Le bevande fermentate Kruda di Laura Colagreco a Mentòn: «Un giardino in bottiglia»

«Una delle cose di cui si è maggiormente sentita la mancanza durante il primo confinamento è stata la possibilità di stare all’aria aperta, in mezzo al verde. Avere o non avere un giardino ha fatto la differenza. Ecco, noi il giardino lo abbiamo messo dentro a una bottiglia». Ci presenta così il suo progetto di bevande fermentate Laura Colagreco, sorella di Mauro Colagreco e imprenditrice dallo scorso febbraio, da quando cioè ha registrato il suo marchio Kruda BoissonBio con il quale produce e distribuisce, in Francia e in Italia, kombucha e kefir artigianali.

Laura Colagreco li consuma e autoproduce da anni, dice che è «un viaggio di sola andata». Idea espressa, curiosamente, anche da René Redzepi, intervistato da Gabriele Zanatta, nel 2019, per la presentazione del libro scritto assieme a David Zilber The Noma Guide to Fermentation (leggi qui ): «non riuscirete più a farne a meno». Libro sul quale Laura ha studiato lungamente, approfittando del tempo libero regalato dalle chiusure forzate.

Tempo che le ha permesso di approfondire questa sua passione per kefir e kombucha, e di sperimentare, testare, esplorare il mondo dei lieviti e dei batteri, affiancata da una delle sommelier del Mirazur, Marina Wilkis che ha portato in dote al progetto tutta l’esperienza maturata lavorando con Virgilio Martinez, che di fermentazioni e bevande fermentate fa ampio uso.

L’utilizzo a Mirazur delle bevande fermentate create da Laura è iniziato con la riapertura dopo il primo lockdown, a giugno 2020. «A Mauro e Julia era piaciuto molto uno ‘spumante’ naturale al sambuco e l’avevano voluto per il benvenuto degli ospiti» ci racconta Laura. Benvenuto che, in quella fase, avveniva nei giardini del Mirazur (ve lo abbiamo raccontato qui). Successivamente le kombucha di Kruda sono finite nella carta delle bevande di tutti i locali di Mauro Colagreco a Mentòn (Pecora Negra, Casa Fuego, Vista Playa, Mitron Bakery…), dove vengono servite come bibite o usate nelle preparazioni di cocktail e mocktail molto interessanti.

È stato poi l’interesse dimostrato da diversi operatori a spingere Laura a crearne un marchio, registrarlo e iniziare a vendere le sue bevande imbottigliate. Ma in realtà, ci ha raccontato, la sperimentazione sul mondo delle kombucha e dei kefir non è nata, in principio, come un progetto imprenditoriale: «Non sono partita con la idea di farne un marchio, imbottigliarle e venderle: l’identità di Kruda è cresciuta e si è concretizzata strada facendo».

Perché Laura parla di «giardino nella bottiglia»? Perché si tratta di lieviti e batteri vivi, di materia vivente (che va costantemente alimentata) fatta utilizzando quello che le stagioni via via offrono, piante, fiori, foglie e i lieviti autoctoni che vi si trovano naturalmente.

Un breve ripasso di cosa parliamo quando parliamo di kefir e kombucha: entrambe sono bevande fermentate, e con una tradizione millenaria. La prima originaria dell’Oriente, principalmente a base di tè: prenderebbe il nome dal medico coreano Kombu che curò l’imperatore Giapponese Inkyo con una bevanda a base di tè fermentato; l’imperatore guarì (da una brutta gastrite, pare) e divenne un grande fan del Kombu - cha, del tè del signor Kombu. La fermentazione viene avviata aggiungendo al tè zuccherato la madre o scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast): una colonia simbiotica di batteri e lieviti.

ll secondo, originario del Caucaso, utilizzato e conosciuto da migliaia di anni, preparato tradizionalmente a base di yogurt o latte, ma fatto anche a base di acqua o altre bevande, si prepara aggiungendo al liquido scelto i granuli di kefir: un polisaccaride che ospita colonie d batteri e lieviti.

