14-12-2017
POLVERE DI STELLA. Matteo Torretta e Federico Comi, chef ed executive chef al pass dell'ex ristorante Essenza di Milano, una stella Michelin sotto la regia di Eugenio Boer, cuoco uscito pochi giorni dopo il riconoscimento. Da gennaio l'insegna cambia nome e linea di cucina: sarà 100% pesce. E Torretta non lascerà Asola
Ricapitoliamo. Giovedì 16 novembre presentano la Guida Michelin Italia a Parma. Tra i 22 nuovi una-stella italiani c’è anche Essenza di Milano. Sul palco del Teatro Regio, Eugenio Boer ci confessa la sua «emozione enorme» nel ricevere un riconoscimento ambito da tempo. Lunedì 20 novembre lo chef siculo-olandese fa il suo ultimo servizio in via Marghera. In realtà, i patti con la proprietà erano già saltati a luglio per chiare incompatibilità. Nello stesso mese, Antonio Pianu e Antonio Zucca, i soci a capo di Essenza - e del ristorante Gallura, locale di pesce tradizionale da centinaia di coperti al giorno – avevano già trovato il sostituto: Matteo Torretta, chef di Asola. Gli accordi col cuocone di Rho sono chiari fin da subito: dal gennaio 2018 Essenza deve cambiare nome (ancora da decidere) e filosofia, sintonizzando la linea di cucina sull’offerta di pesce al 100%.
Vongola bretone, panure alle erbe, sferificazioni di alga wakame. E' uno dei piatti che troveremo da gennaio nell'ex Essenza
Rombo chiodato, funghi, broccolo romano e pil pil
L’executive chef scelto per il nuovo corso dell’ex Essenza è Federico Comi, 32enne bergamasco al fianco di Torretta già 8 anni fa, quando lavoravano insieme al Savini. Un’importante esperienza all’Osteria Brunello e ora il salto al pass che è stato di Boer per quasi 3 anni. Non c’è alcuna ostilità tra chef uscente e chef in carica: «Abbiamo rapporti cordiali», tiene a precisare Torretta, «il qual fatto non mi impedisce di sviluppare ambiziosi discorsi coi nuovi soci. Entro febbraio 2018 dovremmo aprire anche un terzo locale, un tapas bar di pesce in via Raffaello Sanzio».
Matteo Torretta col socio/proprietario Antonio Pianu. Con loro in società c'è anche Antonio Zucca
L'insegna di via Marghera, prossima alla rimozione
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt