Italianità, ricerca, formazione: i pilastri del pensiero di Niko Romito

Lo chef di Reale Casadonna ha raccontato a Paolo Marchi le sue riflessioni e le sue idee per la ripresa dopo la crisi

07-04-2020
Niko Romito con alcuni dei cartelli che hanno cara

Niko Romito con alcuni dei cartelli che hanno caratterizzato la sua comunicazione social in questi giorni

Proseguono, ogni giorno alle 16, le interviste condotte da Paolo Marchi sul canale Instagram di @identitagolose. Che ieri, lunedì 6 aprile, ha avuto come ospite un sorridente Niko Romito, in collegamento proprio da Reale Casadonna, dove, come ha raccontato, sta passando queste settimane di lockdown insieme a «Gianni, il direttore di Alt. Siamo amici da quarant’anni, quando è iniziato questo isolamento eravamo insieme e ci siamo detti di restare a Casadonna, facendoci compagnia a vicenda».

Sempre restando in ambito social, la conversazione con Marchi si è aperta con una battuta sui cartelli ironici, giocosi, che in questi giorni sono comparsi in alcune foto dello chef abruzzese. «Ci fai vedere un nuovo cartello oggi?», lo ha incalzato il direttore di Identità. «Oggi no, tra qualche giorno - ha risposto Romito - l’idea dei cartelli è nata da un richiesta di un giornalista del Tg3 Abruzzo. Circa un mese fa mi chiesero, in chiusura del telegiornale, di lanciare un messaggio agli abruzzesi chiedendo di rimanere a casa. Ci voleva un po’ di ironia, qualcosa di divertente. Allora è nato un cartello in cui c’era scritto in dialetto abruzzese "state a casa". Poi l'idea mi ha divertito, e poco dopo mi sono fatto fotografare con il primo cartello, "Non so cucinare a casa"».

Niko Romito è stato l'ospite di lunedì 6 aprile delle dirette Instagram di Identità Golose, ogni giorno alle 16. Ecco i prossimi: martedì 7 Valentina Bertini, mercoledì 8 Giorgio Locatelli, giovedì 9 Carmine Di Donna, venerdì 10 Pierpaolo Ferracuti, sabato 11 Massimo Raugi, domenica 12 Davide Oldani

Niko Romito è stato l'ospite di lunedì 6 aprile delle dirette Instagram di Identità Golose, ogni giorno alle 16. Ecco i prossimi: martedì 7 Valentina Bertini, mercoledì 8 Giorgio Locatelli, giovedì 9 Carmine Di Donna, venerdì 10 Pierpaolo Ferracuti, sabato 11 Massimo Raugi, domenica 12 Davide Oldani

Un messaggio che poteva sembrare anche una reazione alle tante ricette casalinghe che vengono pubblicate dagli chef in questi giorni. Un modo per dire "io cucino al ristorante, quello è il mio lavoro".
Sicuramente cucinare al ristorante è completamente diverso dal cucinare a casa. Poi, quando è arrivato questo blocco totale, l’ultimo mio desiderio era di mettermi a cucinare a casa. Ho ricevuto anche molte richieste di fare dei video per spiegare come cucino casa. Però in passato ho fatto un lavoro enorme sulla cucina di casa in Italia, con Unforketable. Ho messo insieme 120 videoricette per mostrare come un cuoco, con un'attrezzatura casalinga, riesca a interpretare una cucina semplice, con ingredienti normali, ma mantenendo un alto livello. Una cucina in grado anche di rendere quei piatti meno grassi, meno pesanti, di esaltare al massimo la materia prima, pur con i gesti e l’attrezzatura da casa.

Le vostre ricette sono senza dubbio inaccessibili alle persone comuni, ma potremmo dire la stessa cosa dell'alta moda o della Formula 1...
Verissimo, e per me è importante sottolineare che l’alta cucina di ricerca e di sperimentazione ha aiutato anche le persone comuni a cucinare in maniera migliore a casa propria. Pensiamo a quante delle attrezzature che solo 10 anni fa si potevano trovare esclusivamente nei ristoranti, ad esempio l'abbattitore, il forno a vapore o il roner, oggi vengano usate da molte persone anche a casa. Questo è dovuto all’alta ristorazione. Sento dire da più parti che dopo questa crisi il futuro sarà delle trattorie. Io dico: vediamo. Sicuramente dipenderà dal tipo di trattorie, forse sarà vero per le trattorie moderne, evolute, a volte una crisi fa innescare meccanismi che erano già in atto. L’alta ristorazione però continuerà a permettere alle trattorie di evolversi sempre di più. In questi casi faccio sempre l’esempio dell’ABS, inventato dai laboratori di ricerca della Formula 1, e che oggi troviamo anche su una macchina utilitaria.

