All'Artigliere c'è la carta dei risotti

Nel Veronese per scoprire la passionaccia di Davide Botta, chef che ha costruito un intero menu su Carnaroli e Vialone Nano

29-11-2019
Vialone nano appena affumicato con crudo di gamb

Vialone nano appena affumicato con crudo di gambero rosso, limone candito e caviale di arringa, uno dei tanti risotti che troviamo in carta a L'Artigliere di Isola della Scala, Verona (foto artigliere.net)

Assaggiare alcuni risotti, cucinati al momento e scelti da un menu che ne prevede ben 10 tipi diversi, seduti a uno degli 8 tavoli di un ristorante ricavato nella pila del riso più antica di Isola della Scala (Verona) - un territorio noto a livello internazionale per la produzione del riso Vialone nano - è un'esperienza unica e indimenticabile. Lo chef Davide Botta per primo è rimasto affascinato dall'edificio che ospita un vecchio mulino per la pilatura del riso, che ha funzionato per molti secoli a partire dal lontanissimo 1612. Per tale ragione ha deciso di spostare la sua attività dalla sua città natale, Brescia, alla provincia di Verona, nel cuore della Bassa Pianura.

L'edificio ospita anche 5 camere (denominate come le varie tipologie del riso: Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Venere e Basmati), che garantiscono soggiorni di grande relax, essendo dotate di ogni moderno comfort, e offrendo un'opportunità a coloro che desiderano degustare i prelibati piatti proposti dal cuoco, accompagnandoli con i vini adeguati, senza rischiare la patente.

Dopo aver maturato un'invidiabile esperienza nell'alta ristorazione, cominciando con Sergio Mei a Bergamo, poi in Franciacorta, dal 2013 si è trasferito assieme a tutto lo staff nell'attuale sede della locanda/ristorante. Nel luogo in cui si produce il Vialone nano IGP ritrova fonte d'ispirazione nel riso, che diventa assoluto protagonista della sua cucina. Egli stesso confida che, dopo molti esperimenti, ha trovato un "metodo scientifico" per una cottura espressa, molto simile ai metodi utilizzati in pasticceria. Ed è così che ogni componente del suo team apprende questo segreto e in tavola arrivano piatti sorprendenti.

La sala

La sala

Carnaroli al taleggio con tartare di manzo e polvere di olive

Carnaroli al taleggio con tartare di manzo e polvere di olive

"Il riso è come un foglio di carta bianco dove poter disegnare ciò che si vuole", scrive Botta sulla carta dei risotti. Cinque piatti vengono realizzati con il Vialone Nano e altri cinque con il Carnaroli Veronese: assolutamente da provare, per il raffinato equilibrio degli ingredienti, è il Risotto appena affumicato con crudo di gambero rosso, limone candito e caviale di arringa (in carta a 25 euro).

Con il Carnaroli viene realizzato quello al Bagoss con scaloppa di foie gras e riduzione al Moscato d'Asti (a 28 euro), ma non è da meno il Carnaroli al taleggio, tartara di manzo e olive in polvere (20 euro in menu), ma per chi lo desidera c'è una proposta degustazione a 43 euro, che prevede la scelta di 3 risotti affiancati da un delizioso dessert. Con il menu à la carte c'è la possibilità di creare un percorso degustativo in base alle proprie esigenze e alla personale creatività.

Insolito il Gel di rapa rossa al crudo di manzo, alici, caviale di trota, lampone e formaggio; tra i primi si può restare in tema con Gnocchi di riso fritti e soffiati con vellutata di zucca. Molto intrigante anche il Filetto di coniglio e gamberi fritti con pasta kataify, salsa alla carbonara e favette. Per i menu degustazione c'è solo l'imbarazzo della scelta cominciando con "senza pensare" lasciando allo chef la scelta di tre portate a 38 euro, ma chi preferisce scegliere può svariare tra le 4 portate a 56 euro, 5 portate a 66, 6 a 76 e 7 a 86 euro, per tutte le tasche e la capienza dello stomaco. Buona la scelta anche nella proposta del vino a bicchiere e molto ben studiata la carta dei vini.

Il vecchio mulino per la pilatura del riso, contenuto nel ristorante

Il vecchio mulino per la pilatura del riso, contenuto nel ristorante

A destra, lo chef Davide Botta, nato a Brescia, classe 1967

A destra, lo chef Davide Botta, nato a Brescia, classe 1967

L'Artigliere
via Boschi 5
Isola della Scala (Verona)
+393923400350
Prezzi medi: antipasti 19, primi 18, secondi 19, dessert 9 euro
Menu degustazione: 38, 56, 66, 76 e 86 euro
Chiuso lunedì e martedì


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