Ripartiamo di slancio, con una grande novità: la prima mozzarella prodotta a Cortina d'Ampezzo

Ludovica Rubbini ci racconta la riapertura di El Brite e SanBrite. E dell'idea che ha avuto col marito Riccardo Gaspari: un formaggio che nessuno ha mai realizzato sulle Dolomiti

10-06-2020
La lavorazione della

La lavorazione della "prima mozzarella di Cortina d'Ampezzo", tra le mani dello chef Riccardo Gaspari del SanBrite

«Il silenzio di queste settimane è stato davvero molto importante, per noi», mi diceva l'altro giorno mio marito Riccardo (ci siamo sposati nel 2010), che in questi lunghissimi giorni di blocco ha potuto, insieme a me, dedicarsi a ciò che ci rende diversi e unici: l’azienda agricola di famiglia.

Da tempo l’attenzione alla sostenibilità ambientale nel processo produttivo ha permesso alla nostra azienda El Brite de Larieto ("brite", ovvero "malga"; "larieto", ossia lariceto, quello dove ci troviamo è uno dei più grandi d'Europa) di farsi spazio e cogliere dei frutti che l’hanno portata a essere una realtà completa. Una piccola rivoluzione per Cortina: innanzitutto perché, aprendo otto anni fa il caseificio, abbiamo reintrodotto una tradizione ampezzana che si era persa con gli anni; poi perché abbiamo generato, nel nostro piccolo, un nuovo modello di ristorazione basato sui concetti di chilometro zero, stagionalità e biodiversità, grazie all’attenzione su ogni ingrediente.

Riccardo Gaspari con papà Flavio

Riccardo Gaspari con papà Flavio

Dice Ricky: «Mio padre ha sempre avuto la stalla. Nel 2002 abbiamo iniziato a fare le cose più seriamente, quindi andare su al pascolo di Larieto con le mucche; poi ci siamo ingranditi: capre, maiali, galline... Il passo successivo è stato prendere in gestione la malga e produrre speck, carne, latticini. Infine il ristorante». E ancora: «Portare avanti un’azienda come la nostra non è affatto semplice, sia per la sua localizzazione, ma anche per l'impegno necessario, perlomeno come lo intendiamo noi».

Partendo dal Brite 14 anni fa, abbiamo sviluppato un vero e proprio progetto che potesse essere una filiera completa: dall’allevamento di bovini, suini e caprini, alla produzione di latticini, per finire con la cucina di Riccardo, che sviluppa uno stile e propone piatti di montagna, l'uno e gli altri molto personali.

Riccardo Gaspari

Riccardo Gaspari

Riccardo ha una disciplina incredibile. Sicuramente gli viene dal suo passato da sciatore, ma oggi trasferisce queste caratteristiche nel suo lavoro e nella sua quotidianità. Rimane molto umile e un grande faticatore.

Ed è proprio la voglia di sviluppare sempre cose nuove, di gettare il cuore oltre l'ostacolo, che ha portato noi due, insieme al nostro casaro Matteo Bonaiti Pedroni, a voler sperimentare una produzione che a Cortina d'Ampezzo davvero non si era mai vista: la mozzarella.

In questo periodo infatti non ci siamo mai fermati: ovvio, non puoi dire alle mucche di non produrre il latte. Così abbiamo riscoperto lavori che non facevamo da tempo, impegnati com'eravamo al ristorante. E abbiamo sviluppato processi di produzione totalmente nuovi anche per noi.

Riccardo, Ludovica & figli

Riccardo, Ludovica & figli

Tutti parlano della difficoltà di creare un piatto, e sicuramente ci vuole tempo e dedizione. Ma è nulla rispetto all'impegno necessario per "inventare" un formaggio. Acqua, caglio e sale: tutto sta nel come lavorarli, una questione spesso di sfumature e particolari. Come anche per gli affettati, basta un piccolo errore e l'esito si trasforma in un disastro. Con l'aggravante che lo vieni a sapere mesi dopo, quando termina l'affinamento. Così, era molto, molto difficile pensare di creare una mozzarella che fosse all’altezza della fama del nostro caseificio, il tutto partendo da un prodotto semplice come il latte.

Non vogliamo togliere niente alle meravigliose mozzarelle d'Italia. Però ci abbiamo provato, provato, provato. Ci abbiamo lavorato per mesi, insieme a Matteo. A lungo abbiamo ottenuto produzioni che sono risultate insoddisfacenti... fino però ad arrivare, dopo sei mesi di sforzi, ad un prodotto davvero degno della nostra tavola e della nostra proposta.

La lavorazione della mozzarella a El Brite de Larieto

La lavorazione della mozzarella a El Brite de Larieto

Il prodotto finale

Il prodotto finale

Insomma: ripartiamo - anche con la mozzarella - dalla materia prima che abbiamo la fortuna di avere tra le mani ogni giorno. Il Brite ha riaperto da qualche giorno; il SanBrite (l'indirizzo gastronomico di Gaspari-Rubbini. SanBrite significa in ladino "malga sana", ndr) ripartirà il 21 giugno. Siamo sicuri: sarà un’estate molto produttiva.


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