Il Trentino a Identità Milano 2012, edizione numero 8, era stato presentato nel sito lo scorso 20 gennaio, reduce da un giro di valida e armonica golosità, secondo un filo logico che riuniva tre dei quattro relatori, tre perché per godere della cucina del quarto chef trentino, Daniel Facen, bisogna recarsi a Chiuduno in provincia di Bergamo perché è lì che troviamo il ristorante Anteprima, telefono +39.035.8361030.
Martedì 7 febbraio, un mese fa in pratica, Paolo Donei, Alessandro Gilmozzi e Alfio Ghezzi hanno preceduto sul palco dell’Auditorium proprio Facen. Lo chef-patron del Malga Panna a Moena, telefono +39.0462.573489, ha tenuto una lezione che nella newsletter riassuntiva dell’8 febbraio abbiamo intitolato “Montagna incantata”. L’ha conclusa donandomi una patata della sua terra, un gesto sincero. I piatti di Gilmozzi, del Molin di Cavalese (con una famiglia titolare di diverse altre cose), telefono +39.0462.340074, hanno tracciato un percorso riassunto dal titolo “Fiabe d’altura”, tanta magica sostanza per farci sapere (o ricordare) che una ricetta non è sempre giusto un insieme di materie prime. Sovente è così, ma ci sono cuochi capaci di andare oltre e di infondere vita in quello che preparano.
Alessandro Gilmozzi, chef e patron del Molin a Cavalese in Val di Fiemme, telefono +39.0462.340074
Quindi è stata la volta di
Alfio Ghezzi della
Locanda Margon a Ravina di Trento, telefono +39.0461.349401. Lo chef di casa
Ferrari ha affascinato con la storia del salmerino alpino, un autentico fossile vivente, un pesce rimasto intrappolato in una manciata di laghi alpini trentini al termine dell’ultima glaciazione. Questo spiega il titolo nella newsletter: “Il salmerino e l’archeologia lacustre”. Infine
Daniel Facen, un appassionato sperimentatore come viene definito da
Cecilia Todeschini. Innamorato della tecnica, lo chef non si nasconde e ne fa motivo di vanto. E’ convinto delle scelte fatte alcuni anni fa e si dimostra coerente tra echi trentini e realtà quotidiana.
La giornata dei relatori trentini, un martedì, è stata preceduta da una cena a otto mani e quattro teste, tutte trentine, quelle di Donei, Gilmozzi e Ghezzi, più il padrone di casa, lo chef del milanesissimo Ratanà, telefono +39.02.87128855, uno che con quel nome e quel cognome poteva essere ben altre cose: Cesare Battisti. Suo nonno era cugino del martire. A Milano brilla anche Claudio Sadler, del Sadler sui Navigli, +39.02.58104452. Le sue radici affondano in Valsugana, ma la sua lezione a Identità 2012 ha avuto come tema l’internazionalizzazione della cucina italiana e delle materie prime nostrane.
L’appuntamento in una fetta di Milano che sta cambiando, l’area Garibaldi-Gioia che ha perso la vecchia pelle per indossarne celermente una nuova. Titolo della serata “Golose Identità del Trentino”, un percorso bagnato esclusivamente dalle bollicine di Trentodoc. All’aperitivo quelle dei seguenti produttori: Opera Vitivinicola Valdicembra, Azienda Agricola Bellaveder Riserva Nature, Tridentum Riserva Cesarini Sforza Spumanti, Letrari Riserva, Rotari Riserva Altemasi Millesimati Cavit. Sorsi per accompagnare Maialino croccante alla senape, Crudo di lago e nocciole tostate, Cervo al fumo di ciliegio, Fiadone di Trentingrana, Crema di castagne e taryufo nero, Parfait di fegatini con nocciole e cioccolato al midollo affumicato, Carambola e Trentingrana come una stella alpina, Krapfen all’anguilla brasata, maionese di alghe e lattuga di mare, Spaghetto di farro ai profumi di sottobosco, infine Consommé Wild.
Alfio Ghezzi, la Locanda Margon a Ravina di Trento, telefono +39.0461.349401, è il palcoscenico dove dà vita ai suoi piatti
Poi tutti a sedere per i piatti forti.
Ghezzi ha presentato il Salmerino al vapore, salsa olandese delle sue uova, la sua pelle croccante.
Battisti ha puntato sul Risotto con Puzzone di Moena di malga, cardi fondenti e nigella tostata. L’Agnello arrosto, mielata di abete, licheni, topinambur e crosnat portava invece la firma di
Alessandro Gilmozzi mentre il dessert è stato appannaggio di
Paolo Donei, un gioco particolarmente riuscito: Sweet caprese con Caprino della Val di Fiemme e pasta selezione Valentino Felicetti caramellata. Nei calici si sono succeduti altri tre Trentodoc, Altemasi Graal Riserva 2004 Cavit, Perlè Nero Riserva 2005 Ferrari Fratelli Lunelli e Riserva Lunelli 2005. Sul dolce le note del Trentino Doc Vino Santo Arèle 1999 Cavit.
Ricordo i pani, quattro: Focaccia di patate rosse e ginepro, Sfogliato alla molche del Garda, Pane di segale e Pane ai cinque cereali. Molche? Quanto resta delle olive gardesane dopo la loro spremitura. Ricordo stand a tutta qualità all’interno del centro congressi di via Gattamelata, ricordo mio padre Rolly, lui sì trentino doc, tutto contento tra bollicine, grandi prodotti artigianali e le paste Felicetti prodotte a Preddazzo.
