Alessandro Martellini, questo chef è una roccia

Il sorriso solare della Maremma e il temperamento forte come una roccia delle Dolomiti... Il gioco dei contrasti che si attraggono è subito evidente in Alessandro Martellini, 33 anni, chef dell'hotel Tyrol a Selva Gardena, all'ombra del Sassolungo. Lui tra profumi, colori e sapori ci è cresciuto, imparando a trasformarli in arte culinaria, nel pieno rispetto di tradizioni antiche. «La vera creatività – sottolinea - non è archiviare, ma migliorare». Dimostra meno anni di quelli che ha, ma il suo accento toscano ha fatto da sottofondo a una lunga gavetta, iniziata già da bambino.

Sorride: «Nella mia casa di Orbetello ho trascorso più tempo in cucina con mamma che a giocare con gli amici. Dopo la scuola poi m'infilavo nella vicina trattoria e aiutavo come può farlo un bambino curioso. Lì ho risolto i miei dubbi su cosa fare da grande. Quando dissi ai miei genitori che volevo iscrivermi alla scuola alberghiera, loro l'avevano già capito. Mio papà mi raccomandò solo di portare a termine qualsiasi scelta prendessi. Imparai presto il concetto di responsabilità, serietà, fedeltà. Non basta guadagnarsi la fiducia, bisogna ricambiarla. Chi mi dà, riceve. Non esistono discorsi a senso unico. Una cucina lo conferma: funziona se c'è il gioco di squadra. Chi corre da solo non può fare questo mestiere». 

Martellini alle parole ha fatto seguire i fatti. Concreti. Al Tyrol c'è grande e reciproca stima tra lui, la brigata e il personale di sala. Spiega: «Ho voluto creare un'area tutta nostra. Una mensa interna, dove condividiamo non solo il cibo ma anche l'allegria dello stare insieme». E senza che io gli chieda nulla, mi porta a visitare il suo regno al termine di una impegnativa sessione serale. E' tutto straordinariamente pulito e ordinato. Apre e chiude dispense e le varie celle frigorifere per farmi vedere come tutto è conservato a norma di legge, con le indicazioni su ogni confezione e sistemato secondo una logica di utilizzo.

Tosto, Alessandro, che era stato contattato da Bibiana Dirler e Maurizio Micheli, i proprietari di questo 4 stelle superior di elegante tradizione ed ospitalità, per fare da secondo a chi già c'era da molti anni. «Sono stato chiaro dall'inizio – spiega - Mi sarei spostato soltanto per essere il numero uno della cucina. Per i titolari poteva essere una scommessa, io avevo la certezza di farcela. Di più: ero sicuro che avrei saputo portare una cucina “nuova” e speciale e di aprirla anche all'esterno».

La sua anagrafe è giovane, ma il curriculum vanta esperienze importanti a Il Pellicano di Porto Ercole, ai tempi di Antonio Guida, e al Villa Feltrinelli a Gargnano con Stefano Baiocco, oltre ad aver lavorato anche con Enrico Crippa. «Osservi, sperimenti, proponi – ricorda – Da ognuno di loro ho appreso qualcosa, in totale sinergia con quella che considero la mia insegnante: la natura, che inseguo in ogni prodotto e ripropongo in ogni piatto. Il chilometro zero non è una moda, ma la mia filosofia. Tutti i miei ingredienti so da dove arrivano, conosco chi li coltiva e chi li alleva. Freschezza come imprescindibile requisito giornaliero, i menu non sono mai “meccanici” anche per questo. Si adattano non solo alla stagionalità del prodotto, ma alla sua quotidianità».

Viene in mente: ma come fa un uomo di mare a interpretare una cucina in un luogo simbolo delle montagne? E puntualizza: «Nel menu trovi i Ravioli di pappa al pomodoro, il sapore della mia terra e della mia infanzia. E poi pesce di mare, declinato con salse e verdure che diventano innovazione al servizio della tradizione. Non è vero che in montagna si possono mangiare solo grandi quantità di canederli, polenta e stinco di maiale. Si può proporre della buona cucina gourmet senza comunque tradire il contesto in cui la servi».

Il Tyrol ha aperto le porte del suo ristorante riservando una stube intima avvolta nel legno anche a chi non necessariamente ci alloggia, ma vuole provare una cucina di livello, in Val Gardena è possibilità rara. «Il palato dei clienti – racconta lo chef - mi aiuta a centrare la combinazione migliore. La vera abilità è “aggiustare” il piatto, equilibrandone i sapori che devono essere singolarmente ben individuabili. Può prevalerne uno, ma senza schiacciare gli altri. E avere il coraggio di provarci, anche con accostamenti... delicatamente arditi».

Martellini propone un degustazione completo a 80 euro o di 5 portate a scelta a 60 euro, accompagnato dall'assaggio di oli extravergine e da una carta vini con etichette a tiratura limitata. A prima vista le proposte tcolpiscono per l'impiattamento, autentica tavolozza di geometrie colorate, esaltato dalla forza di quegli accostamenti che possono sembrare provocazioni e invece sono idee “benedette”. Ricordiamo la Ricciola tataki con maionese allo yuzu, erbe spontanee, infuso di miso e quinoa croccante, la Lingua di vitello cotta dolcemente con acciughe del Cantabrico, burrata di Andria e acqua di pomodoro.

E ancora la delicatezza del Risotto Carnaroli “Ecorì”, con lumachine di mare, mantecato al pino mugo e burro di alpeggio del maso Vallin o il Maialino da latte cotto a bassa temperature con mela alla senape, tarassaco e crema di cavalfiore; e pure l'Agnello della val di Funes arrostito con purea di patate e bietolina tenera saltata.

Gran finale con un dessert "light" che fa intuire gli infiniti margini di una cucina giovane e fantasiosa. «Io dormo con una matita e un block notes sul comodino – confida - Le idee migliori mi vengono di notte. E allora mi sveglio di colpo, accendo la luce e le appunto, prima che mi scappino via». Lo chef è un tipo concreto, sa che ha una grande opportunità, vuole gestirla e farla crescere al meglio. Ci sono serate in cui solleva lo sguardo al cielo. E' pieno di stelle. Non le nomina, ma le fissa intensamente. E sogna.

Hotel Tyrol
strada Puez 12, Selva Gardena (Bolzano)
Tel. +39 0471 774100
www.tyrolhotel.it