AlMare d’inverno a Fano, con Antonio Scarantino

Somiglia a Paul Newman. In “un film in bianco e nero visto alla tv”, come scrive e canta Enrico Ruggeri ne Il mare d’inverno. Sì, Antonio Scarantino sembra un attore di Hollywood calato dentro un balneare scenario marchigiano, a contemplare “sabbia bagnata” e “qualche nuvola dal cielo che si butta giù”. Un contesto poco moderno? A contrario, la spiaggia invernale è intrigante e seducente più che mai. E come ha dichiarato Enrico, intervistato da Fabio Fazio a Che fuori tempo che fa: «Questo brano ha colmato un vuoto. Tutte le altre arti avevano capito che il mare è più spettacolare d’inverno. La pittura, il cinema, la letteratura. Invece nella musica e nella canzone il mare era circoscritto in un paio di mesi. I più arditi arrivavano a settembre».

Così, per rompere gli schemi, vi portiamo al mare d’inverno. Anzi, AlMare (via Ruggero Ruggeri, Fano, Pesaro-Urbino, Tel. +39 0721 969727, ristorantealmare.it): l’insegna guidata da Scarantino e da Simonetta Biagiotti. Palermitano lui. Fanese lei. Classe 1988 Antonio. Capitana di lungo corso Simonetta: cresciuta nel ristorante di famiglia Tutta Frusaglia. Un incontro fortuito ma fertile quello fra le due generazioni. Che ha portato (nel 2014) all’apertura della RistoTrattoria La Paglia di Marotta. Certo, proprio quella Marotta adorata dal cantautore Ruggeri, al punto da essere eletta “Città de Il mare d’inverno”.

Insomma, tutto torna. «Poi un giorno, passando di qua, ho notato questo edificio in costruzione, davanti alla spiaggia della Sassonia. E ho capito che poteva essere il locale giusto per noi. Per maturare», spiega Antonio. Che, sempre in tandem con Simonetta, dà vita AlMare. «La cucina l’ho creata a mia immagine e somiglianza», racconta orgoglioso lo chef. Alla regia di un ristorante dal profilo mediterraneo e contemporaneo, allagato dalla luce, dal bianco, dai toni chiari e da un profondo senso di casa. Camino incluso.

«Io devo tutto a Simonetta. È stata lei a introdurmi alla cucina marchigiana. Per farmi una cultura generale e per conoscere meglio questi luoghi sono andato in tutti i locali della zona. Ordinando le pietanze del mare e dell’entroterra. Ho voluto sperimentare la paranza, la brace, i maltagliati con funghi e salsiccia, il coniglio, la faraona», spiega Antonio. Che a soli sei anni lascia la natìa Palermo e la Sicilia per trasferirsi con la famiglia a Monaco di Baviera. Dove passa l’infanzia e l’adolescenza. Frequentando l’alberghiero. «Ho ricevuto un insegnamento molto rigido. Lì studiavamo persino equitazione e falegnameria. Per meglio sviluppare movimento e manualità. E facevamo pratica sino allo sfinimento».

Una formazione severa, che plasma sia la fisicità sia la personalità del giovane cuoco. Che inizia a lavorare in alcuni ristoranti tedeschi, per poi approdare a Modena, per uno stage all’Osteria Francescana. «Ho capito fin da subito che quello non era un posto comune», ammette Antonio. Che strada facendo incontra Emilio Barbieri, mentre allo storico Fini conosce il maestro Franco Clerici. Poi? Via, verso Saint-Tropez - oggi immortalata in una degustazione-passeggiata 2.0 -, Grasse e le Alpi dell’Alta Provenza. Per poi tornare in patria. A Fano. Davanti all’Adriatico. Di cui ne valorizza il pescato. Parlando al presente e al futuro.

Così il brodetto fanese sublima in Brodetterò. Un piatto ormai divenuto un cult. Assoluta crasi di tradizione ed evoluzione, tipicità e trasgressione, materia e immaginario, memoria e dinamismo millennial. «Quando sono arrivato il brodetto l’ho subito assaggiato. Ma mi sono imbattuto in bocconi e in pesci pieni di spine. Allora? Ho pensato a come avrei preferito assaporarlo. Senza però tradire una preparazione ancorata al territorio», spiega il cuoco. Che mette a punto un brodetto new style. Jazz e rock al tempo stesso. Capace di cambiare a ogni morso, mantenendo una vibrante melodia.

Tutti i pesci pop - scorfanetti e tracine in primis, spesso scartati dal pescato - vengono infatti tradotti in una salsa: concentrata e saporita, complici pomodoro, aglio, cipolla e vino rosso. Una salsa rossa, vellutata e avvolgente, presentata calda in una teiera o in un bricco, per essere versata live sopra un letto di pesci nobili, quali cozze, vongole, mazzancolle, calamaretti e pezzetti di rombo, gallinella e branzino. Cotti a bassa temperatura o scottati. Al fine di mantenerne integre le singole identità. Il tutto servito con pane abbrustolito. Per meglio raccogliere il sugo. Dove talvolta si cela l’intruso: un raviolo ripieno di brodetto. Un divertissement.

