Concentrato di Salina

Adoro Salina. La mia è una dichiarazione d'intenti per dire che sono spudoratamente di parte. Amo il suo essere mondana quel tanto che basta da permettere a chiunque ne abbia voglia di perdersi alla ricerca di una caletta per fare un bagno, del punto d'osservazione migliore per un tramonto o di alzare gli occhi in su nella notte e osservare il cielo che sembra più stellato di come lo si ricordi.

Salina, però, è anche un'isola di buongusto, golosamente parlando s'intende. È difficile credere che in un posto così piccolo si concentrino tante cose buone. Ve ne racconto alcune di quelle scoperte (o ritrovate) in una tre giorni passati sull'Isola in occasione del primo compleanno dell'unica pizzeria italiana dell'insegna Franco Manca.

L'UTOPIA DI GIUSEPPE MASCOLI. Si legge Franco Manca, si pronuncia Giuseppe Mascoli dal nome del fondatore (con Bridget Hugo) della catena che, acquistata nel 2015 dal fondo Fulham Shore quotato alla London Stock Exchange, oggi vanta 45 locali nel Regno Unito che diventeranno 46 con la prossima apertura di Cambridge. L'amore per Salina, dove un anno fa è stata aperto il primo locale italiano, è scoccato mentre Mascoli era sull'Isola alla ricerca dei capperi per le sue pizzerie. «Volevo che nelle mie pizze ci fossero i migliori ingredienti e i capperi di Salina lo sono», racconta Mascoli, che, oggi, buona parte del suo tempo lo trascorre in una villa bianca con i battenti delle porte di legno azzurro. Dietro questi si nascondono le anfore di creta dove matura il vino ricavato dalle uve delle sue vigne. «L'ho chiamato ancestrale - spiega - perché lo faccio con le uve che crescono naturalmente nei terreni che ho comprato».

PIZZE, PANINI E "PANE CUNZATU". Chi ha detto che il migliore "pane cunzatu" è siciliano? A smentire la teoria c'è un brianzolo doc, Davide Longoni, e il suo "pane cunzato" che, in realtà, è una focaccia di grani antichi siciliani (Maiorca, Tumminia e segale) condita con pomodoro, ricotta e acciughe e con pomodori e capperi di Salina e ricotta al forno grattugiata. La focaccia, insieme alla pizza fritta di Ciro Oliva - nelle versioni con ricotta di pecora, acciughe, limone, pepe e basilico e con conserva di pomodoro, provola affumicata, limoni, olive nere, capperi, basilico pepe -, ai panini del Maestro panificatore Francesco Arena che ha mescolato i sapori eoliani a quelli del suino nero dei Nebrodi e alla pizza della chef di casa Martina Caruso con pomodori del Piennolo, patate in sfoglia, cipolle rosse, mozzarella, olive nere di Nocellara del Belice e menta fresca (in carta da Franco Manca per tutta l'estate), sono state le protagoniste della "Festa in piazza". A completare le granite del bar "Da Alfredo", da decenni mitiche protagoniste dell'estate di ogni frequentatore delle Eolie.

I CAPPERI. Dei capperi non si getta via niente. Né le foglie della pianta, ottime in pastella, né le cime che possono diventare l'ingrediente principale di insalate profumatissime. A metterle in tavola è Salvatore D'Amico, ex fiduciario Slow Food del presìdio del cappero di Salina, nella degustazione riservata a chi fa un salto nella sua azienda di Leni. Poi ci sono i capperi canditi, le marmellata di capperi e malvasia di Daniela Virgona che mette in vasetto anche la salsa con capperi, aglio, prezzemolo, mandorle e mentuccia. «È la ricetta – racconta Daniela - tramandata da mamma che, a sua volta, aveva ereditato la ricetta di nonna».

LA MALVASIA. Impossibile non imbattersi nelle vigne coltivate a Malvasia. E pensare che, fino all'inizio degli anni '70, queste uve che danno un vino pregiato erano state dimenticate. A cambiare il corso delle cose non è stato un eoliano, ma un designer bresciano, Carlo Hauner, che prima s'innamoro dell'Isola e poi di queste uve che vinificò ricevendo il plauso di Veronelli. La rinascita dei vitigni coincide con la rinascita dell'Isola che diventa superficie vitata per eccellenza, non solo per i locali. Guardano il mare i vitigni di Barone di Villagrande, azienda vitivinicola di Marco Nicolosi e Barbara Liuzzo, che a Salina coltivano in nove terrazze le uve per il Salina Bianco e per il Passito Malvasia delle Lipari che, degustati all'ombra di un ulivo, amplificano le sensazioni.

IL SIGNUM. Luca e Martina Caruso, i padroni di casa del Boutique Hotel di Malfa, un tempo dormivano in una delle stanze dove oggi sono ospitati gli uffici. «Erano gli anni in cui mamma e papà cominciavano a dare vita a tutto questo», dice orgoglioso Luca mentre fa da cicerone tra viottoli adombrati e terrazze assolate che collegano le varie aree di un hotel calato magicamente, spa compresa, nel panorama. Oggi Luca, sommelier e responsabile di sala si coccola la nuova cantina che cresce giorno dopo giorno, papà bada all'orto e prepara qualche torta per la colazione (sarebbe bello estorcergli la ricetta di quella all'arancia), mamma Clara invece ha un impegno istituzionale: è il sindaco di Malfa, Comune che ha fatto rinascere. Martina, invece, sta in cucina dove ha conquistato la sua stella Michelin mettendo nei piatti gli ingredienti eoliani – tra cui capperi, triglie e sgombro che continuano a essere i suoi must – che contamina coi sapori dei suoi viaggi. Ad aiutarla il fido Giacomo Caravello cui si deve anche il pane messo in tavola. E se Davide Longoni, che è stato il suo maestro, gli fa i complimenti c'è poco altro da dire.