Obiettivo Puglia: (quasi) tutta la cucina di Domingo Schingaro, in 40 assaggi

Siamo stati ai Due Camini di Borgo Egnazia per una gran carrellata di piatti. E domani sarà Schingaro a venire da noi: salirà sul palco del congresso, nella sezione Identità di Pasta

24-09-2021
Domingo Schingaro tra gli uliveti che circondano B

Domingo Schingaro tra gli uliveti che circondano Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano (Brindisi). Lo chef sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2021, salirà infatti sul palco di Identità di Pasta in sala Blu 1 sabato 25 settembre alle 16,30

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Le mille vie della cucina mediterranea: ci piace che Domingo Schingaro stia lavorando su questo aspetto meraviglioso di cultura gastronomica, peraltro davvero nelle sue corde. Gli vogliamo bene, a Domingo: era con noi durante i gloriosi sei mesi di Identità Expo, ai tempi dell'esposizione universale del 2015, a Milano. Poi ha trovato la propria dimensione ideale a Savelletri di Fasano - lui che è pugliese di Bari, classe 1980 - nel grandioso progetto di Borgo Egnazia.

Borgo Egnazia (foto Aldo Ricci)

Borgo Egnazia (foto Aldo Ricci)

Foto Aldo Ricci

Foto Aldo Ricci

È stato per lui un riconnettersi con la propria storia e con le proprie radici, sotto l'egida di Andrea Ribaldone. Conoscevamo un Domingo determinato e timido, tenace e propositivo. Si pone dubbi, lui: è uno dei migliori modi per migliorarsi. Non è cambiato adesso, gli riconosciamo ancora queste caratteristiche. Sa ben costruire i piatti; sa organizzare la brigata e il lavoro, cosa non certo semplice se si tiene conto che Borgo Egnazia dispone di sette ristoranti interni, con il fiore all'occhiello del Due Camini, stella Michelin. Schingaro sa soprattutto offrire una proposta culinaria convincente e identitaria, s'intravvede chiaramente il grande impegno di ricerca della materia prima - povera o ricca che sia - della tradizione locale: mugnoli e vin cotto, carosello e sponsali, ali di razza e lampascioni, grano arso e gnummareddi. E poi c'è la grande attenzione agli oli, che sono decisivi come componenti di molte portate, se non quasi tutte. Di suo, Borgo Egnazia propone con la vicina e "gemella" Masseria San Domenico tre tipologie di monocultivar autoctone e di gran qualità, Ogliarola, Leccino e Coratina.

La sala dei Due Camini

La sala dei Due Camini

La nostra cena è stata una scorribanda che ha attraversato ogni aspetto dell'offerta ai Due Camini, imperniata su tre menu degustazione (è stata tolta la scelta alla carta): Apulia, affettuoso omaggio alla tradizione di territorio; Radici, incursione nel mondo vegetale sempre visto nell'ottica di uno chef pugliese; e Mediterraneo, lo sguardo più ampio che abbraccia tutte le influenze e fascinazioni che giungono dal Mare Nostrum (un campione come Giuseppe Cupertino, wine experience manager di Borgo Egnazia, abbina ad esempio a Radici un ventaglio di vini naturali locali, a Mediterraneo invece etichette eroiche da Gibilterra al Libano, in una selezione molto attenta, originale e appassionata).

La brigata dei Due Camini. Alla sinistra di Schingaro è il suo bravissimo pastry chef, Tiziano Mita. Foto Giorgio Baroni

La brigata dei Due Camini. Alla sinistra di Schingaro è il suo bravissimo pastry chef, Tiziano Mita. Foto Giorgio Baroni

L'idea è perfetta, il campo di ricerca ottimale. Se possiamo permetterci un consiglio: non è necessario strafare. Certo: si ha di fronte un tal infinito forziere di stimoli che la tentazione è di usarne il più possibile. Lo capiamo. Ma così l'offerta gastronomica rischia di divenire, per paradosso, fin troppo ricca. Abbiamo assaggiato piatti perfetti per armonia, minimalismo e suggestione (un esempio? Sponsali bruciati, lenticchie e brodo di lenticchie, illuminante. Ma anche Lattuga, mandorle amare e vin cotto o Lombatina di agnello con pomodoro, patata, cipolla e sedano selvatico), manifesti al concetto di less is more: è quella per noi la strada da battere, concentrare l'attenzione sulle eccellenze che già ci sono.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Coni di pane, semi di pomodoro e burro all'extravergine monocultivar Leccino. A parte una focaccia con pomodori cotti nell'acqua di mare

Coni di pane, semi di pomodoro e burro all'extravergine monocultivar Leccino. A parte una focaccia con pomodori cotti nell'acqua di mare

Cannolo affumicato ai tenerumi

Cannolo affumicato ai tenerumi

Cialda di mandorle, oliva Bella di Cerignola

Cialda di mandorle, oliva Bella di Cerignola

Cialda di ceci, cacioricotta, marmellata di fico e limone arrosto

Cialda di ceci, cacioricotta, marmellata di fico e limone arrosto

Toast all'acqua di mare, carpaccio di anguria

Toast all'acqua di mare, carpaccio di anguria

Cagliata di latte di capra, olio al fico

Cagliata di latte di capra, olio al fico

"Insalata di riso" (lattuga fritta, paté di olive e peperonata)

"Insalata di riso" (lattuga fritta, paté di olive e peperonata)

Ortaggi verdi: mugnoli con fegato di rana pescatrice, tartufo nero e riduzione di Padre Peppe (un elixir di Altamura). Molto buono

Ortaggi verdi: mugnoli con fegato di rana pescatrice, tartufo nero e riduzione di Padre Peppe (un elixir di Altamura). Molto buono

Altra bellissima proposta: Lattuga, mandorle amare e vin cotto

Altra bellissima proposta: Lattuga, mandorle amare e vin cotto

Fagiolini pinti, marmellata di pomodori e ricotta

Fagiolini pinti, marmellata di pomodori e ricotta

Friggitello, rosmarino e salsa bernese, salsa di peperoni

Friggitello, rosmarino e salsa bernese, salsa di peperoni

Carosello, mandorle e birra

Carosello, mandorle e birra

Un grandissimo piatto: Sponsali bruciati, lenticchie e brodo di lenticchie

Un grandissimo piatto: Sponsali bruciati, lenticchie e brodo di lenticchie

Ravioli ripieni di ali di razza

Ravioli ripieni di ali di razza

Fagioli, cozze e peperoncino. I fagioli vengono aperti e riempiti di ripieno uno a uno. Ne vale la pena?

Fagioli, cozze e peperoncino. I fagioli vengono aperti e riempiti di ripieno uno a uno. Ne vale la pena?

Lampascioni, lenticchie e brodo di lenticchie. È il gemello di un piatto precedente, l'uno dal menu Mediterraneo, questo dal menu Radici. Questo più bello, l'altro ancor più buono

Lampascioni, lenticchie e brodo di lenticchie. È il gemello di un piatto precedente, l'uno dal menu Mediterraneo, questo dal menu Radici. Questo più bello, l'altro ancor più buono

Tagliatelle di grano arso, tartare di gambero, piselli, centrifugato di gamberi

Tagliatelle di grano arso, tartare di gambero, piselli, centrifugato di gamberi

Teste di gambero fritte con bernese e Egnazia Vermouth

Teste di gambero fritte con bernese e Egnazia Vermouth

Piselli, formaggio e “uovo” (in realtà sale indiano)

Piselli, formaggio e “uovo” (in realtà sale indiano)

Zucchina alla poverella e acino pugliese (raviolo di zucchine, brodo di zucchine, zafferano) 

Zucchina alla poverella e acino pugliese (raviolo di zucchine, brodo di zucchine, zafferano) 

Riso, pane, olio e pomodoro: risotto con gel al pomodoro, chips di pane, olio evo e origano

Riso, pane, olio e pomodoro: risotto con gel al pomodoro, chips di pane, olio evo e origano

Merluzzo marinato in yogurt greco, chips di patate e cetriolo

Merluzzo marinato in yogurt greco, chips di patate e cetriolo

Sgombro, foglie di senape

Sgombro, foglie di senape

Cialda di mandorle con "fossile" di spina di alici e bagnetto verde

Cialda di mandorle con "fossile" di spina di alici e bagnetto verde

Carpaccio di tombarello all'olio extravergine monocultivar Leccino

Carpaccio di tombarello all'olio extravergine monocultivar Leccino

Eccellente questa Batata, aglio, aneto e caffè, menu Radici

Eccellente questa Batata, aglio, aneto e caffè, menu Radici

Come anche Sedano rapa, cicoriella, olio da Agliarola, menu Mediterraneo

Come anche Sedano rapa, cicoriella, olio da Agliarola, menu Mediterraneo

Melanzane sott'olio e fritte, crema di patate, aglio nero, mostarda di mele cotogne e peperone crusco

Melanzane sott'olio e fritte, crema di patate, aglio nero, mostarda di mele cotogne e peperone crusco

Percoca, grano saraceno e succo di limone

Percoca, grano saraceno e succo di limone

Ottimo l'Ossobuco vegetale, ossia sedano rapa (in tre lavorazioni: fermentato, marinato, cotto sotto la cenere), creme brulée di limone arrosto, maionese di lupini, crema al prezzemolo

Ottimo l'Ossobuco vegetale, ossia sedano rapa (in tre lavorazioni: fermentato, marinato, cotto sotto la cenere), creme brulée di limone arrosto, maionese di lupini, crema al prezzemolo

Sempre alti livelli con la Lombatina di agnello con pomodoro, patata, cipolla e sedano selvatico

Sempre alti livelli con la Lombatina di agnello con pomodoro, patata, cipolla e sedano selvatico

Gnummareddo di agnello, crema di cicoria

Gnummareddo di agnello, crema di cicoria

Tartare di agnello, ricci di mare e melanzana

Tartare di agnello, ricci di mare e melanzana

Fico d'India, succo di uva fragola, crumble di extravergine

Fico d'India, succo di uva fragola, crumble di extravergine

Fico fresco in soluzione acidula, sorbetto di mirin e riso, spugna di tè verde e zuppa agrumata

Fico fresco in soluzione acidula, sorbetto di mirin e riso, spugna di tè verde e zuppa agrumata

Frutta secca, mandorla, miele, lavanda

Frutta secca, mandorla, miele, lavanda

Babà e cremoso al pistacchio

Babà e cremoso al pistacchio

Noci e caffè

Noci e caffè

Financier alla nocciola, caramello alla soia

Financier alla nocciola, caramello alla soia

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