Su Bologna cala la Cesoia di Pietro Montanari

Al giorno d’oggi agli chef si richiede molto. Di creare piatti che emozionino, tecnicamente impeccabili. Di sapersi raccontare ma di non avere un ego esagerato. Di zappare il proprio orticello e di tenere conferenze internazionali. Pietro Montanari non sa fare tutto, e lo dice. «Sono timido. Non mi piace andare al tavolo e raccontare al cliente la storia dietro ogni piatto», si schermisce. Eppure ne varrebbe la pena. Perché quella di Montanari, anche senza cadere nello stereotipo dello chef giovane ma dall’enorme talento (è un classe 1991), è una storia interessante, e soprattutto è interessante la sua cucina: identità forte, tecnicismi spiccati, grazia e solidità, virtuosismi e concretezza.

A voler essere filologicamente corretti la storia della Cesoia - il ristorante dove lavora -  inizia intorno al 1820, quando l’edificio (in via Massarenti, poco fuori dal centro storico di Bologna) era un’osteria in cui i viandanti romagnoli si fermavano per mangiare, dormire e far ferrare i cavalli. Negli anni Settanta il nonno di Pietro prende in gestione il ristorante. Ma non aspettatevi una storia nel segno della continuità, un passaggio generazionale liscio e pacifico. Il nonno di Pietro guida infatti la Cesoia per 40 anni, ma la sua è una di quelle figure di oste ingombranti e insostituibili, e quando viene a mancare lui i locali chiudono; nel frattempo i genitori di Pietro prendono così in gestione la Cesarina, ristorante iper tradizionale nella bella e centralissima Piazza Santo Stefano.

E Pietro? Il dna impregnato di ristorazione porta inevitabilmente all’iscrizione all’Alberghiero, finché un anno viene bocciato e per punizione lo mandano a lavorare in un ristorante per l’estate. Il risultato? Non ne esce più. Abbandona la scuola - con prevedibile disappunto dei genitori - e inizia a costruirsi con puntigliosa testardaggine il proprio percorso: diploma di Alberghiero serale, un anno da Alma, esperienze a Casa Perbellini e alla Locanda Margon. E alla fine la decisione di riaprire la Cesoia tutto da solo, tre anni fa, appena 23enne. Di sé dice: «Dovevo capire». Studiare, costruire la propria idea di cucina con le mani e con il cervello, provare e riprovare aggiustando il tiro, arrivando sempre più vicino a qualcosa che gli assomigliasse, che raccontasse di lui.

Non a caso nell’ultimo anno Pietro ha organizzato una serie di serate dedicate ai diversi gusti: amaro, acido, dolce, salato, umami.

Curiosamente sono proprio i piatti dalla componente amaricante più spiccata quelli più riusciti: strepitosi il Carciofo confit con aglio orsino, timo, lemongrass, blue stilton e ribes e i Ravioli di caprino con brodo di nocciole, topinambur, foglie di carciofo e liquirizia. Nel percorso della degustazione sono numerosi i piatti "vegetali", come la squisita Crema di menta e piselli, gelatina del loro baccello, crème fraîche e calamari con cui iniziamo la cena, ma va reso merito a Montanari del certosino utilizzo delle salse («I fondi sono la mia passione», ammette) nei piatti di pesce e di carne.

Oltre alla carta ci sono due proposte di menu a prezzo fisso: Duetto, 5 portate a 40 euro, e Assolo, 7 portate a 50 euro. Per il vino vi suggeriamo di affidarvi a occhi chiusi ai consigli di Iacopo Gerussi, giovane sommelier armato di carisma naturale ed entusiasmo contagioso.

Per anni la proposta della Cesoia è stata, dice Pietro, una “via di mezzo”. Carne alla griglia, primi della tradizione, tutto il pacchetto che i bolognesi, notoriamente un pubblico poco avvezzo alle sperimentazioni gastronomiche, ritengono d’obbligo nei menu - specialmente a pranzo. Ora sta sfrondando e ripulendo la carta e da poche settimane ha finalmente levato uno dei piatti che non era ancora riuscito a togliere per le proteste della clientela: la cotoletta alla bolognese.

Forse Bologna è finalmente pronta per una Cesoia col passato.

Cesoia
via Massarenti 90/2D, Bologna
tel. +39 051 342854
ristorantecesoia.it
aperto solo a cena. Chiuso la domenica
menu degustazione a 40 e 50 euro