Rivoluzione Lopriore, dal triangolo ristorativo alla... pera

La rivoluzione può passare da una semplice pera affumicata, da condividere. Paolo Lopriore, protagonista assoluto sul palco di Identità Naturali sabato e in Auditorium lunedì, rilancia la sua filosofia, la sua nuova concezione ristorativa, che diventa un modo naturale di stare a tavola, in compagnia. Per una cucina che lui stesso definisce «oltre le mode, senza perdere mai la propria identità».

Sabato mattina, Lopriore ha voluto quasi provocatoriamente raccontare il suo concetto di ristorazione tramite una semplice pera. «E’ più un gioco, ma che serve a far capire la convivialità e la fondamentale naturalità del prodotto». La pera, infatti, viene preparata in quattro modi diversi: cruda, rosolata, bollita (le bucce) e in tempura (i torsoli). E poi entra in gioco uno degli “oggetti magici” di Lopriore: l’affumicatore da tavolo, creato dal designer lucchese Andrea Salvetti.

Così lo chef comasco, che dalla scorsa estate ha aperto Il Portico nella sua Appiano Gentile, inserisce con degli spiedi la pera nelle quattro cotture e consistenze, per poi portare l’affumicatore sul tavolo degli ospiti. E qui c’è il gesto del cameriere, che apre il "l'oggetto misterioso", in modo tale che ogni commensale possa poi servirsi da solo del suo pezzettino di pera, dividendo e condividendo con gli altri la sua esperienza.

Un concetto che può sembrare banale, ma che in realtà riporta al centro dell’attenzione la naturalezza del prodotto, «perché alla fine una patata resta una patata, così come una costa rimane tale», e l'arte dello chef. «Così il cuoco può concentrarsi esclusivamente sulla cucina, e non sull’aspetto. Per la bellezza della tavola, ci pensano gli elementi di design».

Ognuno può scegliere quanto mangiare e quanto condimento utilizzare, per tutti i piatti. «Sulla tavola italiana ci sono sempre presenti olio, sale e pepe. Dobbiamo pensare che il gusto di un siciliano è certamente differente da quello di un valdostano. Così ognuno può scegliere come formare il proprio piatto, seguendo il suo gusto personale, in un gesto che diventa estremamente naturale. E’ il commensale che si crea il proprio viaggio personale nel gusto, liberamente».

La forza della libertà e il viaggio, tramite la tavola conviviale: «Un concetto, il mio, che è nato durante la mia precedente esperienza lavorativa a Como, quando la gente veniva a mangiare non per quello che proponevo, ma solo per stare assieme». Ed è quello che propone al Portico, dove di casa è la familiarità e i prodotti del territorio.

La nuova concezione di sala è stata meglio definita da Lopriore nella sua lezione di lunedì in Auditorium, assieme a Luca Govoni, docente di storia e cultura della cucina italiana ad Alma. Proprio ad Alma i due raccontano l'idea di quella che dovrebbe la sala del futuro. «Abbiamo studiato la storia - ha spiegato Govoni - per analizzare i cambiamenti della cucina. Ci siamo soffermati, infine, sul Manifesto dell'Accademia italiana della cucina, che si esprime proprio sulla convivialità, definita come "felice parentesi di conversazione e di amicizia"». Così si evidenziano i tre protagonisti della ristorazione, con tre "C": cuoco, cameriere e cliente. Con i propri spazi, rispettivamente la cucina, la sala, la tavola, dove ognuno può esprimersi in libertà. «Così si realizza un triangolo ristorativo» chiosa Govoni. Il cuoco si riappropria del proprio ruolo, dedicandosi solo a stupire con la sua arte. «E il "povero" cavedano può essere presentato arrostito, come quasi mai era stato presentato prima» sorride Lopriore.