In questi anni hai lavorato moltissimo sulla formazione, con la tua Accademia. Quante persone si sono diplomate con te? Stai sentendo qualcuno di loro in questi giorni, stai dando loro dei consigli?
La scuola l’abbiamo aperta nel 2011, abbiamo avuto più di 180 alunni diplomati. Tutti giorni mi chiamano i ragazzi della scuola, così come i ragazzi che lavorano nel mio gruppo. Abbiamo 110 ragazzi che lavorano nel mio "mondo", più tutti quelli che hanno fatto formazione da noi e hanno aperto degli altri ristoranti. Per poi aggiungere tutti coloro che lavorano all’interno del progetto Bulgari. Sicuramente è un momento drammatico, però credo che sia importante riuscire a trasmettere la voglia di rimettersi in piedi. Dopo questa grande difficoltà, dopo questo momento di stop, ognuno di noi avrà fatto delle riflessioni, delle valutazioni, a cui è spesso difficile dedicarsi quando ci si trova nel vortice del lavoro quotidiano. Il consiglio principale che do ai ragazzi è di non prendere delle decisioni affrettate, che poi si possano rivelare poco funzionali quando il sistema tornerà alla normalità, o quasi. Non farsi prendere dalla voglia di fare qualcosa, ma usare la pazienza e la calma, la capacità di fermarsi e guardare quello che succede, prima di decidere. Penso poi che ogni persona abbia il proprio modo di fare, il proprio carattere, faccia le proprie riflessioni. Personalmente credo di ricevere tanta forza proprio da questi ragazzi che mi stanno vicino, di riscoprire ogni giorno l’umiltà necessaria a tenerli insieme dando loro delle prospettive. Essere umani con loro in questo momento è fondamentale per il futuro, per non sgretolare il gruppo.

Reale Casadonna, a Castel di Sangro

Reale Casadonna, a Castel di Sangro

Qualche anno fa, sul tuo blog, ricordo che scrivesti un articolo in cui criticavi una certa tendenza dei giovani aspiranti chef a cercare influenze e ispirazioni all'estero, ricordando invece l'importanza di tornare a studiare l'Italia...
Ricordo benissimo quando affrontai quel tema. L’avevo fatto soprattutto perché, grazie alla scuola, avevo la possibilità di conoscere molti giovani e percepivo sempre questa voglia di andare a farsi contaminare da culture gastronomiche che magari in quel momento erano di moda, di successo. Penso al periodo spagnolo, poi è toccato al Nord Europa. So che è importante la contaminazione, conoscere quello che fanno gli altri, però penso che prima serva conoscere quello che abbiamo in casa, avere la consapevolezza di quanto la cultura gastronomica italiana abbia prodotto in questi ultimi settant’anni. Conoscere quel modello, studiarlo dalla Sicilia alla Valle d’Aosta. Ci vogliono anni di lavoro per poter studiare veramente quello che ci ha lasciato questa grande storia. E' una riflessione che faccio sempre a scuola e quando penso al futuro del cuoco moderno italiano. Proviamo a pensare quanto lavoro si possa fare dedicandoci con rispetto e conoscenza a riattualizzare tutte le cucine tradizionali regionali, tutta la biodiversità di prodotti che troviamo nel nostro paese. Fare tutto questo con una mente nuova, alleggerendo le ricette, modificando delle preparazioni in base alla conoscenza che oggi abbiamo sulle trasformazioni chimiche e fisiche di un prodotto.

Sono pensieri che credi di voler applicare nel prossimo futuro nella tua cucina, quando riaprirai?
Se penso alla cucina del Reale, in questi anni è stata sempre ispirata da un concetto di cucina tradizionale e domestica. Ricordo che qualche anno fa, cinque o sei, Bob Noto venne a cena da noi. A fine cena mi chiese: "Da dove prendi ispirazione per i tuoi piatti?". Gli dissi che pensavo di prendere ispirazione dalla cucina domestica e delle trattorie, dalla cucina di tutti giorni. Perché se penso ai miei piatti penso al Cavolfiore, al Carciofo, alla Cipolla: tutti ingredienti italianissimi, comuni e conosciuti da tutti. Però ognuno ha seguito un percorso di trasformazione: quando li mangi li riconosci perfettamente e nel contempo noti cosa ho messo di mio, con la mia testa e la mia visione di cuoco moderno, in quella trasformazione.

