Tutti a tavola con il Risorgimento

Torino e il Piemonte di nuovo sugli scudi al premio Bancarella della Cucina a Pontremoli, la capitale della Lunigiana, la patria del testaroli, paese percorso da ritmi lenti, a metà strada tra il passo della Cisa e il mar Ligure. Al di là di una fila di colline poi c’è Borgotaro, con cui bisticcia per i porcini, Varese Ligure è più spostata a ovest e Fivizzano a sud-est.

Vi si trascorrono ore piacevoli, ascoltando tante storie, molte legate alla sua cucina, come quando Amedeo Poletti magnifica i padletti, superbe frittelle di castagne (che però lui passa al forno senza friggerle) servite con ricotta e pancetta. Lui e la sorella Fernanda conducono da una ventina d’anni il Caveau del Teatro, telefono +39.0187.833328, storica e romantica locanda a ridosso del centro storico. Esci dalla porta più bassa e antica, superi il ponte intitolato alla memoria di Cesare Battisti e sei tra vie mosse, da percorrere al rallentatore.

Pontremoli e il settimo Bancarella della Cucina: ancora Torino perché nel 2009 vinse Luisa Ceretta con Le donne e la cucina del ventennio per Susa Libri, il ventennio fascista visto dalla città della Mole, e tre anni dopo è toccato a Elma Schena e Adriano Ravera con A tavola nel Risorgimento. Torinese è l’editore, Priuli & Verlucca, e cuneesi gli autori, di Boves, moglie e marito. Il loro mondo ci porta ancora più indietro, alla seconda metà dell’Ottocento, il Risorgimento raccontato attraverso “avvenimenti, passioni, aneddoti e ricette che hanno riunito gli italiani e la grande cucina nazionale”, preparazioni che Elma e Adriano sperimentano al piano terra di casa loro. Loro ora, ma prima la casa della famiglia di lei con tanto di osteria a livello della strada. Chiusa da anni e praticamente intatta negli interni, ha giusto nuovi fuochi, moderni, per ragioni di sicurezza. Schena e Ravera, premiati dal sindaco Lucia Baracchini (e da Rummo con una fornitura di pasta per un anno intero), vi collaudano i piatti che escono dal loro sterminato archivio, ricco di decine di migliaia di ricette, per entrare nei tanti libri che curano.

Il loro libro, 71 i voti espressi su 80 (complimenti ai 9 giurati latitanti, precisato da chi è presidente di giuria), ha ottenuto 28 preferenze e ha messo in fila Cucinare le erbe selvatiche di Davide Ciccarese per Ponte alle Grazie (lui, agronomo, ha messo a dimore le sue piante nell’orto dell’Erba Brusca a Milano, un exploit il suo che è un segno dei tempi, di una sempre maggiore attenzione al lato verde), secondo classificato con 21, quindi gli Spiriti bollenti di Raethia Corsini per Guido Tommasi Editore, 11, l’Habemus Pappam di Paolo Ciolli per Vittoria Ignazu Editora, 6, e Pakistan Express di Anna Mahjar Barducci per Lindau.

Parentesi tutta per Paolo Ciolli. In pensione da meno di una settimana, ha insegnato educazione fisica a Livorno per 42 anni, prima alle medie e poi all’Accademia Navale, ma ha anche interpretato un cardinale in Habemus papam di Nanni Moretti. Nel suo centinaio di pagine ha raccontato come ha insegnato a cucinare a un gruppo di ragazzi diversamente abili. Sul retro di copertina una frase di Joseph Conrad, “i libri di cucina hanno l’unico e inevitabile scopo di accrescere la felicità del genere umano”. Poi, durante la presentazione dei volumi, a cura di Alfredo Pelle, Ciolli ha detto una cosa molto vera: “Purtroppo non esiste una scuola dove ti insegnano a insegnare”, tutto va imparato sul campo, applicando, sbagliando, correggendosi, migliorandosi.

E se lo spoglio dei voti, in una serata condotta con brio da Elisa Pella, è il momento più atteso di ogni Bancarella (come di qualsiasi altro premio), la giornata di venerdì si era aperta ad Ameglia, a ridosso del mar Ligure, con un pranzo offerto dal pastificio Rummo di Benevento, un omaggio ad Angelo Paracucchi, presenti Marco Bolasco e Marco Trabucco, autori di Cronache golose, “vite e storie di cuochi italiani”, per Slow Food Editore.

E’ la storia della cucina moderna di casa nostra, 50 anni raccontati attraverso 50 chef e altrettante loro ricette. Paracucchi, 1929-2004, e la Locanda dell’Angelo, aperta del 1975 e ora guidata dal figlio Stefano, rivivono a pagina 52. Ai due Marco il Premio Paracucchi. La ricetta dei Fusillotti Rummo con pesto di zucchine e scampi sarà prossimamente nel sito, grazie alla matita e ai colori di Gianluca Biscalchin, autore anche dei ritratti dei 21 chef stellari raccontati dalla Corsini, una milanese trapiantata a Roma. Un premio, cinque libri, cinque consigli per le letture dell'estate 2012.