Mimmo De Gregorio: ripartiamo puntando su qualità e sorrisi

Intervista al patron dello Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi, navigato interprete della verace cucina mediterranea

12-06-2020
Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino di Sant'Ag

Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli)

Lo Stuzzichino è un'icona importante dell'osteria italiana, pronta a ripartire. Abbiamo intervistato Domenico, detto Mimmo, anfitrione di casa .

Tu e la tua famiglia siete noti per essere persone solari e per la calda accoglienza che rivolgete ai vostri ospiti. Che effetto ha avuto su di voi la lunga chiusura dovuta al lockdown?
Ci riteniamo fortunati per il luogo in cui viviamo, baciati da ampi spazi e immersi in un territorio ricco di biodiversità. Ho avuto l’impressione di un ritorno al passato, in un paese tranquillo e sereno. Il tempo libero a disposizione mi ha permesso di dedicarmi attivamente all’orto di famiglia, e questa esperienza mi ha dato forza e ulteriore serenità.

Come sarà la ripartenza dello Stuzzichino?
La nostra famiglia non si è fermata, abbiamo continuato a fare ciò che abbiamo sempre fatto, con qualche accorgimento in più, dando maggiore sicurezza ai nostri clienti.

Sono moltissimi i turisti in tour per la costa di Sorrento durante l’estate che fanno poi puntualmente tappa all’osteria Lo Stuzzichino per provare una cucina autentica e di territorio. Questa stagione non ci saranno o saranno pochissimi. Come credi reagirà l’intero comparto ristorativo e di accoglienza turistica sulle coste di Sorrento e Amalfi?
Tutti quanti noi in Penisola abbiamo la giusta carica per ripartire, ma dobbiamo adeguarci al momento storico, puntando sulla qualità e non solo sulla quantità. Lavoreremo maggiormente con clienti locali, della Campania e dintorni. Mi auguro che tale situazione non leda ulteriormente il comparto dei lavoratori stagionali del turismo che supportano, ogni estate, le attività in tutta la Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana. Sono fiducioso: quanto prima ci riprenderemo e ritorneremo più forti di prima.

Paolo De Gregorio, cuoco da più di 50 anni

Paolo De Gregorio, cuoco da più di 50 anni

La sala de Lo Stuzzichino

La sala de Lo Stuzzichino

La tua è una cucina che punta molto al matrimonio tra orto e mare. Quali sono i piatti che meglio raccontano questa unione felice?
I nostri piatti raccontano il territorio della nostra macchia Mediterranea e il nostro rapporto con contadini, pescatori, agricoltori e artigiani. L’essenza dei nostri piatti deriva dalla ricerca della qualità della materia prima. Essendo, Lo Stuzzichino, una trattoria a conduzione familiare, i piatti che più ci rappresentano sono ad esempio gli Involtini di pesce bandiera con provola affumicata. Il pesce bandiera è un pesce azzurro che racconta proprio la nostra filosofia del buono, pulito e giusto. I Gamberetti di Nassa di Crapolla su foglia di Limone Massese sono un vero e proprio presidio della nostra area marina protetta di Punta Campanella. Gli Spaghetti con aglio, olio, noce di Sorrento e alici una ricetta semplice ed emozionante allo stesso tempo, in quanto mi porta in mente ricordi di quando ero piccolo e mio padre tornava da lavoro e cucinava per tutti noi. Il Raviolo al profumo di Limone Massese con vongole veraci, un piatto che porta con sé il concetto di “tradizione e innovazione” che ci accompagna nell’evoluzione da rosticceria tavola calda a osteria.

In cucina allo Stuzzichino ci sono papà Paolo e mamma Filomena da moltissimi anni, mentre Dora, tua moglie, è ai dolci. Come concordate i piatti da inserire in menù?
L’equilibrio in cucina così come in famiglia è dato dall’unione che ci lega sin da quando abbiamo aperto, trovando sempre entusiasmo giorno dopo giorno. Ci impegniamo costantemente nel trasmettere attraverso il menu le emozioni e l’empatia che ci contraddistingue.

Sant’Agata sui Due Golfi è un piccolissimo paesino tra i Monti Lattari che fanno da spina dorsale alla costa di Sorrento. Cosa vuol dire Monti Lattari e come li rappresenti al tuo ristorante?
La nostra penisola parte da Agerola, fino ad arrivare a Punta Campanella e tutto l’intero percorso lo rappresentiamo evocando ciò che c’è di tipico nel territorio, ad esempio, il piatto che più ci identifica in questo concetto è la Pasta e patate con il Provolone del Monaco, che è anche un piatto della memoria.

Ritratto di famiglia: da sinistra a destra, il figlio Paolo, lo stesso Mimmo De Gregorio, sua mamma Filomena, papà Paolo, la figlia Filomena e la moglie Dora

Ritratto di famiglia: da sinistra a destra, il figlio Paolo, lo stesso Mimmo De Gregorio, sua mamma Filomena, papà Paolo, la figlia Filomena e la moglie Dora

Gamberetti di Crapolla al salto con sale e pepe

Gamberetti di Crapolla al salto con sale e pepe

Involtini di pesce bandiera con provola affumicata

Involtini di pesce bandiera con provola affumicata

I limoni sorrentini fanno molto pensare alla gioia di vivere. Hanno sapore e profumo indimenticabili. Tu li usi moltissimo. Ci racconti come?
I contadini hanno reso bello il nostro paese proprio coltivando i limoni, creando un design naturale ed armonioso, facendolo conoscere in tutto il mondo. Quello del Limone di Sorrento, chiamato femminiello, è uno dei miei prodotti, in assoluto, preferiti. Lo usiamo dalla prima colazione fino al dessert in svariati modi. Un esempio è dato dall’utilizzo del limone grattugiato sui piatti di pasta per conferire aromi, profumi e freschezza al piatto.

Come immagini il futuro dello Stuzzichino, osteria tradizionale che punta sempre più a una cucina attuale?
Dalla cucina arrivano gli sguardi intensi e cordiali di Paolo e i larghi e sinceri sorrisi di Filomena. Questo, a mio avviso, è stato l’infallibile pass partout del successo con gli ospiti. Ma guardando ai nostri figli, terza generazione, e poi a Paolo e Filomena, i nonni, notiamo gli stessi sorrisi e il medesimo entusiasmo. E questo la dice lunga sulla continuità della nostra ristorazione nel futuro… Buon per noi. La nostra filosofia di cucina sarà la favorita dai clienti di tutto il mondo perché offriamo il giusto equilibrio tra la tradizione del posto e la sua evoluzione, dando vita ad un’identità unica e territoriale, nel senso che le persone che sceglieranno Lo Stuzzichino saranno persone consapevoli di dove andare, di chi trovare e cosa mangiare.


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