Cracco esalta il Valentino di Felicetti con funghi e ricci di mare

“Fai cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scola, servi in un piatto ben caldo…”

E poi? E poi ci pensa Carlo Cracco a sdoganare ogni certezza sull’ingrediente più identitario della cultura gastronomica italiana accendendo i fornelli e i riflettori della Sala Blu al congresso Identità Milano 2021 per la dodicesima edizione di Identità di pasta. Il primo protagonista della lezione è lo Spaghettone di Felicetti, uno spaghetto dal diametro inusuale, 2,4 mm con trafilatura in bronzo e da grano Senatore Cappelli, considerato il più moderno dei grani antichi e il più antico dei grani moderni, come lo definisce l’amministratore delegato Riccardo Felicetti : «Il Valentino è la linea di demarcazione tra un cuciniere e un grande cuoco, è una sfida dal punto di vista qualitativo in quanto difficile da produrre e da cucinare».

E quando si nominano grandi cuochi, non può che entrare in gioco lo chef vicentino, sul palco assieme al suo braccio destro, nonché sous-chef di Cracco in Galleria, Luca Sacchi, a presentare un piatto che esalta contrasti e assembla sapori alla perenne ricerca di nuovi gusti: Spaghettone Valentino, riduzione di funghi e ricci di mare.

La ricetta è insieme semplice e complessa: «É un percorso di abbinamento e di intersezione tra condimento e spaghetto. Abbiamo scelto due elementi contrastanti ma intrinsecamente simili: i funghi e i ricci di mare - spiegano Cracco e Sacchi - si tratta di una ricetta di recupero dalla sensibilità sostenibile, il brodo è ottenuto dai gusci e dagli elementi di scarto dei ricci, che utilizziamo poi come elemento finale a rendere il piatto più accogliente al palato. È una sorta di tè di mare a cui aggiungiamo finocchio, sedano e cipollotto. Portiamo a bollore per tre ore, decantiamo, filtriamo e riduciamo a metà per concentrarne il gusto. Cuociamo il Valentino in pentola e poi in padella nella riduzione di riccio e nel brodo di funghi. Mantechiamo con un filo di olio alle erbe e della colatura di alici per dare un’ulteriore punta di sapidità e misceliamo infine con delle foglie d’ostrica a donare una nota erbacea e un accento marino in più».

È una preparazione dalla profondità di sapore intensa, in sala si diffonde tutto l’aroma salmastro che sprigiona un riccio di mare appena colto, talmente iodico da diventare quasi terraceo, ed ecco che mare e terra si equilibrano armonicamente in un accostamento inedito di grande rotondità ed eleganza.

E' stato già proposto un vino in abbinamento in grado di contrastare la spiccata sapidità del piatto, un bianco di uve autoctone Pagadebit, Albana e Rebola dalla macerazione lunghissima (9 mesi) e affinato nelle anfore. È il frutto della recente avventura da vigneron che il cuoco ha intrapreso a Sant’Arcangelo di Romagna, dove guida un'azienda agricola assieme alla moglie Rosa Fanti.

L’azienda si chiama Vistamare, e da lì, in una tenuta di 14 ettari con orto e uliveto coltivati secondo i principi della biodinamica e con obiettivo di emissioni zero, provengono molte delle materie prime utilizzate dallo chef. I vini non hanno ancora un nome, ma se targati Cracco, siamo certi che sapranno sedurci.