Dolcissimo sipario

Anche quest'anno, come sempre da otto edizioni, chiusura golosa con Dossier Dessert - spazio dedicato alla pasticceria nella ristorazione - proprio come un grande pasto deve essere concluso da un dolce all'altezza, che lasci il cliente nell'appagamento completo. Livia Chiriotti ci accompagna in un “viaggio in Europa” alla scoperta delle migliori cucine dolci, seguendo il fil rouge del cioccolato. Prima tappa in Francia con Eric Pras, dal 2009 successore designato alla guida della prestigiosa Maison Lameloise, in Borgogna. Lui e la pasticcera Emilie Rey parlano del rispetto necessario, tra cuoco e pasticcere, per portare avanti una comune idea di cucina basata su dolcezze contenute e un approccio sinestetico in cui si sposano gusti, aromi e consistenze.

Proseguiamo verso la Catalogna, con il nuovo Rocambolesc(o) progetto di Jordi Roca, pasticcere con la passione per il gelato (sul palco con la moglie Alexandra, sua collaboratrice e musa), che porta l'alta cucina in strada con i suoi gelati gourmet, base per combinazioni creative come il dessert lactico (gelato al latte di pecora, salsa di guayaba, dulce de leche e zucchero filato). Il suo sogno era un vero e proprio carretto dei gelati, per motivi burocratici ha dovuto accontentarsi di un negozio, e a breve ci sarà la seconda apertura.

Piccola pausa in Italia per la presentazione del libro di Gianluca Fusto, Percorsi. Un bellissimo viaggio attraverso il percorso professionale ed emozionale di una grande pasticcere, a cui in parte si deve la nascita di Dossier Dessert. Si vola Oltremanica per addentrarsi con James Petrie, Jonny Lake e Hideko Kawa nei processi creativi (decisamente complessi e a volte visionari) alla base della nascita dei piatti, e dei dolci, del Fat Duck: che si tratti di fonti storiche, analisi molecolari, suggestioni di sapori o intuizioni infantili, perché come dice Lake troppa scientificità può soffocare la creatività. Nascono cosi per esempio i cioccolatini “soffiati” al mandarino o le “carte” di cioccolata ripiene di torte ai lamponi, ricordo di Alice nel Paese delle Meraviglie.

Heinz Beck e Giuseppe Amato presentano come l'anno scorso un dolce creato appositamente per il congresso, che conclude il percorso sugli elementi denominato Il Mio Universo. Dopo il Globo, il Mare e la Terra, ecco il Sole, un disco “incandescente” (servito su un apposito piato retro-illuminato) che unisce sapidità e dolcezze contenute, consistenze cremose e croccanti, la freschezza delle carote e del frutto della passione e la morbidezza del cioccolato. Un piatto rispettoso anche per la salute, sia dal punto di vista nutrizionale (sotto le 200 calorie per inserirsi in un bilanciato apporto giornaliero) che in quanto non contenente glutine, quindi adatto anche per celiaci.

Sprint finale con Maxime Meilleur – che lavora fianco a fianco con il padre nel ristorante di famiglia La Bouitte, in Savoia – passato dal triathlon alla pasticceria. Con la sua “religiosa” che riproduce un pino delle montagne savoiarde – golosi bigné sovrapposti di diverse circonferenze farciti con differenti texture e aromi a base cioccolato, dalla crema al sorbetto – ultimata con una “grattata” di meringa bianca, porta la neve anche in Auditorium dopo due giorni di nevicate a Milano.