Scabeat, cucina piemontesca

Nel 2019 si può ancora provocare in cucina giocando con le diverse identità? In questo mondo di chef, di cuochi, di menu stellati, di trattorie, di nonne che portano avanti le tradizioni e di tutti che sanno tutto, è ancora legittimo sfidare le convenzioni e aprire un ristorante in cui genio e tecnica creano il perfetto connubio tra tradizione tramandata e cucina contemporanea? Un compito arduo se non impossibile, soprattutto se calato in un luogo popolare e veloce come il Mercato Centrale di Roma Termini, vero food hub della Capitale.

Lo chef impavido con il cuore (e il menu) tra il Piemonte e il Lazio in grado di accettare la sfida non poteva che essere Davide Scabin, genio e sregolatezza, simpatia e talento, estro e concretezza. Il suo Scabeat è il nuovo ristorante nato proprio all’interno del Mercato Centrale, che ha aperto le proprie porte dopo un paio di giorni di intense inaugurazioni.

A farla da padrone ci sarà la tradizione “piemontesca”, dove “il Piemonte incontra il Lazio (e non solo), i piatti si reinventano, l’incontro è costruttivo e il risultato innovativo. Il menu dello Scabeat è un mash-up culinario, che mescola e reinventa i piatti della tradizione del Piemonte adattandoli alla romanità”.

Vitello tonnato

Bonet

Lo chef stellato non si risparmia e tra una risata e l’altra ha messo in piedi un menù tanto concreto quanto goloso, a partire dalla Tagliatella all’uovo al ragù tipico emiliano, alla Mozzarella di bufala che incontra la frisella o il Polpo alla Luciana, fino ai grandi classici della cucina piemontese come gli Agnolotti del plin al sugo d’arrosto o il Vitello tonnato alla maniera antica (la ricetta è del Giovanni Vialardi), ma anche il Risotto alla Cavour o la Carne cruda di razza Piemontese servita in purezza. Ma non siamo di certo a Torino e quindi nel puro rispetto della cucina “piemontesca” arrivano i piatti della cucina romana come il Falso saltimbocca e le Uova affogate con la “Polenta Sconcia” (con pecorino, cicorie e guanciale), lo Scamone d’agnello brodettato e poi capita che le regiorni si incontrano nello strepitosa Gallina con stracciatella e Faglioli con le cotiche... ma alla piemontese.

Un fiume in piena Scabin: “Vorrei portare un po’ di Piemonte a Roma ma allo stesso tempo riuscire a interpretare bene la cucina romana, mettermi alla prova, reinventando piatti e sperimentando nuove ricette ricche di genialità e creatività”. Recuperare la tradizione quindi, ma con la tecnica innovativa: la ricetta è quella della nonna ma la ceramica del forno è quella della Nasa. Roma acquista uno spazio nuovo e inconsueto dunque, un ristorante che sia a pranzo sia a cena (ma forse anche a colazione in futuro) potrà portare i tanti visitatori della Capitale a degustare piatti mai visti prima, con una forte identità a prezzi contenuti (non c’è un primo che superi i dodici euro).

Davide Scabin, una stella Michelin al Combal.zero di Rivoli (Torino)

Piccola nota di colore: tra le tante e diverse manifestazioni legate all’apertura dello Scabeat va segnalata quella del vero e proprio guanto di sfida che lo chef ha lanciato verso le nonne e i nonni romani, invitandoli personalmente a degustare e criticare aspramente i suoi piatti. Sfida, vinta abbastanza con facilità (ma non senza qualche critica). Quando si dice che l’identità culinaria del nostro paese passa attraverso le vecchie generazioni, perché come recita il claim del locale “Il futuro è ciò che ci siamo dimenticati”.