Al 588, nel nome dell'olio

Al Relais Borgo I Vicelli, vicino a Firenze, per conoscere la promettente fissazione di Andrea Perini per l'extravergine

20-07-2019
Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagn

Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (Firenze) fa un giro d'olio sulle sue Linguine di canapa, cavolo nero, crema dolce di aglio, polvere di limone e polvere di caprino (foto del servizio di Luca Managlia)

Una storia di famiglia quella di Giulia Franco, donna giovane e determinata, che dirige il Relais Borgo I Vicelli, nato dopo una curata trasformazione della dimora di campagna dei nonni materni, a pochi minuti da Firenze. Campagna toscana sì, ma fuori da stereotipi bucolici o country-chic. Questo bel complesso con camere, suites, spa e piscina è un luogo raffinato e semplice allo stesso tempo dove ogni particolare parla di ricerca, amore ed entusiasmo: dalla ristrutturazione del borgo, all’arredamento della struttura, ai servizi offerti, al calore e professionalità dell’accoglienza.

Qua non c’è spazio per un ristorante banale. Giulia aveva in testa già dall’inizio di offrire un’esperienza peculiare, che fosse al di là della trattoria toscana ma allo stesso tempo intimamente legata a questi luoghi. Il grande uliveto con le sue 2500 piante di Moraiolo, Leccino e Frantoiano, il vecchio frantoio, la frutta e la verdura dei campi circostanti e l’arrivo nelle cucine del borgo di Andrea Perini, hanno modellato l’identità odierna dell’insegna Al 588 (che prende il nome proprio dal numero civico del relais): miglior ristorante dell’olio 2019 secondo la guida internazionale Flos Olei con un oleoteca di un centinaio di etichette di qualità - compresi i due oli qui prodotti, Il 588 (blend biologico) e Il Tosto (monovarietale di Moraiolo). In breve è diventato un punto di riferimento per l’argomento e ad Andrea è stato conferito anche il Premio "Chef dell’olio Airo 2018".

Burrata ripiena di sorbetto al pomodoro su crema di basilico, polvere di caffè e olio extravergine d'oliva

Burrata ripiena di sorbetto al pomodoro su crema di basilico, polvere di caffè e olio extravergine d'oliva

Cappelletti ripieni di ragù conditi con spuma di patate, prezzemolo e aglio

Cappelletti ripieni di ragù conditi con spuma di patate, prezzemolo e aglio

Appassionato e ottimo conoscitore della materia, ha realizzato il suo sogno: trattare l’olio extravergine d’oliva non più come condimento bensì come ingrediente, studiando abbinamenti mirati a valorizzare le caratteristiche intrinseche delle singole varietà. Una passione vera che nasce dai ricordi di bambino (il nonno era produttore di olio) e dall’amore per la terra. A questo si somma il percorso formativo all’estero (i sentori monotematici del burro contro le infinite sfaccettature organolettiche dell’olio d’oliva hanno indirizzato via via il suo cammino) e la precedente esperienza a Villa Campestri in Mugello (dove già era presente molta sensibilità per il prodotto).

Al 588 si gusta una bella cucina, piacevole, fatta di sapore e leggerezza, semplice solo in apparenza. Le ricette, dagli antipasti ai dessert, nascono dall’incontro fra materie prime il più possibile di provenienza diretta dell’azienda e grandi oli, andando a comporre un menu articolato, per nulla banale o scontato. I piatti tipici locali sono rivisti secondo una prospettiva personale, pensata e trasformata a seconda della varietà, annata e origine dell’olio utilizzato. Il risultato è una sinergia armonica di ingredienti, ognuno ben riconoscibile, compreso l’olio che, senza sovrastare, va ad arricchire il sapore del piatto, talvolta anche in piacevole contrasto. Ogni olio - dal più morbido e fruttato a quello più intenso, passando dagli aromatici, ai sapidi fino ai più piccanti - se ben calibrato ha il potere di far virare il gusto finale esaltandolo.

Spuma patate, zafferano, uovo al vapore e tartufo

Spuma patate, zafferano, uovo al vapore e tartufo

Tartare di manzo, crema di peperoni, robiola, polline e tartufo

Tartare di manzo, crema di peperoni, robiola, polline e tartufo

Tutto ciò è possibile grazie al centinaio di etichette a disposizione della cucina e alla continua ricerca fra le eccellenze olearie italiane e straniere che permettono ad Andrea di giocare anche sulla più piccola sfumatura. Il percorso può essere guidato dalla cucina con i menu degustazione da 4 o 6 portate a sorpresa, oppure con il menu Tradizioni o ancora scegliendo direttamente dalla carta. Per ogni piatto, un olio. Solo per citarne alcuni, dalla Toscana l’Olio Ruggente di Castel Ruggero Pellegrini per la Tartare di manzo, crema di peperoni, robiola, polline e tartufo e il monovarietale Rossellino per i Cappelletti ripieni di ragu conditi con spuma di patate, prezzemolo e aglio (una sorta di tortelli di patate al ragù ribaltati) oppure il ligure Olio Extremium di Taggiasca dell’azienda Paolo Cassini per il Carrè di agnello, carciofi, nocciole e cavolo cappuccio; ma anche l’Olio Cru dal Trentino per il golosissimo Salame al Cioccolato e la piccola pasticceria finale. Da non lasciarsi scappare i piatti forti di Andrea, ossia tutte le paste ripiene e le variazioni del patè di fegatini, dalla versione con granella di cioccolato extrafondente a quella fresca e inaspettata con pesche e lavanda.

Andrea e Giulia, rispettivamente attraverso ricette e parole, raccontano dell’olio con sapere, consapevolezza e passione autentica: al momento di alzarsi da tavola restano tante emozioni e la voglia di tornare.

Al 588
via Roma 588
Bagno a Ripoli (Firenze)
+39 055 699003
Prezzi medi: antipasti 12, primi 15, secondi 22, dolci 9 euro
Menu degustazione: 40, 50 e 60 euro
Chiuso martedì, aperto solo la sera (tranne la domenica con formula brunch)


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