Il debutto della Decima

Cuttaia, i fratelli Costardi, Cracco e Takazawa aprono in Auditorium l'edizione numero 10

09-02-2014
OSSESSIONE ROGNONE. Carlo Cracco, a lezione con il

OSSESSIONE ROGNONE. Carlo Cracco, a lezione con il suo secondo Luca Sacchi davanti a una platea gremita. Al centro del suo intervento, il rognone semicrudo scaloppato, scaldato nel sale e aromatizzato alle spezie (foto Brambilla-Serrani)

10 anni, ma non è il momento di spegnere le candeline. La torta di compleanno del congresso sarà fatta di progetti e di futuro. Una pasticceria intelligente ma golosa, secondo il tema del congresso, illustrato da Paolo Marchi sul palco.

Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Agrigento), apertura con un percorso nella memoria

Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Agrigento), apertura con un percorso nella memoria

Ad affondare la pala per primo è stato Pino Cuttaia, autore dell’icona del congresso, il trompe-l’oeil di uovo e seppia, che schiude dal guscio una golosa illusione. La sua Sicilia è esplosa grazie alla dinamite delle contraddizioni, quella contemporaneità del non contemporaneo nell’accezione di Ernst Bloch, che riunisce sul piatto suggestioni contemporanee e poesia ancestrale. Quindi un trompe-l’oeil spagnoleggiante ma senza tecniche invasive (l’addensante sono le uova di seppia), quasi che la memoria si fosse travestita da futuro carnevalizzando la sacca in albume e il nero in tuorlo. Altra in-lusione, ovvero ingresso nel gioco, altra intelligenza golosa (ed empirica) la frittata di canocchia cruda, ricca di albumina al punto da poter rimpiazzare il gamete di gallina. In chiusura la finta pizza di cornicione vuoto con merluzzo affumicato e spuma di patate e la parmigiana-lasagna, dove la pasta al nero simula la buccia dell’ortaggio.

Manuel e Christian Costardi da Vercelli: tornare bambini

Manuel e Christian Costardi da Vercelli: tornare bambini

Christian e Manuel Costardi dal canto loro hanno rispolverato l’infanzia del gusto. Dal Dolce forno delle loro prime sperimentazioni alla nascita della figlia di Christian, Beatrice, il gioco culinario si è rimotivato ed evoluto, sviluppando nuove risorse creative. Per cominciare il ricordo d’infanzia del panino con la lingua sottovuoto ai due bagnetti, rosso e verde, sulla scia di Pollicino di uno street food vincente. A seguire il riso, latte e zucca, primo piatto salato mangiato da Beatrice, riproposto sul palco in chiave anche dolce, con il gelato all’azoto. Una ricetta della memoria dove il palato infantile si fa assoluto come voleva il Fourier dei Falansteri, dove i bambini di 10 anni potevano dare lezioni ai severi critici gastronomici parigini. In chiusura il dessert millefollie con clorofilla, Nutella, porcini essiccati in polvere, liquirizia e olio al tartufo.

Yoshi Takazawa, simboli italiani in Giappone

Yoshi Takazawa, simboli italiani in Giappone

Carlo Cracco
 è tornato a una delle sue ossessioni, visto che ogni autore continua a scrivere la stessa opera, come sapeva Paul Valéry. Dopo l’indimenticabile rognone in tartara servito nel dîner des soufflés con Paolo Lopriore e il seminale rognone con i ricci, firmato con Matteo Baronetto, ecco quindi il rognone scaldato su carta da forno nel sale aromatizzato alle spezie, che si tostano al suo interno, e poi scaloppato. La guarnizione è composta di spaghetti di scorzonera saltati con bacche di goji, più un giro di sugo di vitello con estrazione astringente di china rossa. Da notare il servizio nelle casseruole di rame, che rispolvera atmosfere da guéridon. Il piatto è in progress verso una finanziera di nuovo conio. Per dessert la Bavarese al cioccolato biondo con prezzemolo, carbone e mandorle, che lascia presagire un post-Baronetto più lineare.

Apertura sul mondo con Yoshi Takazawa e la sua fusion a tutto globo: “Il concept del mio ristorante è la cerimonia del tè, quindi al massimo 10 ospiti. Per me è importante restare vicino all’azienda agricola, divertire senza pregiudizi per il gusto”. La cucina italiana, vicina alla giapponese per freschezza, è reinterpretata a suon di spaghetti di capasanta, tiramisù di mousse di granchio con cacao e liquirizia, carbonara di ananas alla vaniglia. Un’operazione di straniamento in piena regola che testimonia una incredibile familiarità con le nostre tradizioni.


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