10-06-2020
La lavorazione della "prima mozzarella di Cortina d'Ampezzo", tra le mani dello chef Riccardo Gaspari del SanBrite
«Il silenzio di queste settimane è stato davvero molto importante, per noi», mi diceva l'altro giorno mio marito Riccardo (ci siamo sposati nel 2010), che in questi lunghissimi giorni di blocco ha potuto, insieme a me, dedicarsi a ciò che ci rende diversi e unici: l’azienda agricola di famiglia.
Da tempo l’attenzione alla sostenibilità ambientale nel processo produttivo ha permesso alla nostra azienda El Brite de Larieto ("brite", ovvero "malga"; "larieto", ossia lariceto, quello dove ci troviamo è uno dei più grandi d'Europa) di farsi spazio e cogliere dei frutti che l’hanno portata a essere una realtà completa. Una piccola rivoluzione per Cortina: innanzitutto perché, aprendo otto anni fa il caseificio, abbiamo reintrodotto una tradizione ampezzana che si era persa con gli anni; poi perché abbiamo generato, nel nostro piccolo, un nuovo modello di ristorazione basato sui concetti di chilometro zero, stagionalità e biodiversità, grazie all’attenzione su ogni ingrediente.
Riccardo Gaspari con papà Flavio
Partendo dal Brite 14 anni fa, abbiamo sviluppato un vero e proprio progetto che potesse essere una filiera completa: dall’allevamento di bovini, suini e caprini, alla produzione di latticini, per finire con la cucina di Riccardo, che sviluppa uno stile e propone piatti di montagna, l'uno e gli altri molto personali.
Riccardo Gaspari
Ed è proprio la voglia di sviluppare sempre cose nuove, di gettare il cuore oltre l'ostacolo, che ha portato noi due, insieme al nostro casaro Matteo Bonaiti Pedroni, a voler sperimentare una produzione che a Cortina d'Ampezzo davvero non si era mai vista: la mozzarella.
In questo periodo infatti non ci siamo mai fermati: ovvio, non puoi dire alle mucche di non produrre il latte. Così abbiamo riscoperto lavori che non facevamo da tempo, impegnati com'eravamo al ristorante. E abbiamo sviluppato processi di produzione totalmente nuovi anche per noi.
Riccardo, Ludovica & figli
Non vogliamo togliere niente alle meravigliose mozzarelle d'Italia. Però ci abbiamo provato, provato, provato. Ci abbiamo lavorato per mesi, insieme a Matteo. A lungo abbiamo ottenuto produzioni che sono risultate insoddisfacenti... fino però ad arrivare, dopo sei mesi di sforzi, ad un prodotto davvero degno della nostra tavola e della nostra proposta.
La lavorazione della mozzarella a El Brite de Larieto
Il prodotto finale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
bolognese, classe 1985. «A due settimane di vita i miei genitori mi portano a Cortina d'Ampezzo, credo sia stato amore a prima vista». Ci torna molte altre volte e conosce anche un secondo amore, quello per lo chef Riccardo Gaspari. Con lui conduce dal 2017 il ristorante SanBrite, costola fine dining dell'azienda della famiglia Gaspari, che comprende anche caseificio e agriturismo El Brite de Larieto, il tutto poco fuori Cortina, incastonato nel lariceto più esteso d’Europa