Trieste e una rivoluzione di nome Metullio

Fredo, vento, bora, acqua de soto e acqua de sora. Così senti dire dai triestini in questi giorni. E cosi ripetevi tu, in un giugno che quasi sembrava novembre, dove non fai in tempo ad attraversare piazza Unità d'Italia che una scarrettata di acqua ti piove in testa e ti lascia bagnato anche nelle ossa. 

Per fortuna è arrivata l'estate, il sole, il calore. Per fortuna che c'è l'Harry's. Per fortuna che c'è un luogo antico, caldo, accogliente, con i suoi pavimenti di parquet di legno scuro, i suoi lampadari di Murano, la sua meravigliosa terrazza aperta su una delle più belle piazze d'Italia e quindi del mondo, una piazza che, al di là delle due gigantesche alabarde (simbolo della città) si apre sul golfo, sul mare delle vele della Barcolana e dei sardoni... di cui peraltro abbiamo già ampiamente scritto.

E qui, in questa meraviglia architettonica, si è silenziosamente architettata una rivoluzione gastronomica di portata enorme per la città e per l'albergo con ristorante che la ospita: lo storico Grand Hotel Duchi d'Aosta della famiglia Benvenuti: una rivoluzione che ha riportato Trieste al centro dell'attenzione gastronomica nazionale.

Tagliolini: busera di gamberi rossi, lime e dragoncello

Baccalà con spuma di polenta, cappero fritto, acciuga, origano e pomodoro candito

Questa rivoluzione si chiama Matteo Metullio, un giovane, grande - e "grosso", diranno i miei giovani lettori - chef che con la sua mole imponente ma soprattutto con grande intelligenza e senso dell'opportunità ha saputo trasformare un meraviglioso pezzo d'antiquariato, vintage e prezioso, ma anche obsoleto e un po' decotto, in una doppio ristorante (gastronomico, Harry's Piccolo, Harry's Bistrò, appunto ) che fa il pieno ogni giorno con proposte gastronomiche di primissimo ordine, proposte che hanno fatto guadagnare all'Harry's una preziosa stella nel giro di pochi mesi e hanno riacceso il faro sul locale, l'albergo, la piazza e sull'intera città dal punto di vista della gastronomia.

Sapete quanto ci stia a cuore la forza trainante del marketing turistico esercitata dalla gastronomia. E sapete quanto Trieste (che è anche la mia città natale e del cuore) ne avesse bisogno. Ebbene, dove meglio che a Trieste questo si può toccare con mano? Le trattorie di tradizione, i vecchi e mai dimenticati "buffet", le aperture di Eataly sul lungomare e la rivoluzione Metullio all'Harry's rappresentano una calamita straordinaria per la città, e ridanno vita gastronomica alla città del vento, dei caffè letterari, delle vele e dei poeti e scrittori.

Ma Matteo non è nuovo ad imprese del genere. Si forma con Norbert Niederkofler al St. Hubertus, lo lascia e si sposta di meno di un chilometro alla Siriola, il ristorante del Ciasa Salares a San Cassiano, conquista prima una e poi due stelle Michelin nella sua nuova avventura, e infine, improvvisamente, lascia le montagne delle Dolomiti, per ritornare a Trieste, dove è nato e dove sta anche il suo cuore. E con lui, dalla Siriola che addirittura chiude i battenti, porta a Trieste il suo fido Davide De Pra, artefice con lui del grande cambiamento e partner di Matteo in questa nuova attività.

Il Grand Hotel Duchi d'Aosta

Matteo Metullio, classe 1989

Ma per avere mani e testa più libere, sceglie un resident chef, Alessandro Buffa, anche lui triestino, che porta avanti i due ristoranti seguendo indicazioni e intendimenti di Matteo. E l'altro grande cambiamento , magari non ci pensate, ma anche questo è marketing, oltre che buon senso, sta nel cambiamento radicale del menu, oggi, rispetto all'esperienza dolomitica, ovviamente molto più rivolto verso spiagge, onde e maree, per rispondere a un'utenza sia cittadina ("residuale", a sue parole) ma soprattutto turistica che vede nella città una nuova meta d'interesse, culturale e gastronomico.

E mangiare... abbiamo mangiato:
Insalata di mare 2.0: indivia, ostriche, branzino, mela verde, sedano e sesamo affumicato; Toast di scampi e pollo, maionese al wasabi, insalatina di erbe all'aneto; Risotto all'acqua di pomodoro, capperi, basilico, acciughe e plancton (super); Tagliolini: busera di gamberi rossi, lime e dragoncello; Baccalà con spuma di polenta, cappero fritto, acciuga, origano e pomodoro candito; Piccione, con foie gras, lamponi, fragole, ginepro e pak choi e infine Yougurt e frutti rossi, una ganache di yogurt e lime, cremoso di frutti rossi, frolla croccante, meringa alla menta e sorbetto al lampone.

Una rivoluzione. Dai monti delle Dolomiti al golfo della sua Trieste. Una rivoluzione all'Harry's, tornato motore di attrazione gastronomica e turistica. La rivoluzione di Matteo Metullio. Che fermo non starà. Aspettiamo la prossima...