Il Negativo di carbonara a Striscia

A Colonna si deve la versione raviolo della celebre pastasciutta uovo e guanciale, un capolavoro tra tradizione e innovazione

17-02-2020

Un’altra puntata di Capolavori italiani in cucina nel segno della Carbonara. Ma non quella classica, celebrata nel decimo episodio da Alessandro Pipero. Con Antonello Colonna, che ai tempi del ristorante a Labico fu il maestro di Pipero, i riflettori di Striscia la notizia sono stati puntati sul Negativo di carbonara, sulla versione raviolo, fagottino della celeberrima pastasciutta romana.

A presentare una bontà che quest’anno compie 20 anni, il duo Ficarra e Picone: «Si tratta di una innovazione davvero invitante per tutti voi che siete a casa e potete farla. Noi che invece siamo qua e non possiamo mangiare, la guarderemo soltanto».

La famosa porta rossa di Antonello Colonna ai tempi del ristorante a Labico

La famosa porta rossa di Antonello Colonna ai tempi del ristorante a Labico

Come Paolo Marchi ha ricordato a Colonna «dietro al Negativo, che in verità è molto, molto positivo, c’è una bellissima storia che ci verrà raccontata da chi arrivando da Labico sui Colli Romani, è andato prima a Roma e poi da poco a Milano, iniziando il viaggio nel 1974 in scia a genitori, nonni e bisnonni».

Nei tratti del viso, Antonello sembra antico come Roma, però la sua traiettoria è davvero singolare: fino al 2000 ha celebrato la tradizione, poi è come impazzito e si è messo a raccontare Labico e Roma attraverso nuove versioni di tanti classici. Ma come si fa a essere innovativi nella tradizione?

«La memoria romana, e questo lo dico da sempre, non ci ha lasciato una grande eredità in cucina. Ha lasciato una cucina popolare che mi sono divertito a smontare. Perché l’ho chiamato Negativo di carbonara? Arrivo da Labico e in ogni paesino i compaesani sono curiosi e io alimentavo la loro curiosità con la porta rossa all’ingresso, con una cucina che per loro era molto alternativa. Così qualcuno del posto si infilava, figure come nei film di Fellini. E mi chiedevano retoricamente cosa ci stessi a fare, se non mi vergognavo, che mia madre sì che cucinava bene. Una volta stavo facendo un piatto nuovo e lo feci assaggiare a chi se ne stava lì: prova, dovrebbe sapere di carbonara. Poi gli chiedi come lo avrebbe chiamato e lui mi rispose: ma questo è il negativo della carbonara».

E negativo fu. Ma come viene fatto? «Si tratta di chiudere il mondo della carbonara, l’uovo, il parmigiano e il pecorino, il pepe, in un quadrato di pasta all’uovo, una salsa che sembra uno zabaione solo un po’ più denso. Poi, a parte, si fa sudare del guanciale in una padella rovente e in una seconda padella si scioglie della crème fraîche. Guai stupirsi, tutto arrivò a Roma grazie ai soldati americani che la liberarono nel giugno 1944, la famosa Razione K». Da cui la Karbonara prima e il suo negativo dopo. Con tutta una serie di polemiche e supposizioni legate a chi la inventò. Di certo nessuno prima della Seconda guerra mondiale. Per essere una splendida tradizione non ha secoli dietro a sé. E’ un capolavoro italiano in fondo ancora giovane.

Cliccare qui per vedere il servizio dedicato al Negativo di Carbonara di Antonello Colonna. Qua troverete invece la ricetta.


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