02-02-2014

Roscioli, filosofo di sala

Intervista ad Alessandro, direttore di un grande locale atipico e talent scout di prodotti sublimi

Alessandro Roscioli, direttore di sala della celeb

Alessandro Roscioli, direttore di sala della celebre "salumeria con cucina" di via dei Giubbonari a Roma in uno scatto del 2010 (foto gazzetta gastronomica). E' tra i protagonisti della seconda edizione di Identità di Sala, fissata per domenica 9 febbraio in Sala Blu 2

Tra i protagonisti più attesi della seconda edizione di Identità di Sala – in programma nella Sala Blu domenica 9 febbraio, prima giornata di congresso – c’è anche Alessandro Roscioli, esordiente sul palco di IG ma protagonista assoluto delle cronache golose romane. Oste moderno, talent scout di bontà, “filosofo del cibo”: chiamatelo come volete. L’importante è sapere che lui, più timido che burbero, pragmatico per storia personale e Dna, lo trovate sempre nella cabina di comando di Roscioli, probabilmente l’insegna romana che vanta il maggior numero di aficionados e innumerevoli tentativi di imitazione, come nemmeno la Settimana Enigmistica.

La salumeria rilevata nel 1990, a cui poi è stato aggiunto poco dopo, in tempi ancora non sospetti, il suffisso “con cucina” è oggi un crossover perfetto, aperto 18 ore al giorno, dove si incrociano eccellenze da tutta Italia e da ogni angolo del mondo: pizza bianca e patanegra, taleggi e sottoli, monumentali cacio e pepe e raffinate tartare, rum agricoli e riesling della Wachau. Il tutto con numeri di pubblico da derby calcistico.

Roscioli, via dei Giubbonari 21/22, Roma, +39.06.6875287

Roscioli, via dei Giubbonari 21/22, Roma, +39.06.6875287

 Alessandro e la cognata Giusy, la moglie del fratello Pierluigi (maestro della panificazione nello storico e adiacente forno di famiglia), dirigono il traffico e dettano i ritmi di una squadra di talenti (e acrobati) che non stacca mai il piede dall'acceleratore in una sala piccola e insidiosa tanto è stracolma di bontà in ogni centimetro di spazio a disposizione. Un nome tra gli altri: Maurizio Paparella, sommelier bravo come pochi, che racchiude tutte le caratteristiche dei Roscioli Boys. Dell’importanza della professionalità e della passione in sala, così come dell’evoluzione del loro format, Alessandro Roscioli parlerà sul palco di Identità Milano, ma qui ci regala alcune ghiotte anticipazioni e un prezioso ricordo di un grande protagonista della storia gastronomica italiana.

È il suo debutto sul palco di IG, quali temi porterà alla ribalta?
Per me è una grande gratifica, considero un privilegio poter raccontare la nostra storia e il nostro percorso professionale sul palco di Identità Golose. Il tema sarà l’evoluzione del servizio in sala. Sono molti quelli che scherzano e dicono che i nostri più che camerieri sono funamboli perché costretti a muoversi ad alti ritmi in spazi strettissimi. Racconterò le qualità che servono per lavorare da noi ma anche il nostro obiettivo, che è quello di mantenere l’alta qualità durante tutto il corso della giornata e con un numero consistente di clienti.

Quali sono dunque queste caratteristiche necessarie per lavorare da Roscioli?
Oltre alle doti acrobatiche (sorride, ndr), serve un grande amore per la materia prima e la capacità di non prendersi troppo sul serio. Quello che cerco di fare è trasmettere la filosofia di casa, rendere tutti partecipi del nostro obiettivo e formare il personale. È inutile cercare il miglior taleggio d’Italia se poi la persona in sala non è capace di servirlo e di raccontarlo al meglio. Non serve però fare delle lezioni, bisogna avere la sensibilità per capire le esigenze del cliente e per incuriosirlo, senza imporre i propri gusti. E serve anche una certa versatilità: spesso i ragazzi che servono passano poi, durante la giornata, dietro al banco a preparare il tagliere dei formaggi.

Titolo del suo intervento a Milano: "l'evoluzione della salumeria con cucina tra eccellenti materie prime e grandi numeri in sala"

Titolo del suo intervento a Milano: "l'evoluzione della salumeria con cucina tra eccellenti materie prime e grandi numeri in sala"

Cosa emerge dai colloqui con le nuove generazioni in cerca di lavoro?
A volte ho la sensazione che per i ragazzi il mestiere di cameriere sia una sorta di ultima spiaggia, qualcosa da fare quando davvero non ci sono altre possibilità, e che venga preso come un lavoro facile, mentre è una professione che ha bisogno di grande preparazione. Bisogna allora comunicare l’importanza dei ruoli in sala, la bellezza di conoscere i più grandi prodotti italiani e di riuscire a fare da ambasciatori di queste eccellenze con il pubblico.

Perché oggi sembra impossibile non aprire luoghi trasversali, evoluzione della famosa “salumeria con cucina” di cui a Roma siete stati pionieri?

Perché sono cambiati i tempi e non ci sono più i vincoli di orario e di fruizione di una volta. L’esperienza è trasversale. In più Roma è una città super turistica e ti scontri con altri approcci gastronomici. Questa in realtà è stata la nostra caratteristica da subito, più di 15 anni fa: quella di non voler mettere paletti e di non racchiudere in categorie precise il nostro locale.

E invece la più grande soddisfazione da talent scout di prodotti?
Senza dubbio il fiore sardo del Gavoi di Giuseppe Cugusi, non solo perché è un prodotto strepitoso e atipico, diverso da qualsiasi altro, ma perché lui è un personaggio unico con una maestria ancestrale, che anche in pieno novembre dorme fuori dalla casa dove stagionano le forme per fare la guardia. L’ho dovuto rincorrere per molto tempo prima di riuscire ad avere il suo formaggio: la prima volta mi attaccò il telefono in faccia.

C’è un ricordo gastronomico dell’infanzia che l’ha accompagnata in tutti questi anni?
Quello che faccio oggi credo sia stato in qualche modo influenzato dall’incontro con Peppino Cantarelli, anche se avevo solo 7 anni. Mio padre mi portò con lui a Samboseto per comprare il miglior Parmigiano Reggiano e trovammo Cantarelli nel suo negozio che affettava il prosciutto sul banco, tra bottiglie di vino, sapone di Marsiglia e tabacco da pipa. Mi sembrò impossibile che quella che sembrava una semplice trattoria e drogheria potesse in realtà spalancare le porte a un paese dei balocchi con i più grandi prodotti e vini francesi. Forse quella concezione così moderna, quell’incontro tra alto e basso è sempre stato il mio punto di riferimento.


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Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Federico De Cesare Viola

Romano, scrive di enogastronomia e viaggi sul Sole 24Ore e collabora con numerose testate, tra cui La Repubblica e L’Uomo Vogue. È docente allo Iulm e lecturer in Food Media per diversi college americani. Twitter @fdecesareviola

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