Del resto a Scarantino piace giocare, mescolare, contaminare. Anche terra e mare. Come accade nei totanelli ripieni - della loro testa, arricchita da un po’ di couscous - con corredo di purea di carciofo di Gerusalemme (alias topinambur). E come accade nelle Cozze (spesso e volentieri i moscioli di Portonovo), crema di latte e patate croccanti; nello Sgombro su composta cipolle rosse aromatizzate al ginepro; e nella Triglia al prosciutto e salvia. Una triglia tataki, tuffata in un consommé di prosciutto e suggellata da balsamiche foglie di salvia. Della serie, quando un classico saltimbocca marchigiano si lascia attrarre dal fascino dell’Oriente. Che conquista pure il Cubo di branzino al sale e alghe wakame, maionese al cipollotto e pak choi; la Frittura di gamberi, calamari, piccoli pesci e verdure con emulsione di wasabi; e il Carpaccio di ricciola con estratto delle sue lische, daikon e shungiku, pianta erbacea della famiglia dei crisantemi.

Tanto, il genius loci torna. Anche se Antonio ama guardarsi intorno, preferendo il chilometro buono a quello cortissimo. Merluzzo skrei glassato al Verdicchio con vongole di Fano; Mazzancolle e cavolfiore tardivo di Fano in diverse consistenze; Ravioli dal ripieno liquido di formaggio di fossa con calamaretti e tartufo bianco; e Spaghettone Verrigni alla brace “scotadìt”. In un palese tributo ai localissimi sardoncini scottadito. «A me piace mangiarli con le spine, perché danno un ottimo apporto di calcio. Però in questo caso li pulisco, li insaporisco con olio all’alloro e scalogno, li avvolgo nel pangrattato, li passo sulla brace e poi al setaccio. Recuperando il pane in eccesso. E sulla brace passo pure gli spaghetti. Che solo successivamente cuocio in acqua», svela lo chef. Pronto a unire il tutto in un primo piatto iconico e dall’attitude fumé. Maionese all’alloro a latere.

Una portata dall’indubbia allure marchigiana. Che, in fondo in fondo, porta nel cuore anche l’eco della pasta con le sarde. Perché Antonio non dimentica la sua Sicilia. Lo si capisce nella scelta di alcuni pesci: ricciola, pesce spada e gamberi rossi di Mazara del Vallo. Esaltati in un carpaccio solare ed esuberante. Cui concorrono acqua di pomodoro, capperi, origano e crema di bufala. In una sincronia perfetta di sapidità e delicatezza.

Pesce, tanto pesce nella cucina di Scarantino. Ma pure verdure. Molte provenienti da un orto di proprietà - in campagna - che lo chef segue personalmente. E poi erbe e spezie, che finiscono piacevolmente nei dessert al cucchiaio. Vedi il Flan di cioccolato e gelato al pepe rosa; la Mela caramellata con gelato al rosmarino, latte fermentato e crumble al rosmarino; e la Panna cotta al mandarino con gelato al cardamomo e croccante di arachidi.

Fuoriclasse la carta dei vini. Che se incorona alcuni Champagne e qualche interessante etichetta siciliana, accende i riflettori sulle Marche. Privilegiando i vitigni autoctoni, coltivati in regimi biologici e biodinamici. E passando in rassegna le province Pesaro-Urbino, Ancona, Ascoli Piceno e Macerata. Qualche highlight? Perlugo, scattante metodo classico a dosaggio zero e a tutto verdicchio di Pievalta, nel bel mezzo dei Castelli di Jesi; Andy, Bianchello del Metauro Superiore griffato Fiorini, minerale florilegio di rosa gialla, sambuco, zagara e vaniglia; Villa Angela, brillante e marina Passerina della maison Velenosi; Diana, fragrante Lacrima di Morro d’Alba by Filodivino; nonché il Virtutae Robinia di Ca’ Sciampagne, un passito (da uve bianchello) affinato in botti d’acacia. Ideale a fine pasto. Come suggerisce la sommelier Roberta Ramoscelli. In sala con Giusy (sorella di Antonio) e l’art director Nicola Di Piazza, figlio di Simonetta.

«Ormai Fano è la mia casa e questo è il mio bambino. Io sono sempre qui», chiosa Antonio. Intento ad osservare la terrazza. «Mi piacerebbe creare una zona gourmand dedicata ai crudi e ai poco cotti. Dando voce alla materia prima in purezza».

AlMare
via Ruggero Ruggeri, Fano (Pesaro-Urbino)
Tel. +39 0721 969727
ristorantealmare.it
chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì
menu degustazione a 45 e 50 euro