Pesce e formaggio mai? La Cacio e pesce di Corrado Assenza rompe il tabù

Quarto appuntamento, ieri, con Monograno Felicetti e Identità di Pasta in via Romagnosi. A lezione, il maestro di Noto

15-02-2019 | 12:00
La Cacio e pesce di Corrado Assenza, pasticciere

La Cacio e pesce di Corrado Assenza, pasticciere del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), in trasferta a Identità Golose Milano fino a domani, sabato 16 febbraio 

Al quarto appuntamento di Identità di Pasta in via Romagnosi, sale in cattedra nientemeno che Corrado Assenza. «Oggi porto un piatto dedicato alla pasta», introduce la sua lezione il pasticciere del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), «un carboidrato che evolverà in zucchero. Non lo zucchero che dà un gusto di zuccherosità ma lo zucchero naturale, quello che a me interessa».

Quello che gli interessa da sempre, aggiungeremmo, fin dalla prima edizione del congresso di Identità Milano nel 2005, un palco che l’ha visto protagonista – unico relatore al mondo – in tutte e ciascuna delle edizioni successive. E proprio 14 anni fa aveva condotto una lezione su uno spaghetto Senatore Cappelli, la medesima matrice del Rigatone Romano Monograno Felicetti, un formato di pasta al debutto ieri per il grande pubblico.

«Tenuta di cottura, gusto e colore», introduceva il nuovo nato Christian Deflorian, del pastificio di Predazzo (Trento), storico partner di Identità e motore di Identità di Pasta, «quando studiamo un formato di pasta dobbiamo sempre rispettare queste 3 caratteristiche. In questo caso, la sfida era quella di dare vita a un formato di dimensioni ridotte, che non esprimesse troppo glutine e amido, al contrario del grano Matt».

Christian Deflorian (Pastificio Felicetti), Eleonora Cozzella (giornalista e moderatrice di Identità di Pasta) e Corrado Assenza

Christian Deflorian (Pastificio Felicetti), Eleonora Cozzella (giornalista e moderatrice di Identità di Pasta) e Corrado Assenza

«Questo rigatone», tornava Assenza, «lo impiegheremo come giocattolo per farvi divertire». Via: «Siamo partiti da un piatto icona della tradizione italiana, la Cacio e pepe; ma abbiamo lasciato a casa il pepe e al suo posto abbiamo unito ingredienti ittici. Ne è nata la Cacio e pesce, la nostra sfida al dogma che non vorrebbe mai maritare il pesce al formaggio». Un esercizio che gli riesce bene da un paio di decadi: era il 1999, ha spiegato bene Niccolò Vecchia, e il Maestro già collaborava con il CoRFiLaC di Ragusa per fare incontrare mondi (apparentemente) inconciliabili come quello del sushi e i latticini.

Rigatone Romano Il Cappelli Monograno Felicetti con salsa di pecorino primosale siciliano e origano, alici, cozze, vongole, filetto di triglia, cipollotti. È la dicitura completa del primo piatto oggetto della lezione di ieri. «Il pecorino siciliano», dettaglia Assenza, «ha 3 mesi di stagionatura circa. È stato grattugiato, ricoperto di latte, contaminato con origano fresco poi essiccato e lasciato in frigo una notte. L’indomani l’abbiamo frullato». È la componente lattica del condimento.

L’altra componente: «Abbiamo preparato un brodo di pesce con tutti gli scarti del pesce che stiamo lavorando in questi giorni per le 4 cene di Identità Golose Milano (fino a sabato, ma sono tutte sold-out, ndr). Non si butta nulla. È un’estrazione di tutti i profumi del mare con cui spadelliamo il rigatone in padella, cui poi aggiungiamo, dopo, la crema di formaggio».

Assenza impiatta per la foto

Assenza impiatta per la foto

Irrompono sulla scena delle vongole: «Sono passate velocemente in padella per non rovinarne la natura». Alici «crude, deliscate, pulite e messe a marinare nel miele di fiori d’arancio in infusione con erbe, spezie e frutti freschi. Il miele estrae per osmosi i liquidi al pesce e gli regala dolcezza e profumi. Alla fine avremo un pesce con meno acqua di prima; che adageremo sulla pasta calda, unica temperatura che il pesce subirà. Un pesce caldo ma quasi crudo». Cui poi si aggiungerà un filetto di triglia, cotto solo da una parte e rosso crudo sopra. E del cipollotto sul fondo del piatto, «un ingrediente ponte tra la fine dell'inverno e l'arrivo della primavera».

Un insieme costruito su un sugo leggero, che regala la non scontata possibiltà di sentire anche il gusto del grano. E che infrange un tabù che poi non è così tabù: «Pensate a Pane, burro e alici», rimarcava giustamente la moderatrice dell'incontro Eleonora Cozzella, «non è forse un esempio straordinario di pesce e latticini?». «Dobbiamo sforzarci di scovare le dolcezze nelle salinità del mare e le sapidità nel mondo dolce terrestre», concludeva degnamente Assenza, «dobbiamo riappropriarci di saggezze perdute».


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