Un’altra puntata di Capolavori italiani in cucina nel segno della Carbonara. Ma non quella classica, celebrata nel decimo episodio da Alessandro Pipero. Con Antonello Colonna, che ai tempi del ristorante a Labico fu il maestro di Pipero, i riflettori di Striscia la notizia sono stati puntati sul Negativo di carbonara, sulla versione raviolo, fagottino della celeberrima pastasciutta romana.
A presentare una bontà che quest’anno compie 20 anni, il duo Ficarra e Picone: «Si tratta di una innovazione davvero invitante per tutti voi che siete a casa e potete farla. Noi che invece siamo qua e non possiamo mangiare, la guarderemo soltanto».
La famosa porta rossa di Antonello Colonna ai tempi del ristorante a Labico
Come
Paolo Marchi ha ricordato a
Colonna «dietro al Negativo, che in verità è molto, molto positivo, c’è una bellissima storia che ci verrà raccontata da chi arrivando da Labico sui Colli Romani, è andato prima a Roma e poi da poco a Milano, iniziando il viaggio nel 1974 in scia a genitori, nonni e bisnonni».
Nei tratti del viso, Antonello sembra antico come Roma, però la sua traiettoria è davvero singolare: fino al 2000 ha celebrato la tradizione, poi è come impazzito e si è messo a raccontare Labico e Roma attraverso nuove versioni di tanti classici. Ma come si fa a essere innovativi nella tradizione?
«La memoria romana, e questo lo dico da sempre, non ci ha lasciato una grande eredità in cucina. Ha lasciato una cucina popolare che mi sono divertito a smontare. Perché l’ho chiamato
Negativo di carbonara? Arrivo da Labico e in ogni paesino i compaesani sono curiosi e io alimentavo la loro curiosità con la porta rossa all’ingresso, con una cucina che per loro era molto alternativa. Così qualcuno del posto si infilava, figure come nei film di
Fellini. E mi chiedevano retoricamente cosa ci stessi a fare, se non mi vergognavo, che mia madre sì che cucinava bene. Una volta stavo facendo un piatto nuovo e lo feci assaggiare a chi se ne stava lì: prova, dovrebbe sapere di carbonara. Poi gli chiedi come lo avrebbe chiamato e lui mi rispose: ma questo è il negativo della carbonara».
E negativo fu. Ma come viene fatto? «Si tratta di chiudere il mondo della carbonara, l’uovo, il parmigiano e il pecorino, il pepe, in un quadrato di pasta all’uovo, una salsa che sembra uno zabaione solo un po’ più denso. Poi, a parte, si fa sudare del guanciale in una padella rovente e in una seconda padella si scioglie della crème fraîche. Guai stupirsi, tutto arrivò a Roma grazie ai soldati americani che la liberarono nel giugno 1944, la famosa Razione K». Da cui la
Karbonara prima e il suo negativo dopo. Con tutta una serie di polemiche e supposizioni legate a chi la inventò. Di certo nessuno prima della Seconda guerra mondiale. Per essere una splendida tradizione non ha secoli dietro a sé. E’ un capolavoro italiano in fondo ancora giovane.
Cliccare qui per vedere il servizio dedicato al Negativo di Carbonara di Antonello Colonna. Qua troverete invece la ricetta.
