Fusto e Rational: bontà contemporanea

La chiusura del programma di Identità Future a Host2017 è stata affidata al maestro pasticcere Gianluca Fusto. Con un piatto moderno e innovativo? No, con una macedonia. Ma la sua non è un semplice insieme di frutta, è una Macedonia Contemporanea, con ananas, pere, prezzemolo e xilitolo, il tutto cotto nel forno Rational a vapore.

Gianluca inizia la sua lezione con una spiegazione chiara e semplice di cosa per lui significa essere contemporanei: essere al passo con ciò che ci circonda e nel territorio in cui viviamo, ma visitando circa quaranta paesi l’anno, toccando quattro continenti e venendo a contatto con una miriade di culture diverse, questa idea non è così semplice come può sembrare. 

A ciò bisogna aggiungere l’idea innovativa del piatto: ma se un tempo le idee venivano presentate ai congressi annuali, al giorno d’oggi si ha l’idea, la si fotografa, e i social la fanno propria, rendendola già vecchia il giorno dopo la sua nascita. 

In aiuto gli va il forno Rational: secondo lui il legame di coniugazione tra mondo salato e mondo dolce. E proprio nel forno sono cotti la maggior parte degli ingredienti di questo piatto, la maionese di albicocche e la crema di pere, ma il principale è lo xilitolo.

Comunemente conosciuto come parte principale dei chewing gum, è per Gianluca l’elemento del futuro: è un edulcorante ottenuto dalla lavorazione del legno, va benissimo per i diabetici, per i celiaci e per gli intolleranti ai latticini, aiuta anche a prevenire la non formazione di carie. Ecco cos’è il futuro: un dolce fresco, mangiabile dal 99% delle persone, ottimo anche per terminare un menù degustazione importante, dando alle pupille gustative quella freschezza in grado di risvegliarle. E proprio lo xilitolo è l’elemento in grado di rinfrescare la frutta protagonista del suo piatto.

La sua Macedonia Contemporanea è composta da una maionese di albicocche, fatta da albicocche, xilitolo e agar agar, cotta per venti minuti a 60°, ovviamente a vapore; dell’ananas marinato con il 3% di xilitolo, anche questo in crema; mandorle di Val di Noto, aventi il 32% in più di olii essenziali, lasciate una settimana in acqua, cambiata giornalmente, per ridare al frutto la sua naturale idratazione e cotte mezz’ora nel forno a vapore a 50°; ananas a cubetti con l’aggiunta del 3% di xilitolo e cubetti di pere.

In aggiunta si trova un estratto di prezzemolo, usando anche il gambo della pianta per avere maggiore intensità aromatica, essendo la parte con l’aroma, frullato poi con ghiaccio e passato al colino, infine un foglio leggerissimo di gelatina sopra al tutto. La crema di pere prende il posto dell’acqua di governo dove solitamente si trova la frutta, le mandorle sono la parte croccante del piatto, la glassa di acqua e zucchero rilascia il dolce della macedonia, si termina con dell’argento per dare colore al piatto,  ma il tutto deve comunque dare l’aspetto di sano e naturale.

Gli abbinamenti consigliati dallo chef possono essere una tisana di acqua di limone non trattato, caldo, con dentro a marinare una foglia di prezzemolo; altrimenti un jasmine tea bianco per amplificare il gesto del piacere.

Fusto Milano è il nuovo brand dello chef, che aprirà a marzo, nella città meneghina, una fucina di idee, un laboratorio di pasticceria, in cui studiare e scoprire nuove ricette, perché sono la cultura e l’idea le componenti principali di un piatto.