02-01-2019
Mattia Baroni, bresciano del Garda, classe 1987. È chef al ristorante Haselburg di Bolzano, al Castel Flavon
Eat alive è un progetto nato non a tavolino ma dalla codifica di una pratica quotidiana. A spiegarci come è stato Mattia Baroni, chef del ristorante Haselburg di Bolzano. Lui da qualche anno usa la fermentazione degli alimenti come via personale per la ricerca di gusto e di una cucina intensa e contemporanea.
Dal 2016 inizia a estendere i processi di fermentazione sperimentati nel tempo su alcuni elementi e piatti ad altre preparazioni, fino ad arrivare alla quasi totalità della proposta in menu. «Fino a circa 50 anni fa si fermentava spesso e per questioni puramente conservative, per affrontare le eccedenze alimentari che arrivavano dall’orto, per esempio. Poi buona parte del cibo si è standardizzato».
Vista dal ristorante Haselburg
Baroni è al ristorante Haselburg dal 2015. Prima, esperienze in Australia, in Inghilterra, sul Lago di Garda, in Svizzera e nelle cucine stellate del ristorante Sissi di Merano e del Bad Schörgau in Val Sarentino
Risotto con salsiccia
Baroni e brigata al lavoro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola