La Cucina Italiana? Sarà tutta nuova

Passato, presente e futuro. La Cucina Italiana sta per compiere 90 anni di vita, un’enormità (nacque a Milano il 15 dicembre 1929 per iniziativa del giornalista e letterato Umberto Notari, su suggerimento della moglie Delia Pavoni che l’avrebbe diretta fino alla morte, nel 1935), eppure scommette forte sul suo avvenire, con grandi progetti di rinnovamento. Lo ha deciso la casa editrice attuale, il colosso Condé Nast, e per farlo ha posto sulla plancia di comando un nuovo direttore, dal settembre scorso. Si tratta di Maddalena Fossati, 49 anni, milanese: reduce un’importante esperienza maturata in sette anni a Vanity Fair, durante i quali si è occupata di food in tutti gli ambiti (print, digital ed eventi); ha assunto la guida de La Cucina Italiana, ovvero il mensile e il sito internet. Abbiamo incontrato la Fossati, ragionando con lei su quanto si propone di fare.

L’editoria italiana sta passando un momento di grande difficoltà che non riguarda solo la stampa generalista, ma anche quella di settore. Quale ricetta pensi possa risultare efficace per superare tale momento di impasse?
«La carta stampata ha pensato di dover fare a gara col web, tentando di essergli competitiva sui medesimi contenuti. Un errore: sono realtà che possono coesistere senza farsi concorrenza, perché svolgono due funzioni diverse. Ovvero: se un giornale cartaceo diventa – è il caso specifico de La Cucina Italiana – una pubblicazione da tenere come se fosse un libro, allora vince la sua partita, purché appunto sappia offrire contenuti che vadano oltre la fruizione veloce, quella col telefonino in metropolitana per intenderci. Ci si deve piuttosto rivolgere a quella buona parte di popolazione che ancora vuole leggere davvero (e dico solo “buona parte” perché poi ci sono i millennials, altro grande tema).
 

Come pensi di rinnovare La Cucina Italiana, pietra miliare del settore, con quasi 90 anni di vita e un patrimonio enorme di autorevolezza e di contenuti? Non dev’essere un approccio semplice…
«La Cucina Italiana a un certo punto della sua storia è diventata un giornale soprattutto di ricette. Io sto cercando di uscire da questo cul-de-sac; subito ho apportato una modifica in copertina, dove eravamo soliti “strillare” il numero di nuove ricette presenti all’interno. Non voglio fare la gara con internet, per questo abbiamo già il nostro sito che tra l'altro fa numeri importanti, 3 milioni 600mila utenti unici, e offre tutte le ricette possibili. Il cartaceo invece, se parla solo di questo, non ha senso. Invece ci dedicheremo sempre più, con belle foto, alla cultura del cibo e ad argomenti che interessino una fetta più grande di lettori, stiamo cercando di allargare il target coinvolgendo di più uomini e giovani. I primi riscontri ci premiano: Natale è andato molto bene, abbiamo moltissimi nuovi abbonati digitali, insomma una crescita che non si vedeva da tanto tempo».

La Cucina Italiana nacque con l’intento di valorizzare il grande patrimonio gastronomico nazionale; è un concetto molto contemporaneo, cui si dedicano sempre più i migliori nostri chef dismettendo un po’ quell’esterofilia che spesso li ha caratterizzati... Insomma, siete al posto giusto e al momento giusto?
«La Cucina Italiana parla della cucina di casa, ma lo fa avvalendosi di grandi cuochi, coloro che poi ritroviamo nelle insegne stellate. L'idea è quella di ripercorrere la tradizione delle regioni; il nostro 2018 sarà, anzi, imperniato sicuramente sulla riscoperta delle radici regionali, tutti ci stiamo rendendo conto di come vi sia la necessità di tornare a una qualche semplicità nelle preparazioni, a gusti puliti; una tendenza che s’affianca alla sperimentazione dei grandi cuochi, sia chiaro. Serve insomma un'alternativa a quest’ultimo modello; la tradizione lo è sicuramente, purché in chiave alleggerita, più contemporanea. Non si mangia come 50 anni fa, oggi certe dosi troppo generose sono improponibili; i sapori risultano più sofisticati, il pubblico più preparato e chiede maggiore digeribilità».

E’ un tema che si connette a quello della salubrità del cibo. Cosa pensi della crescente attenzione verso questi aspetti?
«Come si suole dire, che un piatto sia buono lo scopri il mattino dopo, dopo aver dormito bene. Una regola attribuita a Heinz Beck, ma che è anche - per dire - di Arturo Maggi, titolare della Latteria San Marco qua a Milano, infatti ha il ristorante pieno da mezzo secolo! Per questo ho lanciato l’idea di un Manifesto della cucina italiana felice: vogliamo redigere un vademecum su come utilizzare meglio gli ingredienti, anche con i suggerimenti dei grandi chef. Per esempio, noi non pensiamo affatto di rinunciare al burro, bensì di utilizzarlo in modo più intelligente, in quantitativi diversi: è un condimento preziosissimo, io sono lombarda e lo adoro, e ho scoperto grazie a Scabin che se lo metto nel freezer a cubetti, la mantèca risulta migliore, per una pura questione di temperature. Insomma, regole semplici: parlando sempre di un risotto, può essere sfumato coll’aceto invece che col vino. Le verdure appena scottate risultano buone, croccanti e mantengono intatte le loro caratteristiche. E così via. Sono stratagemmi che ci fanno mangiare meglio e ci rendono più contenti di quello che cuciniamo».

La cucina di casa è molto conservatrice, certi alimenti oggi appaiono difficili da proporre, anche se hanno origine antica, poi l’uso si è perso nel tempo. E’ difficile introdurre nuovi concetti, penso alla tradizione della pasta o del riso troppo cotti… La Cucina Italiana parla a un pubblico vasto: è così difficile indurlo a cambiamenti?
«E’ un cammino lento. C’è un pubblico molto evoluto, pronto a recepire le novità, e c’è anche chi risulta invece più tradizionalista, vuoi perché non abita in grandi città, vuoi per età e così via. I social in questo senso aiutano a comunicare e far recepire le novità: sono una grande opportunità per dialogare con i lettori. Non consentono passi in avanti grandi, ma tanti, piccoli e continui. A gennaio ho dedicato la copertina al “Detox con gusto”: io detesto le diete, non ne ho mai fatte, se ci si alimenta correttamente non ce n’è bisogno (la parola “dieta” non apparirà mai su La Cucina Italiana, lo prometto!). Quindi “Detox con gusto” significa che possiamo comunque mangiare in modo leggero e magari recuperare un po' la fatica del Natale, senza punirci: è un concetto molto nuovo, non tutti l’hanno capito. Qualcuno mi ha scritto: “Ma io non voglio mettermi a dieta!”. Vuol dire che ho toccato un punto sensibile».
 

Tornando al tema delle cucine regionali… In una città come Milano si assiste a un paradosso: trovi ottima cucina cinese, giapponese, argentina e così via, mentre risulta molto più difficile trovare buone tavole piemontesi, venete, marchigiane… Perché?
«Noi da marzo pubblicheremo ogni mese una ricetta regionale. Però occorre fare un’operazione più complessiva, oggi la cucina regionale viene considerata vecchia, anche perché molti locali che la propongono non si sono mai rinnovati, appaiono polverosi. Bisogna non tradire la tradizione, ovvio, ma anche rinnovarla, alleggerirla, proporla in versione più moderna sia per quanto riguarda il piatto, sia per il luogo dove la si consuma. Se noi addetti ai lavori ci incamminiamo in questa direzione, allora anche Milano avrà più locali di tale tipo, oggi non ci sono perché appaiono legati a un modello arcaico. E in questa città non c’è spazio per i passatismi».

Più servizi, meno “ricettario”, attenzione ai temi della salubrità, cucina regionale: sono alcune delle novità che ci hai raccontato. Ne hai altre da annunciarci?
«L’ho accennato prima: voglio parlare anche a un pubblico maschile e quindi al mondo del vino, ma in modo non convenzionale. Io fatico a dialogare coi sommelier: capisco che abbiano un loro lessico specifico, tecnico, ma secondo me occorre anche un approccio diverso, perché c’è tanto da narrare e va fatto in modo più semplice, non escludente. Poi spero di portare a La Cucina Italiana un’atmosfera di convivio, che è d’altra parte la sintesi dello stare a tavola con parenti o amici. Sempre da marzo, ogni numero inoltre presenterà una mamma o una nonna impegnate a spiegarci da casa la “loro” tradizione: perché ci sono tantissimi segreti delle massaie che stiamo perdendo per sempre, man mano che queste vengono a mancare. Io voglio coglierli prima che scompaiano, darli in eredità a chi cucina oggi e cucinerà domani. Penso alle ricette delle zie di mio marito, che vivono in campagna: sono spettacolari».

Insomma, una sorta di “fattore umano”, che è poi il tema di Identità Milano 2018. Veniamo da anni in cui si è parlato tanto di tecnica e di prodotto: oggi diamo per acquisiti questi due concetti, almeno nell’alta cucina. Il nuovo fronte è, appunto, il “fattore umano”, ossia il rapporto tra chi cucina e chi mangia, ma anche quello con la rete dei fornitori…
«Per me il “fattore umano” inizia dalla sala. Una delle ultime conversazioni che ho avuto con Gualtiero Marchesi è stata proprio su questo, lui mi ha detto: “Basta cuochi, fate i camerieri!”. Ecco, dobbiamo di certo qualificare questo mestiere. Poi deve anche migliorare il fattore umano nella brigata, ossia come gli chef trattano i ragazzi e le ragazze che lavorano con loro. Quando c’è serenità in cucina, io lo percepisco nei piatti e mangio più volentieri; viceversa, va bene il piatto perfetto, ma io non riesco ad apprezzarlo se penso che di là c’è qualcuno che sta soffrendo. Dico: meglio un piccolo errore, anche perché a volte porta a scoprire qualcosa di nuovo, no? Poi penso anche a una maggiore preparazione del cliente stesso: nel modo in cui legge il menu, con cui tratta il cameriere... Dobbiamo tutti attivarci per essere più consapevoli di quello che stiamo per mangiare, nonché di quello che sprechiamo. Così facendo, attiveremo un vero circolo virtuoso».