Basta paillettes, basta autocompiacersi. Per ripartire la cucina italiana ha bisogno di autenticità

Michele Valotti de La Madia, nel Bresciano: servono verità nelle parole e condivisione dei problemi, in uno spirito di reale collaborazione. Così si crea un sistema-Italia che funzioni

27-05-2020
Una scritta sui muri de La Madia, particolarissimo

Una scritta sui muri de La Madia, particolarissimo ristorante del Bresciano

È evidente come questo periodo ci abbia fatto sentire tutti molto più fragili di quello che credevamo di essere. Nessuno di noi ha radici così profonde da passare indenne - sia professionalmente che umanamente - un momento così difficile.

La "narrazione" è stata il tratto distintivo della cucina di ieri. Ma troppo spesso le parole erano filtrate, insincere: tutti che raccontavano una voglia di collaborare, che si dicevano attenti ai piccoli produttori, alla ricerca continua della qualità, vivendo un idillio con dipendenti, fornitori e clienti, in un’orgia di autocontemplazione. Peccato che in molti casi tutto questo fosse falso. Ci siamo descritti mostrandoci splendidi splendenti, così affascinanti da far cerchi con la mente (cit.)...

Credo che ora sia giunto il momento di dare una profondità differente all’immagine che, tutti, abbiamo del nostro mondo.

Michele Valotti

Michele Valotti

Ci si rappresenta solitamente in modo idilliaco: noi del settore sappiamo invece tutto quello che c'è dietro alla copertina patinata. Ovvero, cosa? Le difficoltà inevitabili. In primis il rapporto con i dipendenti, ad esempio, che sono chiamati a lavorare 18 ore al giorno per 1.200 euro, quando va bene. E poi quello coi fornitori, che fanno da banche, e non dico altro. Ci vuole coraggio per far emergere questi temi. Ma è necessario: bisogna tirare fuori anche i problemi, suvvia.

L'ego spinto che ha dominato il periodo precedente significa anche che si fa molta fatica a collaborare con gli altri, ad ammettere le proprie debolezze. A riconoscere i propri limiti. Ovvio: è bellissimo andare a celebrare le eccellenze, e va fatto, sono il primo a dirlo. Però, dobbiamo essere un po' più trasparenti, parlare anche delle difficoltà, se non altro per poterne discutere insieme. È l'unico modo per progredire. Se continuiamo a dire che è tutto fantastico, le criticità non verranno mai a galla e continueranno a essere nascoste sotto al tappeto.

Serve piuttosto mettere un grado diverso di verità e autenticità delle parole. Eviscerare i problemi una volta per tutte, per tentare di risolverli. Collaborare veramente per creare un sistema-Italia che funzioni. Chi ha saputo creare connessioni autentiche ha moltiplicato il lavoro. In questo senso ho già letto frasi importanti, scritte da Alberto Gipponi su Identità Golose, vedi Aiutiamo i fornitori. E stringiamoci, perché è il momento di pensare insieme una via italiana alla ristorazione.

L'articolo citato, di Alberto Gipponi

L'articolo citato, di Alberto Gipponi

C'è senza dubbio la difficoltà di fare squadra: se qualcuno si dimostra molto sicuro di sé, crea un'inevitabile distanza. Invece far vedere i propri limiti significa creare una comunione, un'empatia.

Non penso più di tanto che sia una questione generazionale, non mi piace mai distinguere in base all'età. È vero: i ragazzi tra i 20 e i 30 anni hanno cominciato l'attività in un momento in cui era presente una certa crisi, mentre quelli della generazione precedente sono stati "educati" al fatto che bastasse spostare due tavoli per avere successo. Questo ha promosso l'individualismo, perché una diversa dimensione non appariva fruttifera, le cose funzionavano comunque. Crescere invece in un ambiente in cui non creare connessioni significa chiudere spinge in una dimensione diversa, più solidale: ma questo deriva più da una contingenza che da un fatto generazionale.

Dunque: i tempi sono maturi per il salto di qualità? Io dico: si deve pur cominciare, sperando in un effetto valanga. Se qualcuno parte e fa vedere che le nostre intenzioni sono autentiche, c'è la possibilità che si aggiungano anche molti altri. Dopo una crisi del genere, penso che sia fondamentale il ripensarsi.

Dal sito de La Madia

Dal sito de La Madia

C’è bisogno di aggrapparsi alle cose vere, al prodotto che va esaltato perché è unico, e la sua unicità ne fa privilegio. Non mi piace mai parlare della perfezione di un piatto, ma della sua continua imperfezione e del suo cambiamento, che ne fa una cosa viva.

Ritengo insomma che la parola chiave sia: autenticità. Ammettendo anche i propri limiti in un’ottica di narrazione, ma vera, che avvicini gli altri con il suo carico di umanità e sincerità. Dico: parliamo dei problemi, facciamoli venire fuori: con i fornitori, con gli orari di lavoro, con la burocrazia… Sento il bisogno di analizzare tutte le cose che non so fare, i problemi che non riesco a risolvere.

Senza arrivare a una specie di neorealismo post-bellico, ritengo ci sarà il bisogno di aggrapparsi a degli scogli, che sono i nostri prodotti più autentici, quelli artigianali. Penso che ci sarà bisogno di descriversi senza iperboli. E credo che ci sarà da dare un significato più pieno alla parola: condividere.


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