino e carote fermentate
Tendine di manzo, finocchio e rafano
Tempeh di lenticchie e albicocca
Cavolfiore e salsa bernese all’erba cipollina
Carota, mandorle e prezzemolo

Iniziamo il pranzo con una selezione di piccole entrate che facevano parte dei menu precedenti e che lo Chef ha voluto riproporre come amuse bouche. Sono tutti assaggi davvero molto interessanti grazie ai contrasti di gusto, di ingredienti e di consistenze. Il mio preferito è stato senza ombra di dubbio il tempeh di lenticchie e albicocca, un alimento fermentato tipico dell’Indonesia e di altri paesi del sud-est asiatico, nel quale il sapore delle lenticchie si bilancia perfettamente con la dolcezza dell’albicocca.

Pane, pomodoro e misticanza

Iniziamo il percorso di degustazione “Fidarsi” con questo piatto molto fresco ed estivo, in cui alla base c’è una pappa al pomodoro e pane sopra la quale troviamo invece una misticanza di diverse erbe e fiori eduli (sono circa una trentina), con un dressing a base di succo di cetriolo fermentato. Mischiando il tutto e assaggiando il piatto è molto interessante la sensazione che si prova nel sentire in bocca a ogni boccone sempre un sapore diverso, grazie appunto alla presenza di svariate erbe e fiori eduli. 

Salmerino in brodo

Questo è decisamente un piatto armonioso, in quanto la delicatezza del dashi giapponese a base di merluzzo è controbilanciata dalla sapidità della foglia di verza in tempura con uova di pesce volante, salmerino marinato e prugna umeboshi che è molto croccante e gustosa e lo chef consiglia di assaggiarla in alternanza con il brodo per avere come risultato un connubio perfetto di sapori, consistenze e contrasti.

Spaghetti al pistacchio e ravanelli

Questo piatto è davvero un’esplosione di sapori e di profumi. Premetto che sono un grande amante del pesto di pistacchio, ma un pesto di pistacchio così buono, gustoso e profumato non l’avevo mai assaggiato prima. I ravanelli tagliati finemente e i pistacchi sbriciolati posti sopra gli spaghetti aggiungono la parte croccante al piatto e lo completano in maniera egregia. 

Raviolo arrostito e genovese di maialino

Questo è un altro piatto molto goloso che fa parte del menu “Contrasti”, ma che alla fine risulta molto equilibrato. La croccantezza del raviolo arrostito si contrappone alla tenerezza del saporito ripieno di genovese di maialino.

Marshmallow al wasabi e kombucha alla pesca

A metà percorso, per sgrassare e pulire un po’ il palato, arriva un morbido e forte marshmallow al wasabi accompagnato da una rinfrescante kombucha alla pesca, una bevanda leggermente frizzante ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato.

Lavarello alla mugnaia e alghe

Il lavarello alla mugnaia è un piatto delicato che viene accompagnato da un cannolo farcito con riso integrale, avocado e uova di salmone marinate al sudachi e alla soia bianca.

Agnello, peperoni, borragine e ciliegie

Il piatto di carne principale è a base di agnello, cotto perfettamente ancora rosa al suo interno, che viene accompagnato da peperoni, borragine e ciliegie. A parte viene servito anche un gustoso dosa indiano, una specie di frittella salata a base di riso e fagioli mungo neri non molto dissimile nell'aspetto da una crespella. Anche in questo caso abbiamo diversi contrasti nel piatto che alla fine però si equilibrano perfettamente.

Pre-Dessert

Pannocchia ai semi di chia, pepe di tiumt e cioccolato
Sesamo, kiwi e cetriolo
Pesca e timo

Il pre-dessert è composto da un tris di piccoli dolci molto freschi. 

Minestrone di frutta e verdura

Questo è un dessert molto scenografico e fresco. Io sono un amante della minestra di frutta e verdura che ho già provato in altri ristoranti stellati come al Piazza Duomo da Enrico Crippa o al Dvorec Zemono da Tomaz Kavcic. Il bello è che sono sempre tutte diverse tra di loro, ma hanno in comune il fatto di essere sempre dei dessert estivi e rinfrescanti. 

Acetosa, bergamotto e St. Germain

L’ultimo dessert è anch’esso molto fresco ed estivo. Si tratta di un rinfrescante sorbetto di acetosa con un cannolo ripieno di profumatissima spuma al bergamotto, che viene accompagnato da un cappuccino freddo al St. Germain. 

Piccola pasticceria: finta ciliegia farcita con mandorla armellina, servita con una spuma di amarene e basilico

Il pranzo finisce con una finta ciliegia che viene farcita con mandorla armellina e servita con una spuma di amarene e basilico.

E per la chiusura del pranzo, al posto di un classico amaro o digestivo, il maître Marco mi porta una chicca e mi versa un bicchiere di un Sakè. Si tratta del sakè Omiji kijoshu Blend 1978, un sakè-porto invecchiato per 37 anni in legno di rovere. Unico nel suo genere grazie all’invecchiamento inusuale per un sakè, ha aromi evoluti che lo differenziano da un sakè giovane e lo avvicinano di più ad un porto anche per il suo colore. Ha note di caramello e cacao, note tostate e speziate e un profumo che tende verso la frutta secca come i datteri e i fichi. Si sposa bene con alcuni dessert o con formaggi stagionati.


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