Entrambe le bevande sono ricche di vitamine e sali minerali e apportano diversi benefici all’organismo, in particolare alla flora batteria intestinale, rafforzando le difese immunitarie. Piacevolissime al palato, il kefir presenta un profilo decisamente più acido, mentre condivide una leggerissima frizzantezza con la kombucha, che può contenere una minima percentuale (1-2%) di alcol, prodotta appunto dalla fermentazione.

Kombucha all’ibisco e tè nero, al cacao e vaniglia, al tè verde e agrumi, alle more selvatiche, al tè nero e zenzero, al fico; kefir di ibisco e arancia (a base di sciroppo delle arance raccolte nei giardini del Mirazur), kefir di cedro, di sambuco, di mimosa e limone (a base di sciroppo di Citron de Menton)… I gusti delle kombucha e dei kefir di Kruda sono diversi e variegati, alcuni reperibili tutto l’anno, altri simbioticamente collegati alla cucina e ai giardini del Mirazur, altri ancora ispirati da quello che le stagioni hanno via via da offrire, o da dialoghi e confronti con fornitori, colleghi, attori del mondo della ristorazione.

La kombucha al caffè viene prodotta a partire dalla silver skin, la pellicola argentea collocata nel cuore del chicco verde, una pellicina che si sfila naturalmente nel momento della tostatura (a causa della perdita di acqua e di peso del chicco) e viene recuperata per diversi utilizzi, essendo pregna di tutta la dolcezza aromatica del frutto. La pellicina è fornita a Laura da Coffeel, uno dei fornitori di eccellenza dei ristoranti di Colagreco, laboratorio di torrefazione artigianale con sede a Ventimiglia, che crea e tosta miscele made to measure, tra le quali anche quella selezionata dallo chef Colagreco per gli ospiti di Mirazur (Brasile Anhumas, Guatemala Quetzalito, Honduras Uluma, Messico Romex). Dalla macerazione della siver skin ricavata dalla tostatura di questi chicchi, nasce la kombucha al caffè di Kruda, da una materia prima altamente selezionata, bio e sostenibile: si finisce con l’utilizzare ogni parte del frutto.

Anche a Gérard Passedat di Le Petit Nice (tristellato di Marsiglia) piacciono le bevande fermentate di Kruda BoissonBio. L’orto di Passedat è il Mediterraneo, si sa, ed è cogliendo dalle sue sponde che ha chiesto a Laura di ispirarsi per creare una kombucha da utilizzare nella preparazione dei suoi piatti: una infusione di finocchio marino come base di partenza per creare una complessità unica per l’elaborazione di una ricetta, col valore aggiunto dell’alta digeribilità (data dalle proprietà probiotiche della kombucha).

Confronti, dialoghi e sinergie, come si vede, che hanno fatto - e fanno - fermentare il progetto di Laura Colagreco non meno dei lieviti e dei batteri contenuti nelle sue bevande.

Nella retro etichetta, prima degli ingredienti, Laura ha voluto sottolineare l’importanza della scelta che compiamo nel momento in cui selezioniamo non solo quello che consumiamo, ma anche il modo in cui viene prodotto: Lorsque vous achetez un produit artisanal et sain vous apportez au sursaut de conscience nécessaire pour valoriser un travail au service de la qualité et du bien être (Quando acquisti un prodotto artigianale e salutare, compi la presa di coscienza necessaria per promuovere il lavoro al servizio della qualità e del benessere).

In pratica, l’idea alla base di tutto il Colagreco-pensiero: il modo in cui vengono prodotti gli alimenti è la chiave di tutto.

Per acquistare le bevande di Kruda in Italia:
Coffeel, Ventimiglia (Imperia)
Opera Bao Ramen Bar, Porto San Giorgio (Fermo)
Ristorante Retroscena, Porto San Giorgio (Fermo)
Spiaggetta dei Balzi Rossi, Grimaldi (Imperia)
Info: kruda.info@gmail.com