Con la sorella Cristiana

Con la sorella Cristiana

Hai ristoranti anche fuori dall'Italia, in Cina e a Dubai, che situazione vivete in quei luoghi?
Sono stati colpiti così come è successo in Italia, con tempi diversi. In Cina ho due ristoranti, a Shanghai e Pechino. Lì l'emergenza è arrivata tre mesi fa, adesso sono aperti entrambi. Shanghai in questo momento sta crescendo, non velocemente, ma sta crescendo. La gente inizia a tornare nei ristoranti, a Pechino le condizioni sono un po’ più restrittive. Non si possono avere più di due persone per tavolo, a Shanghai invece sono vietate solo le tavolate, ma puoi fare tavoli da quattro. In cucina i cuochi devono lavorare con i guanti e con le mascherine, e hanno un protocollo rigidissimo da rispettare, però devo dire che Shanghai in questo momento è una città in cui la situazione è sotto controllo e i casi di coronavirus sono pochissimi. A Dubai abbiamo chiuso pochi giorni fa, perché manca completamente il pubblico internazionale. Rispetto all'Italia, invece, in questi giorni stiamo lavorando per cercare di riorganizzare tutta l’offerta gastronomica di Spazio bar e cucina a Roma, con un modello di asporto e la formula del delivery. Se tutto va bene dopo Pasqua riapriremo in questo modo.

Hai iniziato a fare il cuoco quando avevi più di 20 anni: sei un modello per chi scopre la passione per questo lavoro anche in età adulta. Quanto pensi che sarebbe diverso per te iniziare oggi la carriera da chef?
Ho iniziato che avevo precisamente 25 anni. La comunicazione era completamente diversa rispetto a oggi, e anche la possibilità di capire che cosa succedesse nella gastronomia in Italia e nel mondo. Non c’erano i social, non c’erano molti strumenti multimediali che oggi consentono in un istante di stare in qualsiasi parte del pianeta, di vedere gli altri colleghi e capire le tendenze. Ho iniziato a studiare principalmente sui libri. La velocità dell'informazione su cui possiamo contare oggi è sicuramente positiva, ma c'è anche un lato negativo. Il rischio è più alto per i cuochi più giovani, che devono fare carriera, che devono studiare, che devono seguire il proprio percorso. Il rischio è di avere troppa fretta di fare delle scelte, di perdere un’identità che ha bisogno di anni per formarsi, a favore di modelli già riconosciuti e di successo. E' fondamentale invece darsi il tempo per costruire una propria identità gastronomica. A scuola insisto molto che ogni responsabile della formazione spieghi ai nostri allievi che per arrivare ad avere padronanza della materia servono anni di lavoro. Un lavoro spesso di routine. Fare una volta un piatto buono è facile, rifare quello stesso piatto e farlo bene per 365 giorni, in qualsiasi condizione, è la cosa più difficile. Quella continuità e quella perseveranza sono elementi essenziali del nostro lavoro.

Al momento di riaprire, credi che cambierà qualcosa nella vostra impostazione di cucina e di sala?
Per quanto riguarda il servizio di sala, sarà importante capire che tipo di restrizioni dovremo affrontare. In base a quello decideremo che tipo di servizio potremo fare. La distanza tra i tavoli, nel nostro modello di ristorazione a Reale Casadonna, l’abbiamo sempre avuta. Per quanto riguarda la cucina non credo di voler modificare il mio pensiero gastronomico. Penso che chi verrà da me dopo il coronavirus cercherà esattamente quello che cercava prima del coronavirus. Quindi una cucina di identità, di italianità, di semplicità. E anzi, credo che in molti cercheranno di avere esperienze ancora più emozionanti e intense: ci saranno persone che magari potranno permettersi di andare un po' meno al ristorante, e per questo quando ci andranno vorranno vivere quel momento al massimo dell'intensità. Quindi non credo che dovremo limitarci nella ricerca e nella sperimentazione.


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