24-09-2021
Domingo Schingaro tra gli uliveti che circondano Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano (Brindisi). Lo chef sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2021, salirà infatti sul palco di Identità di Pasta in sala Blu 1 sabato 25 settembre alle 16,30
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Le mille vie della cucina mediterranea: ci piace che Domingo Schingaro stia lavorando su questo aspetto meraviglioso di cultura gastronomica, peraltro davvero nelle sue corde. Gli vogliamo bene, a Domingo: era con noi durante i gloriosi sei mesi di Identità Expo, ai tempi dell'esposizione universale del 2015, a Milano. Poi ha trovato la propria dimensione ideale a Savelletri di Fasano - lui che è pugliese di Bari, classe 1980 - nel grandioso progetto di Borgo Egnazia.
Borgo Egnazia (foto Aldo Ricci)
Foto Aldo Ricci
La sala dei Due Camini
La brigata dei Due Camini. Alla sinistra di Schingaro è il suo bravissimo pastry chef, Tiziano Mita. Foto Giorgio Baroni
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Coni di pane, semi di pomodoro e burro all'extravergine monocultivar Leccino. A parte una focaccia con pomodori cotti nell'acqua di mare
Cannolo affumicato ai tenerumi
Cialda di mandorle, oliva Bella di Cerignola
Cialda di ceci, cacioricotta, marmellata di fico e limone arrosto
Toast all'acqua di mare, carpaccio di anguria
Cagliata di latte di capra, olio al fico
"Insalata di riso" (lattuga fritta, paté di olive e peperonata)
Ortaggi verdi: mugnoli con fegato di rana pescatrice, tartufo nero e riduzione di Padre Peppe (un elixir di Altamura). Molto buono
Altra bellissima proposta: Lattuga, mandorle amare e vin cotto
Fagiolini pinti, marmellata di pomodori e ricotta
Friggitello, rosmarino e salsa bernese, salsa di peperoni
Carosello, mandorle e birra
Un grandissimo piatto: Sponsali bruciati, lenticchie e brodo di lenticchie
Ravioli ripieni di ali di razza
Fagioli, cozze e peperoncino. I fagioli vengono aperti e riempiti di ripieno uno a uno. Ne vale la pena?
Lampascioni, lenticchie e brodo di lenticchie. È il gemello di un piatto precedente, l'uno dal menu Mediterraneo, questo dal menu Radici. Questo più bello, l'altro ancor più buono
Tagliatelle di grano arso, tartare di gambero, piselli, centrifugato di gamberi
Teste di gambero fritte con bernese e Egnazia Vermouth
Piselli, formaggio e “uovo” (in realtà sale indiano)
Zucchina alla poverella e acino pugliese (raviolo di zucchine, brodo di zucchine, zafferano)
Riso, pane, olio e pomodoro: risotto con gel al pomodoro, chips di pane, olio evo e origano
Merluzzo marinato in yogurt greco, chips di patate e cetriolo
Sgombro, foglie di senape
Cialda di mandorle con "fossile" di spina di alici e bagnetto verde
Carpaccio di tombarello all'olio extravergine monocultivar Leccino
Eccellente questa Batata, aglio, aneto e caffè, menu Radici
Come anche Sedano rapa, cicoriella, olio da Agliarola, menu Mediterraneo
Melanzane sott'olio e fritte, crema di patate, aglio nero, mostarda di mele cotogne e peperone crusco
Percoca, grano saraceno e succo di limone
Ottimo l'Ossobuco vegetale, ossia sedano rapa (in tre lavorazioni: fermentato, marinato, cotto sotto la cenere), creme brulée di limone arrosto, maionese di lupini, crema al prezzemolo
Sempre alti livelli con la Lombatina di agnello con pomodoro, patata, cipolla e sedano selvatico
Gnummareddo di agnello, crema di cicoria
Tartare di agnello, ricci di mare e melanzana
Fico d'India, succo di uva fragola, crumble di extravergine
Fico fresco in soluzione acidula, sorbetto di mirin e riso, spugna di tè verde e zuppa agrumata
Frutta secca, mandorla, miele, lavanda
Babà e cremoso al pistacchio
Noci e caffè
Financier alla nocciola, caramello alla soia
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Fagiolino, Ricotta forte e pomodoro
Quelli del Passalacqua sul palco della Guildhall di Londra, mentre festeggiano il primo posto alla 50 Best Hotels: sono il general manager Silvio Vettorello, la patronne Valentina De Santis e la pr manager Delia Facchini
Foto di gruppo al termine della premiazione della prima edizione dei 50 Best Hotels, ieri a Londra
