12-02-2013

Dolcissimo sipario

Cinque grandi lezioni finali restituiscono dignità alla pasticceria da ristorazione. Il racconto

Hideko Kawa, pasticcera capo del Fat Duck di Hesto

Hideko Kawa, pasticcera capo del Fat Duck di Heston Blumenthal, offre all'assaggio della platea Botrytis cinerea, un dessert che riproduce un grappolo d'uva. Le tre giornate in Auditorium si sono chiuse coi pasticceri di 5 ristoranti da Francia, Italia, Gran Bretagna e Spagna: 14 stelle Michelin in tutto (foto Alessandro Castiglioni

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La presentatrice della giornata Livia Chiriotti con Eric PrasEmilie Rey

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La presentatrice della giornata Livia Chiriotti con Eric Pras e Emilie Rey

Maxime Melleur

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La presentatrice della giornata Livia Chiriotti con Eric Pras e Emilie Rey








Maxime Melleur

Hideko Kawa, Jonny Lake e James Petrie, rispettivamente pastry chef, head chef e head of creative deprtment del Fat Duck

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La presentatrice della giornata Livia Chiriotti con Eric Pras e Emilie Rey








Maxime Melleur








Hideko Kawa, Jonny Lake e James Petrie, rispettivamente pastry chef, head chef e head of creative deprtment del Fat Duck

Heinz Beck e Giuseppe Amato

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La presentatrice della giornata Livia Chiriotti con Eric Pras e Emilie Rey








Maxime Melleur








Hideko Kawa, Jonny Lake e James Petrie, rispettivamente pastry chef, head chef e head of creative deprtment del Fat Duck








Heinz Beck e Giuseppe Amato

Gianluca Fusto, standing ovation in Auditorium per il suo "Percorsi"

Anche quest'anno, come sempre da otto edizioni, chiusura golosa con Dossier Dessert - spazio dedicato alla pasticceria nella ristorazione - proprio come un grande pasto deve essere concluso da un dolce all'altezza, che lasci il cliente nell'appagamento completo. Livia Chiriotti ci accompagna in un “viaggio in Europa” alla scoperta delle migliori cucine dolci, seguendo il fil rouge del cioccolato. Prima tappa in Francia con Eric Pras, dal 2009 successore designato alla guida della prestigiosa Maison Lameloise, in Borgogna. Lui e la pasticcera Emilie Rey parlano del rispetto necessario, tra cuoco e pasticcere, per portare avanti una comune idea di cucina basata su dolcezze contenute e un approccio sinestetico in cui si sposano gusti, aromi e consistenze.

Jordi Roca, cocco catalano

Jordi Roca, cocco catalano

Proseguiamo verso la Catalogna, con il nuovo Rocambolesc(o) progetto di Jordi Roca, pasticcere con la passione per il gelato (sul palco con la moglie Alexandra, sua collaboratrice e musa), che porta l'alta cucina in strada con i suoi gelati gourmet, base per combinazioni creative come il dessert lactico (gelato al latte di pecora, salsa di guayaba, dulce de leche e zucchero filato). Il suo sogno era un vero e proprio carretto dei gelati, per motivi burocratici ha dovuto accontentarsi di un negozio, e a breve ci sarà la seconda apertura.

Piccola pausa in Italia per la presentazione del libro di Gianluca Fusto, Percorsi. Un bellissimo viaggio attraverso il percorso professionale ed emozionale di una grande pasticcere, a cui in parte si deve la nascita di Dossier Dessert. Si vola Oltremanica per addentrarsi con James Petrie, Jonny Lake e Hideko Kawa nei processi creativi (decisamente complessi e a volte visionari) alla base della nascita dei piatti, e dei dolci, del Fat Duck: che si tratti di fonti storiche, analisi molecolari, suggestioni di sapori o intuizioni infantili, perché come dice Lake troppa scientificità può soffocare la creatività. Nascono cosi per esempio i cioccolatini “soffiati” al mandarino o le “carte” di cioccolata ripiene di torte ai lamponi, ricordo di Alice nel Paese delle Meraviglie.

Heinz Beck, sul palco col suo pastry chef Giuseppe Amato

Heinz Beck, sul palco col suo pastry chef Giuseppe Amato

Heinz Beck e Giuseppe Amato presentano come l'anno scorso un dolce creato appositamente per il congresso, che conclude il percorso sugli elementi denominato Il Mio Universo. Dopo il Globo, il Mare e la Terra, ecco il Sole, un disco “incandescente” (servito su un apposito piato retro-illuminato) che unisce sapidità e dolcezze contenute, consistenze cremose e croccanti, la freschezza delle carote e del frutto della passione e la morbidezza del cioccolato. Un piatto rispettoso anche per la salute, sia dal punto di vista nutrizionale (sotto le 200 calorie per inserirsi in un bilanciato apporto giornaliero) che in quanto non contenente glutine, quindi adatto anche per celiaci.

Sprint finale con Maxime Meilleur – che lavora fianco a fianco con il padre nel ristorante di famiglia La Bouitte, in Savoia – passato dal triathlon alla pasticceria. Con la sua “religiosa” che riproduce un pino delle montagne savoiarde – golosi bigné sovrapposti di diverse circonferenze farciti con differenti texture e aromi a base cioccolato, dalla crema al sorbetto – ultimata con una “grattata” di meringa bianca, porta la neve anche in Auditorium dopo due giorni di nevicate a Milano.

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La presentatrice della giornata Livia Chiriotti con Eric Pras e Emilie Rey

Maxime Melleur

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Hideko Kawa, Jonny Lake e James Petrie, rispettivamente pastry chef, head chef e head of creative deprtment del Fat Duck

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Hideko Kawa, Jonny Lake e James Petrie, rispettivamente pastry chef, head chef e head of creative deprtment del Fat Duck

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Gianluca Fusto, standing ovation in Auditorium per il suo "Percorsi"


Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

Luciana Squadrilli

a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere

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