Stefano Guizzetti
Spaghetti di scorzonera, lardo d’Arnad e tartufo biancodi Emmanuel Renaut
Identità Golose Milano L'ingrediente segreto è il confronto
Antonio Scarantino, siciliano classe 1988, è chef di AlMare a Fano, nelle Marche
Somiglia a Paul Newman. In “un film in bianco e nero visto alla tv”, come scrive e canta Enrico Ruggeri ne Il mare d’inverno. Sì, Antonio Scarantino sembra un attore di Hollywood calato dentro un balneare scenario marchigiano, a contemplare “sabbia bagnata” e “qualche nuvola dal cielo che si butta giù”. Un contesto poco moderno? A contrario, la spiaggia invernale è intrigante e seducente più che mai. E come ha dichiarato Enrico, intervistato da Fabio Fazio a Che fuori tempo che fa: «Questo brano ha colmato un vuoto. Tutte le altre arti avevano capito che il mare è più spettacolare d’inverno. La pittura, il cinema, la letteratura. Invece nella musica e nella canzone il mare era circoscritto in un paio di mesi. I più arditi arrivavano a settembre».
Così, per rompere gli schemi, vi portiamo al mare d’inverno. Anzi, AlMare (via Ruggero Ruggeri, Fano, Pesaro-Urbino, Tel. +39 0721 969727, ristorantealmare.it): l’insegna guidata da Scarantino e da Simonetta Biagiotti. Palermitano lui. Fanese lei. Classe 1988 Antonio. Capitana di lungo corso Simonetta: cresciuta nel ristorante di famiglia Tutta Frusaglia. Un incontro fortuito ma fertile quello fra le due generazioni. Che ha portato (nel 2014) all’apertura della RistoTrattoria La Paglia di Marotta. Certo, proprio quella Marotta adorata dal cantautore Ruggeri, al punto da essere eletta “Città de Il mare d’inverno”.
AlMare
La sala
Una formazione severa, che plasma sia la fisicità sia la personalità del giovane cuoco. Che inizia a lavorare in alcuni ristoranti tedeschi, per poi approdare a Modena, per uno stage all’Osteria Francescana. «Ho capito fin da subito che quello non era un posto comune», ammette Antonio. Che strada facendo incontra Emilio Barbieri, mentre allo storico Fini conosce il maestro Franco Clerici. Poi? Via, verso Saint-Tropez - oggi immortalata in una degustazione-passeggiata 2.0 -, Grasse e le Alpi dell’Alta Provenza. Per poi tornare in patria. A Fano. Davanti all’Adriatico. Di cui ne valorizza il pescato. Parlando al presente e al futuro.
Lo chef
Brodetterò
Del resto a Scarantino piace giocare, mescolare, contaminare. Anche terra e mare. Come accade nei totanelli ripieni - della loro testa, arricchita da un po’ di couscous - con corredo di purea di carciofo di Gerusalemme (alias topinambur). E come accade nelle Cozze (spesso e volentieri i moscioli di Portonovo), crema di latte e patate croccanti; nello Sgombro su composta cipolle rosse aromatizzate al ginepro; e nella Triglia al prosciutto e salvia. Una triglia tataki, tuffata in un consommé di prosciutto e suggellata da balsamiche foglie di salvia. Della serie, quando un classico saltimbocca marchigiano si lascia attrarre dal fascino dell’Oriente. Che conquista pure il Cubo di branzino al sale e alghe wakame, maionese al cipollotto e pak choi; la Frittura di gamberi, calamari, piccoli pesci e verdure con emulsione di wasabi; e il Carpaccio di ricciola con estratto delle sue lische, daikon e shungiku, pianta erbacea della famiglia dei crisantemi.
Cozze, crema di latte e patate croccanti
Triglia al prosciutto e salvia
Ravioli dal ripieno liquido di formaggio di fossa con calamaretti e tartufo bianco
Spaghettone Verrigni alla brace “scotadìt”
Battuta di gamberi rossi con acqua di pomodoro, capperi, origano e crema di bufala
Il dessert Sottobosco
Antonio Scarantino
AlMare via Ruggero Ruggeri, Fano (Pesaro-Urbino) Tel. +39 0721 969727 ristorantealmare.it chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì menu degustazione a 45 e 50 euro
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose