Vieni a mangiare in Puglia

Ecco un gustoso itinerario, dal centro al Sud della Puglia, alla ricerca di novità gastronomiche. A spingerci è la curiosità per i nuovi talenti, ma anche l'interesse per le professionalità ampiamente consolidate che tuttavia non esitano a misurarsi con intelligenti operazioni di rielaborazione dei classici.

Prima tappa Andria, dove lo chef Felice Sgarra, benché non ancora giunto alla sua trentesima primavera, sa regalare piacevolissime sensazioni ai clienti del ristorante Umami e +39.0883.261201, di recente inaugurato da Mario Tarantini e Gabriele Leonetti. È l'antica corte di una casa di campagna ora coperta e sapientemente ristrutturata, tra i toni grigi della pietra, le volte in tufo e il recupero del vecchio pozzo. Mentre i piatti riescono a valorizzare i prodotti del territorio in una veste di elegante originalità. Dai sapori asciutti e puliti della Capasanta scottata con farina di taralli, sedano caramellato e ricotta con vellutata di vino rosso; fino all'esplosione di aromi delle Pappardelle di grano arso con tarassaco, quenelle di pomodoro al filo e gamberi rossi.

Tutto da scoprire, nel centro di Lecce, il ristorante Alex, con Alessandro Libertini in sala e Alessandra Moschettini ai fornelli, +39.0832.301107, una delle migliori proposte di cucina ittica dell'intera regione. Servizio perfetto, ambiente di classe e una materia prima di eccellente qualità. A partire da un maestoso crudo di mare impreziosito dalla geniale idea di servirlo con un ricco corredo di sali e di emulsioni. È quindi possibile divertirsi a provare gli abbinamenti più appropriati e più sfiziosi. Oppure altre soluzioni intelligenti. Come nel caso degli Spaghetti affumicati alle vongole veraci con pomodorini grigliati, cremosi al punto giusto e con un equilibrato sentore di affumicato; o dello Scorfano sfilettato alla griglia, un piatto per amatori, soprattutto perché viene portata in tavola anche la testa.

All'estrema periferia della città sorge invece l'Arthotel & Park, nei locali un tempo appartenuti a un convento, il cui fascino è dato dal suggestivo contrasto tra le modernissime linee d'arredo e l'austera sobrietà della pietra leccese, e dalle tinte calde e tutte diverse delle confortevoli camere. Con il valore aggiunto di un attrezzato centro benessere. Quanto al ristorante, non si chiama Artecrazia per caso, +39.0832.214214. Il potere dell'arte si coglie infatti nelle preparazioni di Antonio Raffaele (reduce da importanti esperienze in Italia e in Francia), eseguite con tecnica d'alta scuola. Si inizia con una prodigiosa rivisitazione: il Baccalà al naturale con buccia d'arancia, origano, broccoli al vapore e peperone crusco (calabrese). Alla quale fa seguito la stupefacente armonia del Risotto ai germogli di papavero con olio di acciughe, olive cotte al forno e limone. Chiusura con una Millefoglie con crema alla nocciola (piemontese) e gelato al caffè d'applausi. E i piccoli bignè alla crema.