Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Lo chef e patron di Mammaròssa, ad Avezzano (L'Aquila)
Questa è una storia di resilienza, vocazione e appartenenza. Di sliding doors, aperture, connessioni. Impossibile raccontare Franco Franciosi senza intrecciare tanti elementi su strati e livelli diversi. Avezzanese classe 1968, una vita da designer e creativo cavalcando l’onda del ventennio dei grandi investimenti nella pubblicità, tra gli anni ‘80 e ’90.
In quella sua vita però c’erano tasselli che mancavano, cose che rimanevano inaccettabilmente sospese. Nel 2005 va a Roma, frequenta il corso di cucina professionale alla Città del gusto, costruisce legami con i colleghi e traccia basi solide con il mondo della ristorazione: è un contesto che in maniera altrettanto efficace riesce ad assecondare il suo moto creativo.
Franco Franciosi
Nel 2012 “un’astronave atterra ad Avezzano”: apre Mammaròssa, quaranta posti immersi in un luogo di estetica così lontana da ciò che la circonda tutt’intorno. Un ristoro ospitale e di personalità caratterizzato da design, legno, colore. Il nome è la contrazione di “Mamma grossa”, soprannome della bisnonna paterna riferito sia alla fisicità che alla sua importanza nelle dinamiche familiari.
Avezzano non è mai stata in dubbio nel progetto: è importante collocare qui un racconto che altrove avrebbe avuto sviluppi differenti e altri esiti. «Ogni luogo è espressione di chi lo vive e di chi lo anima - spiega Franco - avrei potuto decidere di investire ovunque ma non avrei avuto simili contenuti, ambizioni, la stessa sensazione pionieristica. Se crei qualcosa nella tua città non stai facendo qualcosa soltanto per te stesso, stai anche lasciando dei segni».
L'esterno di Mammaròssa
I bombardamenti e le rappresaglie nazifasciste nella seconda guerra finirono l’opera: non rimase alcuna tradizione o background da rinvigorire o portare nel presente, nessun dibattito sulla contemporaneità. «Il territorio non l’ho mai vissuto come un limite - ammette Franco - chiudersi nella dimensione che lo confina non ha senso. La cucina è anche un linguaggio per raccontare un momento storico e un presente».
La sala
In cucina invece, dal 2014, Franco è affiancato da Francesco D’Alessandro, più fratello minore che sous chef, alter ego classe 1994 con licenza di girare le migliori tavole d’Europa, aprire la mente, lasciarsi ispirare. La squadra funziona, il duo ai fornelli marcia spedito, in sincrono: Franco non è un cuoco che tende ad accentrare luci su di se, tantomeno a tarpare le ali al suo giovane braccio destro. Vive la collaborazione e il confronto che ne deriva come stimolo, cosa che richiede intelligenza non ordinaria e leadership ben a fuoco.
Con il braccio destro Francesco D’Alessandro
Spaghetti aglio e ojio e polvere di caffè
Chi scrive ne ha vissuto la preview. Una data zero tenuta in Val Di Fua nella dimora di Amerigo Lanciotti, l’ultimo pastore rimasto a presidio della zona, a più di 2000 metri di altitudine. Un monumento di resistenza agropastorale, che da quei luoghi non ha proprio intenzione di separarsi. Per raggiungerlo bisogna percorrere il “Cammino dei briganti”, un centinaio di chilometri immersi nella natura incontaminata e selvaggia tra Lazio e Abruzzo che portano al lago della Duchessa, dove il suo gregge pascola e si rifocilla.
Lago della Duchessa
Amerigo Lanciotti
Partiamo dal mare, passiamo colline e altopiani, arriviamo alla montagna: un crescendo gustativo. «Ci stiamo dando una possibilità nuova, qui c’è ancora così tanto da esplorare, a cui dare energia. Se non cogliamo questa intuizione rischiamo di perdere grandi opportunità». La ristorazione di territorio può essere molto attrattiva, se sa come esserlo.
Di seguito pubblichiamo una selezione di foto dei piatti che hanno composto il menu di questa prima uscita di Quote.
Calamaro alla brace, orapi, borragine
Vellutata di ceci di Navelli, scampi, zenzero, basilico
Tartare di pecora, santoreggia, rapa marinata
Baccalà mantecato, spuma di patata, bieta croccante, polvere di cipolla
Rigatoni, estratto di scampi e gamberi rosa, erbe e fiori di montagna
Stracotto di agnello, cumino, zenzero, pane di Mammaròssa, erbe di montagna
Osteria Mammaròssa via Garibaldi, 388 Avezzano (L'Aquila) +39.0863.33250 Chiuso la domenica sera e lunedì Menu degustazione a 55 e 65 euro
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose