Le mille vie della cucina mediterranea: ci piace che Domingo Schingaro stia lavorando su questo aspetto meraviglioso di cultura gastronomica, peraltro davvero nelle sue corde. Gli vogliamo bene, a Domingo: era con noi durante i gloriosi sei mesi di Identità Expo, ai tempi dell'esposizione universale del 2015, a Milano. Poi ha trovato la propria dimensione ideale a Savelletri di Fasano - lui che è pugliese di Bari, classe 1980 - nel grandioso progetto di Borgo Egnazia.
Borgo Egnazia (foto Aldo Ricci)
È stato per lui un riconnettersi con la propria storia e con le proprie radici, sotto l'egida di
Andrea Ribaldone. Conoscevamo un
Domingo determinato e timido, tenace e propositivo. Si pone dubbi, lui: è uno dei migliori modi per migliorarsi. Non è cambiato adesso, gli riconosciamo ancora queste caratteristiche. Sa ben costruire i piatti; sa organizzare la brigata e il lavoro, cosa non certo semplice se si tiene conto che
Borgo Egnazia dispone di sette ristoranti interni, con il fiore all'occhiello del
Due Camini, stella Michelin. Schingaro sa soprattutto offrire una proposta culinaria convincente e identitaria, s'intravvede chiaramente il grande impegno di ricerca della materia prima - povera o ricca che sia - della tradizione locale: mugnoli e vin cotto, carosello e sponsali, ali di razza e lampascioni, grano arso e gnummareddi. E poi c'è la grande attenzione agli oli, che sono decisivi come componenti di molte portate, se non quasi tutte. Di suo,
Borgo Egnazia propone con la vicina e "gemella"
Masseria San Domenico tre tipologie di monocultivar autoctone e di gran qualità, Ogliarola, Leccino e Coratina.
La nostra cena è stata una scorribanda che ha attraversato ogni aspetto dell'offerta ai
Due Camini, imperniata su tre menu degustazione (è stata tolta la scelta alla carta):
Apulia, affettuoso omaggio alla tradizione di territorio;
Radici, incursione nel mondo vegetale sempre visto nell'ottica di uno chef pugliese; e
Mediterraneo, lo sguardo più ampio che abbraccia tutte le influenze e fascinazioni che giungono dal Mare Nostrum (un campione come
Giuseppe Cupertino, wine experience manager di
Borgo Egnazia, abbina ad esempio a
Radici un ventaglio di vini naturali locali, a
Mediterraneo invece etichette eroiche da Gibilterra al Libano, in una selezione molto attenta, originale e appassionata).
La brigata dei Due Camini. Alla sinistra di Schingaro è il suo bravissimo pastry chef, Tiziano Mita. Foto Giorgio Baroni
L'idea è perfetta, il campo di ricerca ottimale. Se possiamo permetterci un consiglio: non è necessario strafare. Certo: si ha di fronte un tal infinito forziere di stimoli che la tentazione è di usarne il più possibile. Lo capiamo. Ma così l'offerta gastronomica rischia di divenire, per paradosso, fin troppo ricca. Abbiamo assaggiato piatti perfetti per armonia, minimalismo e suggestione (un esempio?
Sponsali bruciati, lenticchie e brodo di lenticchie, illuminante. Ma anche
Lattuga, mandorle amare e vin cotto o
Lombatina di agnello con pomodoro, patata, cipolla e sedano selvatico), manifesti al concetto di
less is more: è quella per noi la strada da battere, concentrare l'attenzione sulle eccellenze che già ci sono.
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Coni di pane, semi di pomodoro e burro all'extravergine monocultivar Leccino. A parte una focaccia con pomodori cotti nell'acqua di mare
Cannolo affumicato ai tenerumi
Cialda di mandorle, oliva Bella di Cerignola
Cialda di ceci, cacioricotta, marmellata di fico e limone arrosto
Toast all'acqua di mare, carpaccio di anguria
Cagliata di latte di capra, olio al fico
"Insalata di riso" (lattuga fritta, paté di olive e peperonata)
Ortaggi verdi: mugnoli con fegato di rana pescatrice, tartufo nero e riduzione di Padre Peppe (un elixir di Altamura). Molto buono
Altra bellissima proposta: Lattuga, mandorle amare e vin cotto
Fagiolini pinti, marmellata di pomodori e ricotta
Friggitello, rosmarino e salsa bernese, salsa di peperoni
Carosello, mandorle e birra
Un grandissimo piatto: Sponsali bruciati, lenticchie e brodo di lenticchie
Ravioli ripieni di ali di razza
Fagioli, cozze e peperoncino. I fagioli vengono aperti e riempiti di ripieno uno a uno. Ne vale la pena?
Lampascioni, lenticchie e brodo di lenticchie. È il gemello di un piatto precedente, l'uno dal menu Mediterraneo, questo dal menu Radici. Questo più bello, l'altro ancor più buono
Tagliatelle di grano arso, tartare di gambero, piselli, centrifugato di gamberi
Teste di gambero fritte con bernese e Egnazia Vermouth
Piselli, formaggio e “uovo” (in realtà sale indiano)
Zucchina alla poverella e acino pugliese (raviolo di zucchine, brodo di zucchine, zafferano)
Riso, pane, olio e pomodoro: risotto con gel al pomodoro, chips di pane, olio evo e origano
Merluzzo marinato in yogurt greco, chips di patate e cetriolo
Sgombro, foglie di senape
Cialda di mandorle con "fossile" di spina di alici e bagnetto verde
Carpaccio di tombarello all'olio extravergine monocultivar Leccino
Eccellente questa Batata, aglio, aneto e caffè, menu Radici
Come anche Sedano rapa, cicoriella, olio da Agliarola, menu Mediterraneo
Melanzane sott'olio e fritte, crema di patate, aglio nero, mostarda di mele cotogne e peperone crusco
Percoca, grano saraceno e succo di limone
Ottimo l'Ossobuco vegetale, ossia sedano rapa (in tre lavorazioni: fermentato, marinato, cotto sotto la cenere), creme brulée di limone arrosto, maionese di lupini, crema al prezzemolo
Sempre alti livelli con la Lombatina di agnello con pomodoro, patata, cipolla e sedano selvatico
Gnummareddo di agnello, crema di cicoria
Tartare di agnello, ricci di mare e melanzana
Fico d'India, succo di uva fragola, crumble di extravergine
Fico fresco in soluzione acidula, sorbetto di mirin e riso, spugna di tè verde e zuppa agrumata
Frutta secca, mandorla, miele, lavanda
Babà e cremoso al pistacchio
Financier alla nocciola, caramello alla soia
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